家乡的春卷

李张红 文

在我的家乡泰州，每年春天，家家户户的餐桌上都会出现春卷的身影。

我小时候，最喜欢吃奶奶做的春卷。薄薄的春卷皮包上野菜、韭黄或豆沙馅，再下油锅炸成金黄，咬上一口，脆生生的，不觉齿颊留香……

而在泰州的街头，现做现卖春卷皮的摊子也是随处可见：摊主在街角路边支起一个炉子，烧得通红的炉灶上放一个平底铜锅，做春卷皮的师傅右手缠一团黏黏的面团，一边不停地上下抖动，一边往烧得滚烫的铜锅上按压、轻转、提拉，也就几秒钟吧，贴在铜锅上的面皮的外边就会微微翘起。这时候，师傅伸出左手，用指尖捏住皮子边轻轻一揭——一张春卷皮就做好了……这样的场景，直到今天，都还深深印在我的脑海里。

如今我在南京生活，在这边的街头虽然也能吃到春卷，但口味与家乡的相比却相差甚远，吃到嘴里也不怎么酥松香脆。有一次实在馋得慌，就心血来潮，打算自己动手做一次泰州春卷。但跑遍了附近的菜市场，都找不到现做现卖春卷皮的，好不容易找到一家有卖，可那皮既不是现做的，而且比泰州的还厚许多。不过，既然别无选择，也只能将就用它了。忙乎了半天，终于吃到口中时不免大失所望：这春卷硬邦邦、紧绷绷的，难吃得很。看来，春卷这东西也是“南橘北枳”，有水土不服的问题。之后，我便不再指望能在南京吃到正宗的泰州春卷了。

不久前回泰州，爸妈特意给我做了很多野菜馅的春卷。回宁时，还额外捎上了一袋包好的让我带回南京。连日的大快朵颐又激起了我DIY的欲望。可巧，临回南京前，在赶往火车站的路上，我看到了一个现做春卷皮的摊点，当即买了一些皮子带上火车。

回宁后的一个周末，下班后从菜场买了一袋野菜和几两肉末回家，卷起袖子要再次“大干一场”：看看自己用正宗的泰州春卷皮能不能做出地道的泰州春卷。

三下五除二，我就开始动起手来：先洗净野菜，再放入开水锅焯一下捞出，切碎后下油锅，加盐炒热后装盘；然后往锅里添少许水烧开，放入肉末烧煮，几分钟后滤去浮渣，烧干水分后另入油锅，加姜末和盐，最后放入野菜碎炒匀，便成了馅心。

接着开始包春卷，因为在冰箱放得太久，皮子有些硬，所以得另把它放在烧热的蒸锅上蒸片刻。包的时候发现比起南京的大皮子，这种皮子轻薄得多，手感也好，包起来非常轻松。

当我终于将炸得金黄的春卷出锅装盘端上桌时，满满一盘的春卷不一会儿就被家人一扫而空。当我听到大家品尝春卷发出的咔嚓脆响，呼吸着弥漫在屋子里的野菜香，我心里是格外的兴奋，我知道，这一次终于如愿以偿地做出家乡春卷的味儿了。

细想起来，这春卷要做得好，不单是馅要做得好，皮子更是重要——只有小而薄，包出来的春卷才易于成形，炸的时候易于起脆，且油入馅心更入味；反之，不但包的春卷不易成形，炸的时候也常因皮厚耗油而导致皮焦馅生。

事事留意皆学问，一张小小的春卷皮，竟然也有这般讲究。看来“细节决定成败”这句话，一点都不假呢。