冬茶的化学成分与品质研究

麦奕朗　王晨阳　王宏飞　袁盼　宋伟　闫立峰

摘要    本文将冬茶与祁门红茶、松萝绿茶进行对比，研究不同茶叶的化学成分和品质差异。结果表明，冬茶的可溶性糖含量高，是祁门红茶、松萝绿茶的4.11、3.88倍，冬茶的浸出物含量高、茶多酚含量低。冬茶具有不同于其他茶的独特化学性质与口感，值得进一步研究与开发利用。

关键词    冬茶;化学成分;可溶性糖;茶多酚;浸出物

中图分类号    TS272        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）24-0205-02                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

Abstract    In this paper，winter tea was compared with Qimen black tea and Songluo green tea to study the differences in chemical composition and quality of different tea leaves.The results showed that the soluble sugar content of winter tea was high，which was 4.11 and 3.88 times that of Qimen black tea and Songluo green tea，respectively. The extractum content of winter tea was high and the content of tea polyphenol was low.Winter tea has a unique chemical and taste that is different from other teas，so it deserves further research and development.

Key words    winter tea;chemical composition;soluble sugar;tea polyphenol;extractum

中国传统茶叶分为六大类茶叶，它们的原茶叶都采自春季、夏季、秋季，其中春茶占全年总产量的40%～50%，夏茶占总产量的10%～30%，秋茶占总产量的20%～40%[1]。但是，冬天的鲜叶在传统观念中为粗老茶叶，并且在低温下容易坏死，没有被利用，造成了资源浪费。为了变废为宝，充分发掘冬茶的市场价值，本文主要研究了冬茶理化性質。

本文定义的冬茶为地理位置北纬20～30°之间，时间在立冬以后，当夜间最低温度连续1周<5 ℃后开始采摘的鲜叶，并经过茶工艺处理过后的茶叶。本文挑选岳西的冬天鲜叶经清洗、摊晾、杀青、烘干后作为冬茶样品，并选取祁门红茶和松萝绿茶为对照，分析茶叶的可溶性糖含量、茶多酚含量、浸出物含量，比较不同茶叶之间的差异。

1    材料与方法

1.1    试验材料

供试茶样：岳西冬茶、祁门红茶、松萝绿茶，市购。

供试试剂：硫酸亚铁、石酒酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、蒽酮试剂、无水葡萄糖等，均为分析纯，市售。

仪器设备：AB104-N微量电子天平，UV1700PC分光光度计，恒温电热烘箱，DF-101Z可控温水浴锅，TGA-5000QI热重仪。

1.2    试验设计

试验根据茶叶品种的不同设3个处理，即岳西冬茶、祁门红茶、松萝绿茶，比较3种茶叶的化学成分差异。

1.3    测定指标及方法

1.3.1    干物质含量。取3 g茶叶进行热重分析，升温至500 ℃，升温速率为10 ℃/min。得到的温度-质量曲线中第一个台阶为水分含量曲线，将该台阶段对应的质量为水分质量，对应的干物质含量公式为：

干物质含量（%）=（）×100

式中，m1为水分质量（g）;m0为样品质量（g）。

1.3.2    水浸出物含量。茶叶水浸出物是指在冲泡过程中能溶解于水的无机和有机化合物。因此，可通过用沸水回流提取茶叶中水溶性物质，再经过滤分离得到滤液和滤渣。将滤渣烘干计算水浸出物[2]。

1.3.3    茶多酚含量。本文采用酒石酸铁比色法测定茶叶中茶多酚含量[3]。在pH值为7.5的磷酸盐缓冲溶液中酒石酸亚铁与茶叶中多酚类物质形成蓝紫色的络合物。因该络合物在波长540 nm处出现最大吸收，可通过读取吸光度值计算茶多酚含量。

1.3.4    可溶性糖含量。本文采用蒽酮比色法测定茶叶中的可溶性糖含量[3]。将热水提取的可溶性糖在硫酸作用下脱水生成糠醛或羟甲基糠醛，而这类物质与蒽酮脱水缩合能产生绿色的糠醛衍生物，可通过比色定量法获得可溶性糖总量。

2    结果与分析

2.1    不同茶样的干物质含量比较

干物质含量是衡量茶叶品质的重要指标，高干物质含量是茶叶具备大量利于健康和增加香气的可溶性物质的基础。如表1所示，3种样品的干物质含量大致相近，岳西冬茶的干物质含量比松萝绿茶少0.47%，比祁门红茶多1.60%。这3种茶叶的干物质含量均比较高，差异不大。

2.2    不同茶样的茶多酚含量比较

茶多酚是茶叶多酚类物质的总称，最主要的成分是以儿茶素为主体的黄烷醇类，含量为茶多酚总量的70%～80%。茶多酚是茶汤苦涩味的主要来源，其含量是评价茶叶品质的重要指标，适量茶多酚有助于提高茶汤的滋味和口感，但过高的茶多酚含量会导致茶汤味道过于苦涩，甚至影响健康。由图1可知，松萝绿茶茶多酚含量最高，为23.31%;其次是祁门红茶，为16.63%;最后是岳西冬茶，为11.18%。岳西冬茶的茶多酚含量低于祁门红茶和松萝绿茶的茶多酚含量，這与王玺[4]的研究结果吻合，文献表示在12月到次年1月期间儿茶素总量保持低位水平，在4—5月达到较高水平。这说明在采摘冬茶时茶多酚含量处于较低水平，而在采春茶时茶多酚含量较高。

