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■亚洲国家引领咸味小吃的创新

Mintel 全球新产品数据库（GNPD）显示，全球排名前五的咸味零食创新产品中亚洲占据前四位，其中中国在咸味零食创新方面处于领先地位，占2018年全球咸味零食产品总量的11%，紧随其后的是美国占8%，印度占7%，印度尼西亚和日本各占5%，位据全球五大咸味零食创新产品之列。

风味迁移是全球零食产业增长的一个领域，例如，最初在美国流行的巧克力咸味零食现在在亚洲更受欢迎。Mintel GNPD 显示，2000年巧克力最早在美国作为一种咸味零食出现。2018年，日本（12%）比美国（8%）推出了更多的巧克力咸味小吃。从区域角度来看，亚太地区在2018年巧克力咸味零食的销售量占58%；其次是欧洲、 中东和非洲地区（EMEA；19%），北美（10%）。

风味创新也是推动全球零食产业发展的关键，而且亚洲的消费者似乎也开始热衷于甜味和咸味小吃的概念。Mintel 的研究显示，40%的印尼城市居民喜欢品尝甜味和味美的菜肴，而一半（50%）的中国城市消费者喜欢品尝带有异国风味的小吃（如甜味和咸味）。

“随着快餐行业的竞争日趋激烈，品牌商需要提供更多令人惊喜的新产品，才能脱颖而出，”Mintel 食品与饮料公司Marcia Mogelonsky 说。“探索不同风格的风味组合可能是有趣的，因为它为消费者引入了新奇的元素。对于亚洲的制造商来说，成功将取决于在甜味和美味之间找到平衡，尤其是考虑到亚洲消费者目前的兴趣点。”

原文链接：http：//www.ift.org/food-tech nology/daily -news/2019/april/19/asian -coun tries-lead-innovation-in-salty-snacks.aspx

（罗江钊）

■替代蛋白挑战乳品在运动营养领域的主导地位

据Innova Market Insight 的预测，运动营养市场的价值以每年8%的速度增长，到2021年将达到170 亿美元以上。主流消费市场的变化使得人们更偏爱于植物基的配料，乳清和其他乳制品的传统主导地位正受到挑战。事实上，植物基的最新运动营养产品的出现，其增长量已经达到了40%。2018年Innova Market Insight 显示，全球发布6%的食品和饮料中，都使用了素食类的原料，并且这一比例迅速上升到了14%，在饮用运动饮料中这一比例高达18%。

较快的植物蛋白质包括大豆分离蛋白、豌豆蛋白和大米蛋白。除了以上蛋白以外，在运动营养新产品开发中也越来越多地使用其它植物成分，主要是坚果和种子，其中许多已经天然具有健康和营养的形象。例如，在欧洲，在2014 至2018年期间，坚果和种子的运动营养品的复合年增长率为23%，2018年以杏仁、花生和向日葵种子为主导。

越来越多的专业纯素运动营养品开始出现，而更多的主流公司和品牌正在增加投入，以吸引那些越来越想在饮食中增加植物基来源的消费者。随着全球对运动营养食品的需求持续飙升，运动营养食品逐渐成为市场的主流。随着积极营养概念的广泛传播，运动营养产品的焦点不再仅仅是传统的健美运动员、耐力运动员和高水平运动员，日常将健身作为一种生活方式的人群也正在成为关注的焦点。Innova 市场洞察数据还表明，在过去三年中，全球在运动营养领域增长尤为强劲，显示出这种日益扩大的需求。

原文链接：http：//www.ift.org/food-tech nology/daily-news/2019/april/17/alternative-pro teins-challenge-dairy-dominance-in-sportsnutrition-segment.aspx

（罗江钊）

■乳糖中提取低热量甜味剂借助酵母实现规模化生产

伊利诺伊大学食品科学和人类营养学教授Yong-Su Jin 带领的研究团队设计出一株酵母菌株，该菌株产出的塔格糖量远高于传统酶法的生产量，这一成果将有助于塔格糖成为糖或高果糖玉米糖浆经济有效的替代品。该研究成果发表于《自然通讯》杂志。

