布依族食物加工科技探究

2019-01-13何龙艳

魅力中国 2019年15期

关键词：梨果刺梨布依族

何龙艳

（贵州省黔西南州册亨县文化馆，贵州黔西 552200）

一、引言

布依族主要分布于贵州、云南等地区，贵州地区的布依族人口数量在全国布依族总数量中占比最多，近97%。长期以来，布依族在当地聚居生存，具有民族特色的食物也成为该民族文化标志之一。

二、主食的加工技术

从古书中的记载得知，布依族是较早种植水袋稻的民族。后来在人口流动和科技传播的影响下，该民族的农作物种类也日渐增多，比如高粱、玉米、荞麦、小米等农作物，其中上述农作物又分为糯和不糯之分。布依族人民喜爱吃糯性食物，每逢节日都会以糯食作为招待宾客好友的食品，并且有打糯米耙相送的饮食习俗。

糯米的加工：糯米主要分为白色和黑色两种。其中黑糯米是糯米中的优质品种，成为黑珍珠。该种糯米经过蒸煮后会透出紫红颜色，口感糯甘，具有清香味，是人们喜爱的一种食物。糯米饭的加工方法是首先浸泡一天，然后滤去水在木甑上蒸。如果蒸熟后再置于木槽中舂就制成了糯米粑粑。在糯米耙中油团粑是布依族人民十分重视的一种传统食品，每年的农历正月最后一天，布依族家家户户都要做油团粑，意味着春节的结束，劳作的开始。加工方法是先将干净的糯米浸泡一天，滤干后用石碓舂，得到的糯米面再与植物油、黄花水、春芹一同搅拌，然后捏成团状，在油锅内摊成圆饼形状，带两面金黄色取出，得到油团粑。食用时，人们可以根据自己的口味来蘸料，如盐、糖、辣椒等调料，当日吃不完可以将晾凉后的油团粑放入坛内，封口可以长久保存，随时取出食用。花米饭也是布依族主食中的一种，其加工方式较为复杂，先要选米，然后淘米晾干，然后要准备多种天然植物的花或叶熬制成彩色的汤水，然后用这些彩色的汤水浸泡糯米使其上色。经过浸泡的糯米不仅颜色改变，而且也富含了植物花叶中的营养元素，染色后的糯米置于甑上蒸熟，得到清香好看的花米饭。

盐水面是布依族常见的麦类食品。该食品是以当地的原生态小麦为制作原料，工艺十分讲究。首先人工将小麦磨成面粉，然后将溶解的盐水清液和面，盐的加入可以提升面团的劲道力度，在制作面条是不容易断裂。当地的人民会根据不同的季节或天气来适当调整用盐量，热的时候适当增加，冷的时候适量减少。揉面时要一手压一手的连续交替揉面，定期检验面团是否能够拉伸开，指导能够拉开面团，然后改为揉搓和摔打，大约十分钟所有，面团上筋，然后置于盆中盖上纱布或薄膜醒发。面团醒发后将其分成拇指粗细的条，为了不粘手在面团上刷油。最后步骤是制作面条，利用上下游小圆孔的暗箱，将面团置于其中，然后使用面筷拉成面条。制作好的鲜面条置于木架上，自然晾干或者用微火烘干即可食用。

三、副食的加工技术

布依族的副食主要以蔬菜和野生类肉食为主。其中蔬菜又分为野菜和种植菜，种类多种多样。蔬菜的加工方法主要以腌制为主。如山盐酸是将青菜切段置于坛内，然后混合掺入蒜、酒、糖、盐、辣椒等调料，经过密封后发酵成盐酸。布依族的山盐酸色泽清亮金黄，而且口味丰富有层次，不仅受到布依族人民的喜爱，而且也逐步在国内其他地区以及国际上打开销路，负有盛名。干酸菜也是布依族副食中的常见食品，以油菜花的菜薹为原料，采摘鲜嫩的菜寇洗净，自然晾干，切成小细段腌制，经过发酵，蔬菜具有独特的酸味，晒干后得到干酸菜。食用时，可以烧汤时加入少许，再配上细葱等佐料，是人们避暑解渴的常见汤食。狗肉是布依族人民喜爱吃的一种肉食，在当地将狗肉称为地羊，狗肉的地位可见一斑。由于布依族人民在田间劳作的月份较多，时间较长，食用狗肉可以温补身体、驱风去湿。在狗肉的加工食物中以狗灌肠、花江狗肉最典型。狗灌肠的加工方法是将狗肉剁碎，然后连同碎的软骨、血肺，再混入糯米以及调味料，一同灌入干净的狗肠内，制作时通常与狗肉一同煮熟，食用时切块。花江狗肉是制作方法较为复杂的一种肉食。过程的细节较为讲究，狗肉不去皮，去毛去骨，然后清洗干净内脏。熬炖时要确保足够的水量，以免中途再次加水影响食物的口感。熬制的汤料中加入生姜、花椒、橘子皮。食用前将狗肉切成很薄的片，然后再下入原汤中汆熟，然后盛入汤碗内食用。目前，这种肉食的制作方法正在向火锅式的制作方法演变，不仅利用火锅来进行再次汆煮，而且在食用时也加入更加丰富多样的调味料，使花江狗肉更适宜人们的口味。

四、饮品的加工技术

布依族的传统饮品主要是酒和茶。其中以糖酒、糯米酒、刺梨酒最具特色。其中，糖酒是以甘蔗为原料，经过压榨得到的甘蔗糖汁在经过发酵，最后蒸馏制成。糖酒不仅喝起来口感清甜、回味无穷，而且具有提神解乏的效用。糯米酒的原料是糯米和自制酒曲，制作方法是先将干净的糯米置于清水中浸泡，五至六小时候过滤，将糯米置于甑上蒸熟，摊开晾干，降温到10℃，然后向糯米中散入自制酒曲，搅拌均匀，之后置于缸中压紧实，表面压平，糯米中间刨出一个窝凼，然后，盖盖后密封发酵一天一夜。这种糯米酒口味清甜，特别适合妇女饮用。糯米酒经过七天发酵后会变成酒槽，此时酒的口味更浓郁，有微辣的口感，向缸中加入泉水，继续浸泡两天，之后将半成品倒入火灶锅中，罩上酒甑，酒甑顶部置于一口天锅，锅内加水，用火煮沸酒槽，酒液陆续从枧槽里流出，用酒坛接住，得到糯米酒。通常糯米酒的食用方法是用水稀释后饮用。糯米酒放置过程中仍然继续发酵，因而随着时间变长酸度增加，在饮用时可以加入白糖来调酸，是布依族人民解渴的好饮料。布依族的刺梨酒颇负盛名，制作原料是刺梨果。在农历7月份左右将刺梨果采集晒干，然后准备制酒。制作方法是先准备好甜酒酿和米酒置于坛中，然后将晒干的刺梨果用木甑蒸熟，之后将刺梨果用粽叶包好装入坛中，米酒没过刺梨果，封口浸泡一个月后得到刺梨酒。刺梨酒度数小，酒液微黄，可口不醉人，还具有健胃的功效，是一种优良的健康饮品。布依族的另一种常见饮品是茶。