中国传统发酵酱的演变

魏艳丽，鲁 绯*

（北京市营养源研究所，北京100069）

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”是老百姓日常生活中的必需品。其中酱更是家庭中不可或缺的调味品，“北人不可一日无酱，南人不可一日无豉”[1]，自古以来酱便深受人们的喜爱，其中豆豉被认为是酱谱系中的早期形态。早在周朝时期，酱便是祭祀、馈赠、宴请宾客、王族日常餐食中不可或缺的品种，《周礼》中有记载“凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客丧纪，亦如之。为王及后世子，共其内羞”[2]。在《论语乡党》中有记载，“不得其酱不食”；是说孔子认为没有找到合适吃这个食物的酱便不再吃这个食物[3]；秦简《日书·传食律》中记载“御史卒人使者，食粺米半斗，酱四分升一……”、“不更以下到谋人，粺米一斗，酱半升……”，是指秦朝时官员根据官位阶品分配食物时，酱作为单独的一项进行分配[4]。由此可见酱自周朝起已经是人们生活中非常重要的不可或缺的一类食物。

随着时间的推移，很多发酵酱的品种已经消失了，目前留存下来的发酵酱有豆酱、甜面酱、米酱等。随着食品工业的发展、消费者生活水平的提高，消费结构的转变等因素，传统发酵酱品种在市场中的份额受到冲击，传统发酵酱行业的发展需要在继承传统与创新结合的基础上寻求突破。本文对我国传统发酵酱的起源进行概述，根据酱原料的不同对我国传统发酵酱等发展历程进行简述，旨在对发酵酱历史充分了解与认识，以便更好地传承和创新。

1 酱的起源

“酱”字可以分为两部分，上半部分是“将”，将的本义是涂抹肉汁木片，引申为涂抹，下半部分是“酉”字，本义是腐败变质，因此酱的本意就是一种经过腐败变质过程，而制成的涂抹类辅助食品。

酱首次出现是在《周礼》中，“酱用百有二十瓮”……，东汉郑玄做《周礼》释注时称“酱，谓醯醢也”，《广雅》中记载“醢，酱也”[5]。在《说文解字》中记载，“醢也，从肉酉。从肉者，醢无不用肉也”[1，6]。郑玄记载的醢的做法时说“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成”。即做醢的时候是把肉切割成片，在太阳底下肉晾干，切成细条，加入食盐和曲，密封在瓮中，100 d醢就做成了[7]。

“醢”最早的记载是距今约3 000年前，公元前1 000年，《诗经》中有记载，“醓醢以荐，或燔或炙”[8]；指肉汁肉酱端上来，有的烧来有的烤。因为当时是奴隶制社会，食物相对匮乏，醢只有当时的奴隶主才能享受，比较珍贵，因此对醢的记载也比较少。随后的《周礼》、《仪礼》、《礼记》中对醢的记载相对较多、《周礼》中有醢人的记载，“醢人掌四豆之实”，豆是古时盛放肉酱的容器，做酱的师傅叫醢人[9]。《仪礼》中有记载醢的种类与醢在祭祀、餐食等中的摆放位置。“主妇盥于房中，荐两豆，葵菹、蜗醢，醢在北”，“炙南醢以西，牛胾、醢、牛鮨”等。《礼记》中更记载醢在食用时的礼仪，“脍炙处处，醯酱处内”是指在进餐时，醢要摆放的离就餐者近些，“毋歠醢”是指做客时不能把肉酱端起来吃。可以看出最初的酱是肉酱，是各种醢的统称[10-11]。

2 发酵酱的种类

最初酱都是经过发酵制得的肉酱，经过几千年的发展，酱的品类发生了巨大的变化，目前我国酱分为酿造酱与非酿造酱。GB 2718—2014《食品安全国家标准酿造酱》中酿造酱是指以谷物和（或）豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品，如面酱、黄酱、蚕豆酱等[12-13]。而对于传统发酵酱没有标准的定义，多认为指以豆类、谷类为原材料，经微生物作用，在适当的温度发酵而成的半固态发酵食品[14-16]。