Jin 教授说：“塔格糖是一种甜味剂，表现出与蔗糖或食用糖几乎相同的口味和质地。然而，塔格糖的卡路里比蔗糖要少得多，约为蔗糖的40%。此外，它不会像蔗糖或果糖那样升高血糖水平。塔格糖的血糖指数为3，远低于蔗糖（68）和果糖（24）。因此，塔格糖对2 型糖尿病以及因血液中葡萄糖快速和重复性增加引起的其它疾病的风险较低。”

尽管塔格糖有很多好处，但它的制造成本很高，无法广泛用于商业用途。虽然其在水果和乳制品中天然存在，但因浓度太低而无法有效分离。传统的制造方法是一个包含多个步骤的酶解过程，最终将半乳糖转化为塔格糖。不幸的是，这种酶反应效率很低，只有30%的半乳糖能够转化为塔格糖，迫使制造商使用昂贵的工艺从半乳糖混合物中分离塔格糖。

研究团队将酵母细胞的内部结构改造为小型塔格糖工厂，就像乙醇制造商使用酵母从玉米中生产燃料一样。研究人员通过对两种基因进行调整，设计出能够将乳糖转化为塔格糖的酵母菌株。首先，他们取出一个基因，让酵母在乳糖代谢过程中使用半乳糖作为细胞燃料。其次，他们添加了两个能够将半乳糖转化为塔格糖的基因。因此，当用乳糖培养酵母时，其自身的新陈代谢会促使它产生含量高达90%塔格糖的溶液——远高于传统制造业30%的产量。

Jin 教授说，酵母反应器的操作规模也比基于酶反应的大得多，这使得高效大规模地生产塔格糖成为可能。同时，该方法的另一个优势是我们的酵母工艺可以间接使用乳清。而乳清是奶酪和希腊酸奶生产过程中不可避免的副产品。由于最近希腊酸奶的流行，乳清的处理成为乳品行业的一个问题。希望该工艺能解决乳清过剩的问题。由于酵母发酵方法实现了更高的产出率和直接使用廉价的乳制品废料为原料，预计塔格糖的生产成本可以显著降低。

原文链接：https：：//www.sciencedaily.com/releases/2019/04/190415154719.htm

（于洋）

■减盐不减味

华盛顿州立大学（WSU）的研究人员发现了一种方法，可以减少对健康有影响的钠盐含量，但让食物尝起来仍有咸味。WSU 食品科学教授Carolyn Ross 说：“这是一种隐秘的方法，与人们普遍不买账的‘减盐’选择不同，可以在提供人们想吃的食物的同时增加健康。”

在一篇发表在《食品科学杂志》 的论文中，Ross 及其同事对含盐混合物进行了研究，这些混合物中含有较少的氯化钠，同时包含氯化钙和氯化钾等其它盐。Ross 说，钙盐和钾盐对人体没有不良影响，实际上钾还有助于降血压，但不幸的是它们都不好吃。尤其是氯化钾，味道很苦以致人们非常不喜欢它。

研究人员使用品尝小组和WSU 的电子舌测试的方法来观察在人们认为食物难吃之前，他们可以在标准的钠盐中添加多少替代盐。部分品尝小组参与了各种盐溶液或盐水的品尝测试，而另一些则参与品尝了含不同盐混合物的番茄汤。

通过电子舌和小组测试，他们发现约含96.4%氯化钠，1.6%氯化钾和2%氯化钙的混合物其咸味的还原度最理想。而当只添加氯化钙时，咸味的还原度更高，其中78%氯化钠和22%氯化钙的组合可接受程度最高。

Ross 说：“与纯氯化钠相比，这两种盐的组合没有显著差异。但当我们添加氯化钾时，消费者的接受度却降低了。” 虽然人类需要盐，但美国人的消费量远远超过了必需量。最近的研究表明，多年来逐步减少食盐摄入量是减少食盐消耗的最佳途径。而在特殊时期使用新的混合替代物可能会使食盐的消费得以进一步减少。

原文链接：https：//www.sciencedaily.com/releases/2019/04/190411131536.htm

（于洋）