从《清稗类钞》看西餐

钟正和 文

国内关于西餐较早的文字记载，始见于晚清的《清稗类钞》一书。尤值一提的是，该书对西餐做了基本的界定。书中写道：“国人食西式之饭，曰西餐。”这里作者对于西餐所做的界定非常准确。

那时，中国人将西餐分为三类，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。早年天津的起士林餐厅就经营俄式大菜，这大菜往往是针对小吃来说的，而小吃、便食，日本人称为鸟食。过去天津起士林有两处，一处在现在的起士林旧址，做俄式大菜，另一家在劝业场侧门对面，专卖小吃，不过品种只有一两种，一盘配菜，一片面包，一杯咖啡。上世纪50年代，这套小吃定价两元。如果是想吃热菜、大菜，那就只有到大餐厅去了。

番菜，即西餐，中国最早的西餐厅叫番菜馆，清末小说《文明小史》写过，几个花花公子聚众“来到江南屯要吃番菜”。这里的番菜，就是西餐正餐。早年中国人将所有的洋人都看作是生番，渐渐地西方人来中国的多了，和中国人的交往也多了，才知“番”字带有歧视色彩，于是这个“番”字才慢慢被“西”字所代替。在中国人的印象里，重要的不是西餐吃什么，而是西餐怎么吃，于此《清稗类钞》有详细的记载。

关于西餐，《清稗类钞》里写道，西餐“席具刀、叉、瓢三事。不设箸，光绪朝，都会商埠已有之，至宣统时，尤为盛行。席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者次之，最近男主人左手者又次之，在其两旁之中间者则更次之。若仅有一主人，则最近主人右手者为首席，最近主人左手者为二座，自右而出，为三座，五座，七座，九座，自左而出，为四座，六座，八座，十座，其与主人相对居中者为末座。”

这书里记载的西方人用餐时座位的排列顺序，正好和我们中国人相反。中国人用餐，八仙桌，主人在正座，右为上，左为下，俨然有序。但一个圆，一个方，从入席规则上便可看出国人与西方人礼仪之间的区别。

对于进餐礼仪，《清稗类钞》有更翔实的记载：“先进汤，及进酒，主人执杯起立，客亦执杯，相让而饮，继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴，均可。终之以点心或米饭，点心与饭亦或同用。”这里记载着中餐、西餐的进餐顺序，对于中餐的先进食后进汤，以汤灌缝的用餐，和西餐以汤开胃做了比较，从而让读者看到了西餐科学的一面。而且最为重要的是西餐的用餐礼仪。“饮食之时，左手按盆，右手取匙，用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放。叉在右，俯向盆右。”“一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知此品食毕，可进他品。”“食时，勿使食具相触作声，勿咀嚼有声，勿剔牙。”

该书通过中国人对于西餐最早的观察，找到了中餐、西餐之间餐饮观念上的差异。

西方人餐饮依从工业社会人群的生活习惯，更重要的还在于餐饮活动要体现社会的等级归属，这里的社会等级归属，不完全是生产关系的归属，更是精神等级的归属。《清稗类钞》中记载的西餐礼仪，是西方上层社会的用餐礼仪，这种礼仪的内涵是个人的修养和绅士的风度。中国人接受西餐后，打破了传统儒学的等级观念，打破了农业社会的尊卑观念。西餐进入中国，使中国人由饱餐一顿进入到科学饮食这个层面，而接受西方人的饮食观念，使中国人开始改变吃饱肚子为第一要务的传统观念，应该说，西餐对于推动中国人的饮食生活进步，是起到了积极作用的。

随着时代的进步，西餐也在与时俱进。如今，西式快餐、自助餐的推行，便改变了西方人早年严格的用餐礼仪，这是因为工业社会生活节奏太快，人们不可能将饮食只当作是一种精神享受，比如美国，就从来没有严格的用餐礼仪，所以英国人以前看不起美国人，认为他们太粗野，这是因为英国人不理解美国人，当年麦当劳、肯德基的出现，正好适应了工业社会快节奏生活的需要，那时许多美国人的午餐，常常就是一只苹果、一只香蕉，只有到了晚上才有时间饱餐一顿。那时一些美国人对于自己的饮食，都是按卡路里来计算的。

时代在进步，餐馆的习惯也在改变，传统的西餐礼仪也在逐渐进步，所以现在已经没有人将麦当劳、肯德基看作是西餐了，方便快餐将成为工业社会最便当的用餐形式，而正规的西餐，则只是在社会交际和商业活动中扮演角色了。审视人们未来生活的走向，西餐必有巨大的市场潜力，而发现中国人可以接受的西餐方式，也就成了我们餐饮业的一个重要课题。

在中国，西餐不可能代替中餐，但西餐的市场潜力也绝对不可以低估，因为当今的西式快餐和自助式西餐已经成了当代年轻人的生活选择，也正在改变着中国人的餐饮观念。也许，未来八人一桌的大宴将不再辉煌，各种形式的西餐将逐渐成为未来中国年轻人的一种餐饮消费形式。