“非矾”油条更健康

油条属于脂肪含量相对较高的油炸食品研究表明，市售油条的含油率在10%～37% 不等。《中国居民膳食指南(2016)》中推荐我国成年居民每日摄入油脂的量为25 ～30 克，粗略估算，食用一根油条可摄入9 ～31 克的油脂。

“非矾”油条更健康传统的油条加工通常会使用明矾(含有铝)。世界卫生组织在2010年的一项健康指导中指出，铝的最高摄入量为每人每周每公斤体重不超过2 毫克，那一名60 公斤重的成年人每周摄入的铝不应超过120 毫克。2014年，国家卫生计生委发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)，对油条中含铝膨松剂的使用做出明确规定，铝的最高限量为100 毫克/公斤(干样品以Al 计)。随着科学技术的不断进步，无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新型添加剂取代了明矾，广泛应用到油条的加工过程中，不仅避免了铝对人体的潜在危害，还能优化油条的质量和食用品质。

煎炸时间不宜过长在高温油炸时，富含淀粉和蛋白质的食物可能生成具有神经毒性作用的物质——丙烯酰胺。油炸时温度的升高、时间的延长均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工过程中应注意控制油温不可过高，油炸时间不应太长，待油条金黄色时即可出锅。

摘自《大河健康报》谭 斌