本文按照发酵原料进一步将酱的发展进行介绍。发酵酱按照原料可以分为动物性原料酱、植物性原料酱。植物酱又可分为谷物酱、果蔬酱。

2.1 动物性原料酱

动物性原料酱统称为肉酱，肉酱也是酱最早的类别[17]。《周礼》的“膳夫”中记载“酱用百有二十瓮”[2]。就是说酱有一百二十个品种。目前已不知具体的120个品种的肉酱种类，有记载的为麋臡——带骨的四步象肉酱（臡为带骨的肉酱）；麇臡——带骨的獐子肉酱；蠃醢——一种细腰蜂制成的酱；脾析——牛百叶酱；蠯醢——一种狭长形蚌肉制成的酱；蜃——大蛤蜊；蚳醢——蚁卵酱；豚拍——小猪肋肉制的酱；鱼醢——鱼酱；兔醢——兔肉酱；雁醢——雁肉酱等[2]。

贾思勰的《齐民要术》是总结了公元6世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用的史书，其中记载了几种肉酱的具体做法：①是传统的肉酱法，将牛、羊、獐、鹿、兔新鲜肉去肥切丁加辅料装瓮，泥封。②是快速成酱的卒成肉酱法，将肉及辅料入瓶，放坑，覆土，土上烧粪。③是将肉放入豆酱清中进行腌渍。④是用鲜鱼去鳞，去骨加辅料入瓮泥封。⑤是鱼干加辅料入瓮泥封。⑥是鱼内脏清洗加盐封装、日晒。虽然记录了几种肉酱的做法，但是品种相对周朝时的记载已少了很多。

到晚清为止，肉酱一直出现在典籍中，如《四时篆要》（晚唐）中介绍了兔肉酱和鱼酱的做法，《吴氏中馈录》（南宋）中介绍了肉酱和鱼酱的做法，《食宪鸿秘》（1680年）介绍了鱼酱的做法等，而在《食宪鸿秘》后食品文献中已极少提到发酵肉酱或鱼酱[18]。

最初肉酱是生活、文化中一种不可或缺的食物，涉及食用、祭祀、供奉、礼仪等，但从唐朝至清初书籍记载的肉酱仅仅是辅助主食的佐料，而清后肉酱与鱼酱已经不再是中国食品中的主要因素。目前我国尚在食用的肉酱种类极少，食用范围有限。虾酱是目前传统肉酱的一种，主要沿海地区有食用，福建、广东省的沿海一带的制作方法是把虾捣碎变成酱状，短时间发酵制成虾酱，干燥加工成固体形状制成虾膏[19]。

2.2 植物性原料酱

在北魏南北朝时期随着农业的发展，谷物的产量及品种逐渐丰富，豆酱、豆豉逐渐成为主流。关于植物酱等做法《齐民要术》中记载了4种，主要是榆子酱、小麦酱、芥子酱。元朝的《居家必用》记载了“大豆酱、小豆酱、面酱、豌豆酱、刀豆酱、榆仁酱、淡豆豉”等酱的做法[20-21]。

2.2.1 豆豉

豆豉是以大豆或黑豆为原料，经过特定的微生物发酵，形成的一类具有独特风味和形态的一种传统发酵食品。我国很早就有大豆的记载，最早称为“菽”，最初是被直接煮食。有人认为豉起源于战国，认为东汉·王逸对《楚辞·招魂》中“大苦咸酸”，做注时认为：“大苦，豉也。”[22]，而马王堆一号汉墓出土的竹简中第一次出现“豉”字，在东汉《说文解字》中简述了豉的制作方法“配盐幽尗”，认为豆豉是由大豆拌盐后培菌而成，与现在豆豉的制作是一致的。西汉史游撰写的《急就篇》里有“蕪荑盐豉醯酢酱”（腐臭榆树籽，盐腌发酵大豆，盐汁、醋和酱）一说，说明豉既可调味食用，又有一定的药用价值。在《释名》中，将豆豉解释为嗜好的嗜，豉是使人愉快并且诱人的食物。《前汉书·货殖卷》中提到过当时有七位富商，其中有两位是做豉致富的，可见豉在汉代时期已经是非常流行的食品。