2.3    不同茶样的浸出物含量比较

水浸出物是茶叶中可溶于热水的物质的统称，是茶汤的主要滋味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，与茶叶品质成正相关，相关系数为0.879[5]。茶多酚和可溶性糖是茶叶可溶性物质中两大重要组成部分。由图2可知，岳西冬茶的水浸出物含量最高，为34.24%，之后依次是松萝绿茶（29.21%）、祁门红茶（25.53%）。岳西冬茶的水浸出物含量比祁门红茶多34.12%，比松萝绿茶多17.22%。较高的浸出物含量使滋味溶入茶汤，提高了茶叶的口感和品质。

2.4    不同茶样的可溶性糖含量比较

单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。可溶性糖能使茶汤味道甘甜，在加工过程中可以通过焦糖化作用和美拉德反应产生香气物质。因此，茶叶的可溶性糖含量对于评价茶叶的适制性、提高茶品质非常重要。由图3可知，岳西冬茶可溶性糖含量最高，达11.02%;其次是松萝绿茶，达2.84%;最后是祁门红茶，达2.68%。岳西冬茶的可溶性糖含量比祁门红茶高8.34个百分点，比松萝绿茶高8.18个百分点。冬茶的可溶性糖含量明显高于祁门红茶和松萝绿茶，是祁门红茶的4.11 倍，是松萝绿茶的3.88倍。岳西冬茶的茶多酚含量虽然低于祁门红茶和松萝绿茶，但是可溶性糖含量是祁门红茶和松萝绿茶的数倍，这可能是冬茶样品浸出物含量最高的原因。

本文进一步对比了冬茶与其他季节茶叶可溶性糖含量的区别，取同为研究安徽省茶叶文献[6]的可溶性糖含量作为对比。如图4所示，冬茶的可溶性糖含量最高，且可溶性糖含量从春季、夏季、秋季到冬季逐渐递增。根据上文冬茶茶叶的定义，冬茶的鲜叶是在立冬以后并且夜间最低温度持续1周都<5 ℃时开始采摘。因此，温度是影响可溶性糖的重要因素。同时在冬季采集的茶叶均为粗老茶叶，茶叶的纤维素含量较高。在0 ℃甚至以下的环境下，茶树体内趋向于减少甚至停止合成作用，转而进行大分子的降解以维持呼吸作用，纤维素趋向于被酶转化为单糖、双糖等小分子。唐明德[7]研究表明，成龄茶树叶片受冬季低温胁迫的影响，单糖和双糖及其累积含量均伴随温度的降低而递增。可溶性糖含量显著增加，意味着叶片中多糖转化为单糖或双糖，提高了细胞浓度，可增强植株的抗寒能力。

3    结论与讨论

立冬后的鲜茶叶因为从未被充分利用而具有巨大的市场潜力，本文重点研究了冬茶的化学成分，以祁门红茶和松萝绿茶为对比研究了冬茶和其他茶叶可溶性糖含量、浸出物含量和茶多酚含量的区别。从试验结果可以看出，岳西冬茶的可溶性糖含量最高，松萝绿茶其次，祁门红茶最低;松萝绿茶的茶多酚含量最高，祁门红茶其次，岳西冬茶最低;岳西冬茶的水浸出物含量最高，松萝绿茶其次，祁门红茶最低。岳西冬茶的可溶性糖含量分别是松萝绿茶、祁门红茶的3.88、4.11倍，这可能是冬茶独特的香甜口味的原因，使冬茶具有不同于其他类型茶的鲜明特征，非常具有研究和推广的价值。同时冬茶具有茶多酚含量低、水浸出物含量高的特点，高浸出物含量说明冬茶具有优良茶叶品质的基础，而低茶多酚含量可以减少茶叶的苦涩感，更加受消费者喜爱。当然，为了进一步研究、发展冬茶，需要研究者们对茶叶的理化性质、加工方式和对人体健康的价值进行系统而深入的研究，从而可以对冬茶口感进行准确调控，发掘出独特的冬茶产品，为广大茶农们脱贫致富作出贡献。

4    参考文献

[1] 陈宗懋.中国茶叶大辞典[M].北京：中国轻工业出版社，2014.

[2] 茶水浸出物测定：GB/T 8305-2013[S].北京：中国标准出版社，2013.

[3] 张正竹.茶叶生物化学实验教程[J].北京：中国农业出版社，2009.

[4] 王玺.茶树叶片中主要特征性物质的年变化规律研究[D].合肥：安徽农业大学，2013.

[5] 闫刚，蔡薇，高曦.普洱茶加工过程中水浸出物含量变化研究[J].现代农业科技，2014（2）：296.

[6] 方世辉，张秀云，夏涛，等.茶树品种、加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究[J].茶叶科学，2002（2）：135-139.

[7] 唐明德.茶树叶片含糖量研究初报[J].茶叶通讯，1981（1）：6-l2.