鸭肴三题

杨不易文

酒 酿 清 蒸 鸭 子

“若有人欲快睹我书不难，唯日以南酒烧鸭子享我，我即为之作书云。”说此话的是曹雪芹，可见他当年嗜食鸭子。他在《红楼梦》里写了不少鸭肴，这很自然，如贾母的夜宵当中就有鸭子肉粥；柳嫂子给芳官送去的饭菜中，也有一碗酒酿清蒸鸭子。

《红楼梦饮食谱》的作者是秦一民，他曾经做过饮食管理工作，并有着丰富的烹饪经验。他依据《红楼梦》中的“酒酿清蒸鸭子”，提出了两种蒸法：一为水蒸，一为干蒸。

我读到这里时，忽然有一试的冲动，于是便依样画葫芦地做了一回。

我买了两只芙蓉鸭腿，再去超市买了瓶成都产的原缸酒酿，按秦一民水蒸法操作：“……切成大块，用盐和酒酿汁拌匀腌片刻，随后颠翻揉捏以使调料入味。接着把鸭块皮肉向上码放在大汤碗里，上摆香葱二三棵和生姜三四片，入笼蒸之。倘若不是急于上桌，那最好先腌两个小时再入笼，这样可使盐、酒充分地渗入。锅要盖严，连蒸三四个小时才能使肉烂熟，出笼后拣去葱姜。”我不光用酒酿汁，也带一点酒酿。蒸的时间不必太长，因为鸭腿较嫩。我尝了尝，发觉鸭腿略有膻味，看来光靠酒酿还不足以除异味，要另外倒点料酒。

酒酿作为调料在江南一带是流行的，我和一帮朋友聚餐于某一家，有位绍兴籍朋友带来“酒酿毛豆”，我头一次吃，就问他这是哪儿的菜？他说，他母亲是苏州人，爱吃甜。他闲来爱入厨，常做此菜。上海的一些饭店也有推出“酒酿带鱼”的，以后又发展成了“酒酿圆子烧带鱼”，为海派创新菜。

苏南地区不少菜略带甜味，对北方人来说，“酒酿毛豆”尚能忍受，“酒酿带鱼”恐怕就不太习惯了——带鱼从来只有咸味，岂能带有较强的甜味！不过可试试“酒酿清蒸鸭子”，风味不错呀！

稻 草 鸭

“乾隆美食”是店名，它所供应的是否都是乾隆吃过的，这不必刨根问底，向皇帝老子借光而已，就像绍兴菜馆“孔乙己”，借的是鲁迅的光。如若供应的是绍兴乡土菜，那菜馆名“闰土”也行。

“乾隆美食”有一款菜叫“稻草肉”，外观如“东坡肉”，不同的是它被稻草捆扎着，有稻草香。

由“稻草肉”，我想起了“稻草鸭”。

前年，我去苏州探望一位从事烹饪工作的文友，他请我去太监弄一家苏帮老饭店吃午饭。桌上，我对“酱油虾”特别感兴趣，这道菜是苏州特有的。更让我欣喜的是“稻草鸭”，因为我闻所未闻。

上来一只不大的鸭，用新稻草包扎着，此鸭润香不腻，又很鲜嫩，略有甜味，很合我的口味。

我了解到此鸭的制 作关键是老卤。据制作者介绍，老卤已有六七年了。至于是如何配制老卤的，那是商业机密，不能过问。

“稻草鸭”也在南京的“钱塘人家”大酒店出现——它在举办“江浙土菜美食节”上列入了菜单。上海有些杭菜馆也推出过“稻草鸭”，是用稻草包扎后上笼蒸的，食时须拆去稻草。

红 烧 番 鸭

有一鸭让我注目，即番鸭。它易于辨认：红脸如关公，嘴边长瘤（公鸭尤显著）。在江南见惯白鸭、麻鸭，偶见番鸭，觉得很怪！时至今日，闽粤不以为奇，江南却少见。我困惑，它是瘦肉型良种，何不引进？英国良种鸭“樱桃谷”尚且被引至上海的横沙岛，岂非舍近就远。

番鸭原产美洲，生长快，易肥育。公鸭重达4.5公斤，可与家鸭杂交，所得杂种为“半番”，也叫“骡鸭”。这种鸭性驯良，堪粗饲，生长快，肉质佳。

我初尝此鸭还是在1991年春，那次是去福州看望同窗，其妻所烹之鸭即为番鸭。番鸭胸脯之肉尤精且厚，吃着鲜嫩不肥腻。

首见活番鸭是在2000年，我和友人们去浙北的长兴，其北与江苏交界，有一村庄曰顾渚，是紫笋茶产地，这里的茶被陆羽评为“天下第二”（第一是四川蒙山的“蒙顶甘露”）。我们参加农家乐，有吃有住又有玩，回去之前我不忘购茶（还向茶农要了棵小茶树）和买番鸭——当地人多养这种鸭。宰杀后掏净内脏的番鸭每斤卖8元，比一般的鸭贵。其后，我在上海一家超市发现有活番鸭，我问卖主来自何方？卖主是江苏南通人，说是来自他家乡。由此可知，江浙也有饲养，只是不成气候。那年，曾随一茶友去他的家乡扫墓，他是江苏常州丰宜人，那儿的农户生活富裕，家中养着成群的鸡鸭，我去看时竟在当中发现了一只番鸭。不久前，我又去浙北的长兴，也就是离顾渚不远的八都内参，住进紫云山庄，主人竟对禅学有兴趣。他的院子还未完成，希望我帮他设计，我没这种能耐。我在观看时对院子内的一只乌骨鸡雏感兴趣，还有就是一只番鸭！奇怪的是怎么都只有一只，我没细问。

我做过两回“红烧番鸭”：把它切成大块，放镬中，不加水，只加绍酒、酱油与桂皮，大火煮时鸭块里边的水分尽出，滚后改文火煨，加糖煨至卤干即得。每次烧好时，我必召来女儿、女婿，因为他们爱吃。有人赏识，不亦乐乎！