北魏贾思勰的《齐民要术》有关烹调的篇章中有70条是用豉作为调味品的，书中首次提到豆豉的具体制作方法，记录了四种豆豉的做法，一种以小麦为主要原料的麦豉法，两种是关于淡豉制作的作豉法与家理食豉法，一种关于盐豉制作的《食经》作豉法，此法是贾思勰引用的前人资料，因此这一方法为最早[23-25]。隋唐时期，豆豉远渡日本、朝鲜、菲律宾等地区，在当地经过多年的发展形成了具有当地特色的美食。豆豉在我国经过几千年的发展，仍然是一种产量较大、生产周期较长、加工相对粗放的一类调味品。目前豆豉根据主要志趣微生物的不同有毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、细菌性豆豉三种，工业化生产以毛霉型和曲霉型豆豉两种为主，细菌型以家庭生产较多。国内外对豆豉的研究主要为功能型、营养价值、风味、微生物、工艺的研究。市场中豆豉品种繁多，比较有名的有湖南浏阳豆豉、永川豆豉、潼川豆豉等[26-28]。

2.2.2 豆酱

东汉时期《论衡·四讳篇》中记载“世讳作豆酱恶闻雷，一人不食，欲使人急作，不欲积家逾至春也。”是说当时制酱的忌讳，这也是有记载的首次提到豆酱[29]。有学者认为西汉时期“豆”通常表示“大豆”，“酱”的含义就与原来有所不同[30]，专指大豆发酵酱[31]。《急就篇》中“蕪荑盐豉醯酢酱”的“酱”被认为是豆酱，颜师古对《急就篇》的注解中认为酱是“以豆合面而为之”，即认为豆酱是大豆和面粉混合在一起生产酱[32]。《四民月令》中还建议了豆酱的制作时间为一月份，但是直到《齐民要术》中才有详细记载酱制作过程的方法，生产酱时需要比生产豉加的面粉更多，并与大豆混合，加入预制的曲霉一起培养[33]。豆酱在《齐民要术》中放在肉酱之前，且篇幅长于肉酱，可知在魏晋南北朝时期豆酱的地位已经超过了肉酱。唐朝著作《新修本草》中记载“酱多以豆做，纯麦者少。又有肉酱、鱼酱，皆呼为醢”即酱通常由大豆制作而成，少量由小麦生产，也有一些是由肉或者鱼制作的。唐朝时期鉴真东渡日本酱中国的制酱技术传入日本，同期制酱技术传入朝鲜半岛。宋朝时《梦粱录》中记载“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酒酱醋茶”，元曲中则变为“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”，而后的几个世纪中酱在文献中被记载的频率非常高，但是多为烹饪中使用方法的记载。由此可见从唐开始之后的很长一段时间，豆酱在日常生活中保持着重要的地位。

在清朝时，四川出现以蚕豆与面粉混合发酵的蚕豆酱。以蚕豆酱中是否添加辣椒分为甜豆瓣与辣豆瓣两种。辣豆瓣是烹饪中川菜的主要调味料，如郫县豆瓣[34]。虽然到现在为止酱仍然是食品体系中重要的调味品，但是从清初开始，酱油替代酱成为中国食品体系中使用最为普遍的调味品。传统发酵豆酱生产周期长，季节性强，随着科学技术的发展，生产技术水平的提高，目前豆酱生产工艺有所改进，但实现酱类生产的机械化、工业化仍是豆酱市场发展的趋势[35]。

2.2.3 甜面酱

甜面酱是以面粉或者馒头为主经过制曲和发酵制成的一种酱类[36]。甜面酱最初出现的年代没有找到详细的记载，虽然在汉代有用豆和面做酱的记录，但是并没有只用面粉做酱的记载，北魏贾思勰的《齐民要术》中就记载了“作麦酱法”（类似现在的甜面酱），但是原料是麦，将麦按照接近现在豆豉的发酵方法发酵制得的[23]。唐代苏敬《新修本草》中记载，“酱多以豆继，麦者少”。可见麦酱在唐还不是很重要的品种。面酱制作是直到1280年《事林广记》中才有记载，制作方法与豆酱相同。《居家必用》中记载也记载了面粉及麦制酱的过程，但是此时还没有被称为面酱，到《饮膳正要》中才说豆酱食品具有优于面酱的解毒功效，面酱第一次代替了麦酱出现，《本草纲目》中第一次介绍了甜面酱，原料是面粉或者馒头。到清代时，《养小录》中就有三项甜酱的制法，《醒园录》中也有三项面酱制法，由此可见面酱到清代是很受重视的一种酱。古籍中面酱与甜面酱也代替原来的麦酱出现，在烹饪著作中两者被列为重要的调味品。目前为止甜面酱仍然是烹饪中不可或缺的调味品[37]。近几十年随着工业化的发展，甜面酱的生产也由家庭作坊式逐步工业化生产，但是对于甜面酱的研究较豆酱与豆豉少，大多集中在工艺介绍、工艺改进，而微生物与风味及其他方面研究较少。

