经典怀旧小吃

刘欣

油墩子是江浙沪地区的街头小吃，又叫油端子或油墩儿。油墩子分为两种，素菜馅又称萝卜丝饼，甜味的用豆沙馅。荤菜馅是用肉馅。将调稀的面糊，少许倒入椭圆形铁勺中，加葱花和白萝卜丝、鲜肉或豆沙做成的圆团，再覆以面糊入油锅炸。由于属油炸食品，外表呈黄褐色，吃起来香脆有味。

油墩子是将调稀的面糊，少许倒入椭圆形铁勺中，加葱花和咸的萝卜丝，最后用箸挟上一条溪虾，再复以面糊入油锅炸，出锅的油墩子搁在油锅上端的铁丝网里“嘀溜溜”地沥着残油，香味早已让百米之内的人折服。演变后的油墩子省去了虾的原料，馅料就是清香的萝卜丝。

主料：面粉2.5 kg，白萝卜3.75 kg，河虾100只 。

调料：发酵粉10 g， 精盐110 g，花生油2.5 kg（约耗1 kg），葱花50 g，味精少许。

做法：1. 将面粉倒入面缸内，加盐和适量冷水拌匀拌透，再分数次加适量冷水，顺着一个方向拌成薄而有劲，静放1～2 h后，放入发酵粉拌成面浆（如不用发酵粉，可用隔天的老浆35～40 g代替）。

2. 将萝卜洗净，刨成絲，挤去水分，掺入面浆内拌和;将河虾洗净，剪去虾须。

3. 将花生油入锅用大火烧至七八成热，将油墩子横放入油锅预热一下，取出倒去油，用长柄调匙舀一些面浆垫满模子底部，上放萝卜丝，萝卜丝中央再入满面浆，并用调匙略略掀一下，当中再入一只河虾。然后将模子放入大油锅汆，火不宜太旺，以免产生外焦里生，待油墩子自行脱出模子浮起，变成金黄色，捞出沥干油即成。

提示：1. 炸油墩子时，油温不要过高，否则炸出来的油墩子黑黑的，只要中小火就可以了;

2. 油墩子的工具勺一定要在油锅里预热，并且留些油后再放面粉糊，这样比较容易脱模。