初榨椰子油在烘焙食品中的应用

沈晓君，李 瑞，邓福明，宋 菲，夏秋瑜

(1.中国热带农业科学院 椰子研究所，海南 文昌 571339； 2.海南省椰子深加工工程技术研究中心，海南 文昌 571339)

椰子油主要由月桂酸、癸酸、辛酸等中链脂肪酸组成，具有易消化吸收、抗菌与抗氧化等功能性质[1-2]。据报道，椰子油对骨骼健康具有重要的维护作用，能对儿童佝偻病与成人骨质疏松起到治疗作用[3-4]。根据制备方法与原料的不同，椰子油分为椰子原油(椰子毛油)、精炼椰子油和初榨椰子油(VCO)[5]。椰子原油指以椰肉为原料，经压榨或浸出工艺制取的，不能直接食用的椰子油，又称为椰子毛油。椰子原油因酸度大、口感差、且有异味的缺陷，不能直接食用，多用于工业[6]。精炼椰子油指椰子原油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺处理制取的椰子油。精炼椰子油在改善椰子原油酸度、口感与异味等缺陷的同时，椰子油本身丰富的营养物质特别是微量成分大量损失，所以精炼椰子油主要应用于工业与化妆品领域[3,6]。初榨椰子油指采用机械或天然的方法，经过或不经过加热，不用化学精炼、脱色或脱臭而从新鲜成熟椰肉中制得的一种可直接食用的油脂，具有口感好、椰香味纯正、无异味、营养丰富等优势，可用于食物烹调与烘焙。

椰子油在食品烹调方面具有悠久的应用历史，在烘焙领域、食品加工、婴儿食品、药品等领域中被广泛使用。本文对初榨椰子油在烘焙领域中的应用进行文献综述，对其在烘焙中的前景与潜力进行多方位的总结介绍。

1 初榨椰子油作为烘焙用油的比较优势

目前常用的烘焙用油有起酥油、黄油、棕榈油等。椰子油是唯一一种主要由中链脂肪酸组成的油脂，初榨椰子油替代其他食用油进行食物烘焙能简单有效地提高人体中链脂肪酸的摄入量[5]。初榨椰子油具有抗氧化、抗菌，易消化吸收与易保藏等优势，使其在食物烘焙中具有广泛的应用前景[5]。椰子油烟点较低(177℃)，烘焙最高温度应控制在177℃左右，因食物湿度可使食物内部温度保持在100℃，烘焙温度可适当高于该温度[7-8]。初榨椰子油与其他植物油相比，饱和脂肪酸含量大于90%，因而能较好地避免烘焙有害物质的形成[9]。

起酥油是烘焙领域中常用的油脂，能提高烘焙食物的酥脆感。目前起酥油常采用大豆油、棉籽油等植物油以及猪油、牛油等动物油脂，通过氢化反应制得[10]。氢化椰子油是椰子毛油的氢化产物，其在保持椰子油特殊风味的同时，提高了熔点，拓宽了椰子油在食品行业的应用范围[11]。张建雨等[10]采用铜-镍二元催化剂对椰子油等油类物质进行氢化合成制备的氢化油可作为起酥油使用。将氢化椰子油用于冰淇淋制作时，因其熔点可达到34～35℃，有利于冰淇淋的保形，但价格较高。刘宏伟[11]将精炼后的椰子油进行氢化，保持了椰子油的物理特性，提高了熔点，拓宽了椰子油在食品行业的应用范围，可用于巧克力及巧克力制品、冷饮及冰淇淋系列、糖果系列等。

马其友[12]基于初榨椰子油独特的药理特性所研发的烘焙富硒补气饼干获得专利。初榨椰子油独特的脂肪酸组成与微结构特性对其制作饼干的特性具有一定的影响[13]。与黄油、起酥油、棕榈油、花生油、葵花籽油相比，初榨椰子油具有月桂酸含量高与微结构大的特点。Devi等[13-14]对不同油脂脂肪酸组成与微结构特性对烘焙制作饼干影响的研究表明，初榨椰子油月桂酸含量与饼干制作使用面团硬度具有正相关关系，其微结构的大小与面团密度、饼干密度、饼干延展性和饼干抗折强度成正相关关系。初榨椰子油适用于制作松脆可口的饼干，也可制作疏松多层的奶油苏打饼干。初榨椰子油喷在咸味饼干的表面，可改良饼干的风味和外观并可防潮，使饼干在高湿环境中保持松脆。

