五年制高职烹饪实训课教学体会

姚翊

[摘           要]  随着国人生活水平的提高，越来越多的人对生活的质量有着更高的诉求，这对烹饪专业的学生来说自然也是一个新的契机。餐饮业蓬勃发展，离不开厨师的贡献，而新时代的厨师队伍，更需要一大批的专业型人才，他们要有更强的能力来应对时代的变化，完成时代的使命，这就对烹饪专业的教学要求更高了。除了传统的教学模式外，还要引进新的教学理念，科学地分析学生的状况，努力培养出更多、更优秀的烹饪人才，通过《“中国风”系列冷拼》的教学，尝试用分组合作、情景模拟等方式进行专业实训课教学，目的在于让学生更好地感知和认识自身的能力与使命。

[关    键   词]  中国风;冷拼;工匠精神;传承;创新

[中图分类号]  G712               [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2019）33-0118-02

一、行業分析

烹饪行业是个古老的行业，早在几千年前就已出现，传承至今中间夹杂着很多历史变迁、人文变化，造就了中国烹饪的博大精深。现阶段的烹饪，时刻追随着时代的变化，在传统烹饪的基础上讲究创新，因此变化颇多。作为一名现代厨师，除了要掌握传统的烹饪技法以外，还要不断学习新的烹饪技法，了解最新的实用技术和时尚元素，以融合现代国人对餐饮文化更深层次的追求。因此作为在校学习的准厨师必须要有更强的接受能力，平时要在自身的艺术修养、文化修养、职业素养上下功夫，只有这样才符合时代的需求，将来踏上工作岗位后才能有更好的发展机会。

二、学情分析

我们面对的学生是五年制高职第四年的学生，他们已经具备了一定的基本功，对原料的性质和初加工方法有所了解。与中职学生相比他们的接受能力相对较强，但遇到一些难题时，学生往往缺乏自信，同时学生之间也存在个性化差异。因此要有针对性地因材施教，我们在操作过程中，常常希望每位学生尽量在每次训练当中都能获得相应的进步。可以引入这样一个场景：树上挂着一个苹果，如果轻轻一跳，就能抓住那个苹果，剩下的苹果太高了够不着，在没有工具的情况下无法采摘，也就不愿意尝试更高的目标了（因为一看就超出了自身能力范围）。对学生而言，他们的智商绝对是没有问题的，然而平时的学习习惯相对较差，他们不喜欢学习理论性很强的学科，但是对动手直观可以学会的东西还是有一定兴趣的，就像我前面讲的树上的那个苹果，如果伸手能采到更多，那是最好不过。但假设苹果挂在临界点（刚好到他们能够跳起采摘的极限），他们也许会尝试性地跳一跳，如果能够采到苹果自己感到也很愉悦，如果采不到，往往就会放弃。所以要针对他们的特点来设计课堂教学，有计划地来提高学生的学习兴趣。老师是挂苹果的人，每次把目标放在临界点下方一点点，那么我们的学生的弹跳力势必会慢慢地提高，直到到达一个社会认可的高度。当然这个过程也要因人而异，所以我们要为学生设置能力范围内可以达到的目标。这样的话能使学生自主学习，而且每次信心十足。又如：有的学生天生弹跳力好，他能一下子抓住很高的苹果，但是，有的学生天生弹跳力较差，能力十分有限，因此要有针对性地对学生进行一个教学分组，可以将他们进行中、强、弱的混合分组进行训练，以达到相互学习、团结协作、共同提高的目的;也可以采取强、中、弱区分分组来进行有针对性的训练。当然我们团队更赞同用第一种分组法来实现教学。职业类学校如今的技能大赛如火如荼，真正行业内顶尖的人才都会在技能大赛中脱颖而出，他们是行业未来的精英。但更多的学生毕业后将融入社会，与企业中的同事团结协作，在这中间尝尽人间的喜怒哀乐，了解和面对生活中的种种压力，而为现实社会培养大众型人才，这才是我们职教人努力的大方向。

