做国宴的苏帮菜大师

高 琪

潘大厨满头白发，面容清癯，作为一位苏帮菜大师，不仅不胖不油腻，还有些倜傥之气。这多少有点出人意料。

在厨房里浸淫数十年，即使不大吃大喝，这儿闻闻那儿尝尝，也该胖了吧？但是，我回想见过的几位苏州大厨，竟然大都不是胖子。连苏州的美食家，也有别于中国其他地方，从陆文夫先生开始，不仅没有胖子，而且几乎都称得上玉树临风。陆文夫笔下的朱自冶，天天研究吃喝，却也是个瘦子。

和潘大厨讨论了一下这个问题。潘大厨说，苏帮菜是吃不胖的。苏帮菜是在国宴上唱主角的，多用河鲜，原料新鲜，做工考究，少用调料，讲究本味。吃这样的菜，怎么会胖呢？潘大厨说得轻描淡写，我却听出了俾睨天下的意思。

潘大厨叫潘小敏，是做国宴的大厨。他有很多头衔，“中国烹饪大师”“江苏省旅游系统首席技师”，获得过“亚洲国际厨皇终身成就奖”，还是江苏省劳模、苏州市优秀共产党员。17 岁初中毕业上山下乡，21 岁进昆山饭店工作，35 岁进胥城大厦，从领班、厨师长，做到行政总厨。1997 年，46 岁的潘小敏被选拔调往外交部，分配到中国驻法大使馆工作。在那里，他常常需要准备上百人的宴会，甚至上千人的冷餐会，还会为国家领导人出访期间准备一日三餐。调回北京之后，他又为申奥工作，做过一百多场国宴。

那一桌桌精美华丽的国宴，那盛大炫目的场景、精致的菜肴、令人惊叹的美味，对潘小敏来说，是骄傲和荣耀，更是紧张和辛劳。每办一场国宴，不仅是对大厨技艺的检验，还是对他的应变能力、协调能力和承受力的考验。有一次在希腊为出访的国家领导人准备宴席，潘小敏需要日夜守在厨房里，以保证食材和厨具的安全，他连续在厨房里待了三天三夜，几乎不敢睡着，直到晕倒在厨房里。还有一次，当时的法国总统希拉克在古堡中宴请时任中国国家主席江泽民，潘小敏奉命去准备中餐，原本只要准备一份中餐，临时改成准备20 多份中餐，潘小敏沉着应对，还是出色地完成了任务。

最让潘小敏骄傲的，是在国宴上做他拿手的苏帮菜。比如孔雀迎宾虾，就是由苏帮菜的清炒虾仁演化而来。苏州人以虾仁待客，取其谐音“欢迎”，这是唯有苏州人才能懂得的“梗”，而加上孔雀开屏的形象表示欢迎，就直观多了。为什么国宴爱用苏帮菜？潘大厨说：做工讲究，原汁原味，容易消化吸收，健康养生。

潘小敏人如其名，敏而好学。他说，做厨师，就是要多做，肯吃苦，多尝试，熟能生巧，还要多向人别人学习。初中毕业下放到昆山乡下，从没干过农活的潘小敏，很快就干得像模像样，21 岁进昆山饭店，不会做饭的潘小敏很快就上了手，靠的都是虚心学习，勤学苦练。

如今，潘小敏从北京回到苏州，担任书香酒店集团的行政总厨。回到家乡之后的这十来年里，潘小敏收了不少徒弟，传承技艺，同时发展苏帮菜，挖掘苏州历史文化，开发出“吴王宴”等新菜系列。

吴王宴罢满宫醉，那是2500 年前的国宴。苏帮菜满足的从来不只是口腹之欲，还有苏式生活的滋味，以及历史的想象。爱吃苏帮菜的人有福了。