2 初榨椰子油与其他物质混合在烘焙食品中的使用

初榨椰子油已经部分取代一些常用的烘焙用油，但单纯采用初榨椰子油所烘焙的食物在外观、质感、风味、消费者接受程度等方面略低于其他烘焙用油(如黄油)所烘焙的食物[8]。将椰子油与其他物质混合使用，可有效避免椰子油本身的缺陷，体现椰子油的营养价值，进而提高椰子油所烘焙食物的品质。目前椰子油在烘焙领域中的应用多采用初榨椰子油与其他物质混合的形式进行使用，如蜂蜡、黄油、棕榈油、胡麻油等。

蜂蜡作为美国食品药品管理局(FDA)认证的优良食品添加剂，在食品工业中得到广泛应用，因其具有良好的脱离性、塑型性等特点，常用作食品涂料、包装或外衣[15]。Sung等[16]报道，初榨椰子油与蜂蜡的混合物可有效避免椰子油本身的缺陷，其所制作的饼干在过氧化值方面明显优于起酥油饼干；在面团纹理、一般成分、延展因子与还原性方面初榨椰子油/蜂蜡混合物所制作的饼干与起酥油饼干无明显差异，此外，蜂蜡含量为12.5%时初榨椰子油/蜂蜡混合物制作的饼干感官特性与起酥油饼干无明显差异，因此添加12.5%蜂蜡的初榨椰子油在饼干制作中可有效替代起酥油使用。

黄油是常用调味用油，但其具有胆固醇含量高的缺陷，将黄油与初榨椰子油混合使用可在保持烘焙食物风味的同时降低人体胆固醇的摄入量，提高食物营养。Priya等[17]以比例为3∶ 2的初榨椰子油与黄油混合物进行饼干的烘焙制作，所制作的饼干与单纯使用黄油相比，初榨椰子油的添加使饼干不仅在颜色、质地、风味等相关感官特性上都有明显提高，且使饼干各种营养成分得到明显改善，包括热值、蛋白质、糖类、脂肪、纤维、铁元素与月桂酸含量等。

在饼干烘焙中，初榨椰子油与胡麻油的混合也得到相关研究与认可。张玉秀[18]通过将初榨椰子油与胡麻油混合所制作的莜面饼干兼具营养价值与药用价值。

初榨椰子油也可在饼干制作中作为填充剂使用，以改善饼干特性与外观。Mat等[19]通过将初榨椰子油与棕榈油混合物作为饼干填充剂，当椰子油含量为20%时所烘焙的饼干品质较高。

3 初榨椰子油在烘焙相关领域中的应用

烘焙食物通常与奶油等油类食物搭配食用。初榨椰子油不仅可以直接用于食物的烘焙，还能用于奶油的制作[20]。椰子油与其他油脂如棕榈油等组成共熔混合物以改进餐用人造奶油的风味。

在面包、蛋糕等烘焙食物的食用中，通常将奶油涂抹于面包与蛋糕表面以改善面包与蛋糕的口感[21]。采用椰子油替代黄油等油类物质制作奶油，能充分发挥初榨椰子油的营养价值，赋予烘焙食物椰子油特有香气[22-23]。将牛奶脱脂后加入椰子油制成的脱脂乳，其结构稳定，清香可口，可以制成优质调咖啡白油[24]。

将椰子油冷却，直到油部分结晶成半固体，然后分离，其固体部分椰子硬脂可以作为重要的糖果业用脂，具有脆性且极易断裂，能够成为可可脂的代用品。

4 结束语

随着对初榨椰子油营养价值的不断深入研究，其在食用领域的应用日益增加，在食物烘焙领域的应用潜力得到不断开发与认可。在食物烘焙中，饱和脂肪酸含量超过90%这一特性使初榨椰子油能较好地避免有害物质的产生。由于初榨椰子油含有丰富的营养物质，具有良好的氧化稳定性，使其在食物烘焙领域中具有很好的应用潜力，但单纯使用初榨椰子油替代其他油类所烘焙的食物具有较差的外观、质感、风味及较低的消费者接受度。目前初榨椰子油在食物烘焙中的研究主要集中于初榨椰子油与其他物质的混合使用。对初榨椰子油与蜂蜡、黄油、棕榈油、胡麻油等物质混合使用的研究表明，初榨椰子油与其他烘焙用油混合使用能有效提高烘焙食物各方面的品质。此外，初榨椰子油在食物烘焙相关领域如人造奶油、起酥油等也有着广泛应用。

总之，初榨椰子油具有口感好、无异味、易消化吸收、抗菌、营养价值高、抗氧化能力好等优势，在烘焙领域中具有广阔的应用前景。相信随着对初榨椰子油研究的不断深入，初榨椰子油越来越会受到消费者的青睐，在烘焙领域的应用将不断扩大与深入。