2.2.4 蔬菜酱、果酱等

文献中对于果蔬制酱记载很少。《周礼·醢人》中醢有“五齐、七醢、七菹、三臡”，目前多认为菹是腌渍的意思，但是郑玄做注时没有给出齐与菹的做法，只是说“昌本，菖蒲根，切之四寸为菹”，意思是昌本就是菖蒲的根，切成四寸的段被称为菹，“凡醢酱缩合，细切为齐，全物若艓为菹”，指如果用酸味调味品调和后，菜被切细后称为齐，粗切或者整菜叫菹，可以看出菹与齐是指食物被切的状态[37]。不同的菹与齐是要与特定的发酵肉酱混合使用的，食用前醢人将各种齐与菹与相应的调味品（酱、醋等）混合置入坛中备用，即进行腌渍。后来认为由于这种贮藏方式，菹就用来表示进行腌渍的蔬菜。《说文解字》记载“菹是腌菜（菜）”，可以看出古文记载中并没有拿蔬菜制酱的技术，但是存在酱制蔬菜。《齐民要术》中记载了一种蔬菜加工方法，即酱制法。《种瓜第十四》中有将瓜去皮放入酱中酱制的记载。再如《茬、寥第二十六》载：“茬子秋未成，可收蓬于酱中藏之。要作范者，长二寸则剪，绢袋盛，沈于酱瓮中。”但这些不是制酱的方法，既然酱在魏晋南北朝时己是常见之物，则将一些蔬菜酱制或酱藏也是很自然的事情。目前人们喜食的辣椒酱与韭菜花酱算是在发展中形成的比较稳定的发酵蔬菜酱品种[6]。辣椒酱经常做为主要调味料配以其他辅料，制成具有不同风味的辣椒调味食品。

2.2.5 其他

与我国古代相比，现在酱的品种变化很大，动物性来源的酱几乎不再存在，植物性来源的酱除常使用的豆酱，甜面酱食用范围比较广，其他酱因为食用范围比较窄，因此记载不多，如米酱。利用纯米制酱的记载最早出现在清代的《醒园录》中，其中提到了三种做米酱的方法：利用米饭制酱，将糯米与米饭对配制酱，江米或其他米蒸熟透后制酱。目前我国市场中米酱产品很少，日本有米酱但是名称是按制曲原料进行命名的，并不是以酱的主要原料命名的[38-39]。

3 结论与展望

传统发酵酱类食品历史悠久，除食用外还有一定的药用价值，在亚洲地区深受喜爱。酱在中华民族饮食的过程当中分为两个过程，首先是在汉代前酱是非常重要的食物，一直到魏晋唐以前，不只是佐餐食品，同时是祭祀、馈赠、医疗中不可缺少的生活必需品。然后到宋代和清代的文集里酱的作用是以调味为主，是烹饪中调味品中的主要品类。前期以肉酱为主，植物酱品种较少，汉代以后植物性酱品种增多。发酵豆制品逐渐直至完全替代发酵肉制品在提高和协调食品风味中的作用，成为生活必需品“柴米油盐酱醋茶”中的一种。

近年来，随着经济发展，社会等进步，人民生活水平的提高，对酱的需求也发生了改变，从最基本的调味功能向更高品质转变，因此市场中出现越来越多的酱类品种。传统发酵酱在这消费升级的过程中即面临着挑战也面临着机遇，如何发挥传统发酵酱的风味特长开发适合新形势下的多元化产品将是面临的新问题。