三、教学过程分析

我们整个教学过程的设计类似于古代传统的师带徒的教学方法，而且引入的是类似于木工技能的传承手法，采用了启发式教学为主，结合现代的教学手段，利用廉价可得的原料，对学生进行基础的冷拼实训课程教育。冷拼是要把可食性原料，利用刀工和艺术的手段制成色香味形俱佳的菜品。“中国风”冷拼则融入了更多的传统元素，如本课程中涉及的“折扇、拱桥、灯笼”等冷拼成品图案。对这些传统元素，有的正在被现代人所淡忘，设计这一课程时，我们会将“工匠精神”和“传统中国元素”融入课堂教学中去，让学生学会制作技法的同时，也要了解中国烹饪的博大精深。

由于学生经过四年的专业训练，已经具备了相应的技能，只要略加点拨即可完成相应的操作，针对这一学情，通常老师会预先做好成品，然后请学生把产品分拆，并进行相应的讲解，这个过程就像古代的木匠师傅在传授一种工艺给自己徒弟的时候使用的方式，一般会给出一个产品（如图1）让学生去拆（如图2），拆完后，让学生在规定时间内完成每一个零件的制作和装配，从而完成一个跟师傅比较类似的作品，一次不行做两次，两次不行做三次，久而久之，总能达到或者接近于师傅的产品，甚至超过老师的作品。关键是让学生在学会的基础上有所悟，基于这种教学模式，结合我们的专业特点，要求学生能在规定时间内完成老师给出的作品进行临摹，有时我们可以让学生单独完成，也可以让学生组队完成，主要看我们上课的时间和原料的预算是否足够，以及操作手段是否符合学生分组训练的要求。我们可以开发他们的思路，让他们拓展一下，朝更多元化的方向去进行延伸。以我们的折扇冷拼为例。在整个教学过程当中，学生基本能够掌握这种扇形冷拼的技法，后期让学生自行设计扇面图案，再结合现实生活中一些更有代表性的常用食材，这一系列问题都会给学生带来启发和挑战，面对这种情况，除了老师的引导，剩下的就是学生自行的努力，这中间还涉及学生的艺术修养问题、个性问题和对食材原料的认知等等问题。在整个教学过程中，我们可以明显地看到，不同的学生有不同的想法，制作的过程也有不同，有些甚至让我们老师也叹为观止，因此在课程当中收获颇多。有的学生的创新技法对我们未来的教学也有很大帮助，真的让我感到了教学相长的意味。

四、本课程实施过程中的感悟

学生的学习最好是主动，而非被动;教师的教学，最好是辅助的，而非强加。作为现代职业院校的老师，我们所要学习的和付出的远比传统的师傅要多得多，这是新时代条件下学生的变化决定的。我们要学习信息化知识，要研修行业内更多的新知识，这对于每位负责的职业教育老师来说都是一种机遇、挑战、磨砺。经常有人开玩笑跟我们烹饪实训教师说，你们是教师中最会烹饪的，也是厨师中最能说会道的。当然，我们有着双重身份就有双重的使命和任务，要付出多倍的努力，才能满足教学的需求。本课程当中，我们团队成功地使用了启发式教学模式，让学生喜欢学习，能够学会，有学习的欲望，看到自己的成果，认识自己的能力，从而有一种想要争上的动力（这一点对现代职业学校的学生来说太珍贵了），产生获取职业能力的一种渴望。因此，总体来说是比较成功的，当然，还存在一些不足，例如硬件上的不足。学生的操作空间不够大，教师团队平均年龄偏大，操作的工具不够完备，以及多媒体设备不够完善等，在一定程度上也制约了我们课程的设计实施效果。但我们的教学团队依旧保持着一颗进取的心，朝着我们能够达到的最高点继续地努力着，诚然目前我们还有提升的空间。我们坚信，只要教师团队努力进取，追随时代的脚步，迎合学生的变化，在将来的教学过程当中掌握更多的烹饪教学素材和经验，为学生提供相应的教学环境并教授教学理念，那么，中国烹饪这个古老的行业必将在传统的基础上赋予更多的新时代气息，也必将为新时代中国特色社会主义建设贡献出我们的绵薄之力。

参考文献：

[1]马素丽.浅谈烹饪教学中的实训课[J].学周刊，2013（15）：188-189.

[2]刘坤瑛.论烹饪实训课教学过程设计[J].职业，2010（21）：160-161.

编辑 原琳娜