香菇柄素蹄休闲食品的研制

2019-01-08陈美玲

食用菌 2018年2期

陈美玲徐峰

（1北京食品学会，北京海淀100191；2北京联合大学食品科学技术研究院，北京海淀100191）

香菇是世界第二大量食用菌，在中国也有着巨大的生产量和市场需求。但是由于香菇柄呈纤维化，适口性较差，因此除少量被用作饲料外，香菇柄一般被当做废弃物处理，全国每年废弃的香菇柄达数万吨，造成资源的极大浪费[1-2]。香菇柄和香菇盖均由菌丝组成，均含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖、膳食纤维等营养成分及功能性成分，其中香菇柄中膳食纤维的含量远远高于香菇盖[3]。香菇多糖具有增强免疫、防癌抗癌的作用；而膳食纤维则具有降低血压、胆固醇、血糖和整肠通便等功效[4-6]，因此开展对香菇柄的利用研究意义重大。

提升香菇柄的综合利用价值，还要加大对香菇柄产品的开发，改善香菇柄产品的质构、口感及风味，从而得到消费者的认可[7]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜香菇柄：购买于超市，新鲜无杂质、无虫害；食用油、盐、辣椒、辣椒粉、蚝油、生抽、老抽、鸡蛋、均为食品级；桂皮、八角、丁香、花椒、香叶等均符合国家标准。

仪器设备：电热鼓风干燥箱，天津市天宇实验仪器有限公司；高压锅、不锈钢煮锅，苏泊尔。

1.2 试验方法

1.2.1 操作流程

鲜香菇柄→挑选→浸泡→预处理（甩干水分并切块）→碾压→拌料→油炸（2～3 min）→去油→炒制→烘干→包装、封口→杀菌冷却→成品[8]。

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 挑选

挑选出大小、形状均匀的香菇柄，剪去香菇柄根端硬化部分，用清水洗干净。

1.2.2.2 浸泡

用清水将洗净的香菇柄浸泡10 h。

1.2.2.3 预处理

将浸泡好的香菇柄沥干水分至手抓不湿手，将香菇柄剪成大小均匀的小方块。

1.2.2.4 碾压

用实验室自制碾压棒碾压香菇柄，碾压处理后香菇柄质地会变得疏松，形成中空网络结构，有利于提高香菇柄综合品质。

1.2.2.5 加入鸡蛋液

将鸡蛋与水按10∶1（质量比）比例打成蛋液，倒入碾压过的香菇柄中搅拌均匀，香菇柄与蛋液比例为3～5∶1（质量比）。

1.2.2.6 拌料、油炸

将上述鸡蛋液与香菇柄搅拌均匀后于106～110℃的油锅中油炸2～4 min，然后再捞至116～130℃的油锅中继续油炸2～4 min后捞出沥干。

1.2.2.7 去油

将油炸好的半成品置于甩油机中去除多余植物油。

1.2.2.8 蒸煮炒制

将去油的半成品及调味料倒入锅内，加水熬煮20～30 min后搅拌一次，并加入香辛料煮至水分收干，开始翻炒。

1.2.2.9 烘干

将炒制后的半成品再次碾压，去除多余水分后，均匀装在托盘上；将托盘放进恒温干燥箱，温度为60～70℃，在这期间每隔1 h翻动一次，直至香菇柄的水分达标为止。

1.2.2.10 包装、杀菌、冷却

香菇柄烘干后冷却，然后及时进行分装杀菌。杀菌条件：100℃、15～40 min。

1.2.2.11 贮藏检验

在37℃条件下保温7 d，检测有无泄漏、胀袋现象，并进行感官、理化和微生物指标的检测。

1.2.2.12 配方的正交试验设计

在单因素试验的基础上，选择L9（34）的正交表，如表1所示，研究碾压次数、鸡蛋液添加量、辣椒粉添加量、蒸煮时间对香菇柄素蹄感官品质的影响。

表1 正交试验因素水平

1.3 评价方法

1.3.1 感官评定

由20名有感官品评经验的专业技术人员组成鉴评小组，按规定的评分标准对产品的感官品质进行评价，满分为10分，评定标准见表2[9]。

表2 感官评分标准

1.3.2 常规指标测定方法

蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法[10]；脂肪含量测定：采用索氏提取法[11]；水分测定：采用直接干燥方法[12]；灰分测定：采用缓慢灰化法[13]；细菌菌落总数：采用平板计数法[14]。

2 结果与分析

2.1 加工条件对香菇柄素蹄感官质量的影响分析

2.1.1 碾压次数对香菇柄素蹄感官质量的影响

物理碾压不仅不会破坏香菇柄的天然营养成分，而且还能使香菇柄纤维结构疏松多孔、褶皱层增加，更有利于水分的渗入[15]。由图1可知，随着碾压次数的增加感官评分值呈先上升后降低的趋势，当碾压次数达到10次时，感官评分达到最大值。这可能是因为通过碾压提高了香菇柄的吸附性、硬度、口感等综合品质，同时提高了香菇柄对水的束缚能力，也提高香菇柄纤维的持水力、膨胀力和持油力[16-17]。而碾压次数过多，则会破坏口感，使产品失去应有的嚼劲。

图1 碾压次数对香菇柄素蹄感官质量的影响

图2 鸡蛋液添加量对香菇柄素蹄感官品质的影响

图3 辣椒粉添加量对香菇柄素蹄感官质量的影响

图4 蒸煮时间对香菇柄素蹄感官质量的影响

2.1.2 鸡蛋液添加量对香菇柄素蹄感官质量的影响

鸡蛋营养价值高，具有很好的乳化性、凝胶性、起泡性等功能性质，同时可以改善产品的色、香、味及提高其营养价值[18]。由图2可知，随着鸡蛋液添加量逐渐增大，感官评分值先上升后逐渐下降，在添加量为4%时达到最大值，口感最佳。因为少量的鸡蛋液不能很好地发挥它的乳化性和起泡性，而过多的鸡蛋液会增加产品的持水性和增稠性，导致产品的口感下降[19]。

2.1.3 辣椒粉添加量对香菇柄素蹄感官质量的影响

由图3可知，辣椒粉的添加量为5%时感官评分达到最大值，口感和色泽被接受度最大。因为辣椒中含有辣椒碱、辣椒红素、胡萝卜素、维生素、柠檬酸、酒石酸等营养成分[20]，可刺激肠胃，提高食欲，同时具有调味与调色的作用。向香菇柄素蹄中加入辣椒粉，不仅能赋予香菇柄素蹄制品辣味和良好的色泽，同时还能够去腥、除异味，有效改善产品的风味，但是如果添加少量的辣椒粉就不能很好地发挥出辣椒粉的作用，而添加过多则会对人的味蕾产生强烈的刺激，一般人很难接受，因此，选择添加量在5%左右。

2.1.4 蒸煮时间对香菇柄素蹄感官质量的影响

蒸煮时间直接影响到香菇柄素蹄的感官品质。香菇柄中膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的水合能力。由图4可知，随着蒸煮时间的延长，感官评分值先上升后缓慢下降，这可能是因为蒸煮时间达到一定程度，香菇柄的吸水能力达到最大值，随后缓慢下降，正是因为这一理化特性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病作用，并可增加人体排便的体积和速度，减轻直肠及泌尿系统的压力[21]。

2.2 香菇柄素蹄感官评价优化结果分析

准确称量处理好的香菇柄100 g、加入调味料等辅料，并搅拌均匀。以香辣风味为例，采用L9（34）正交表，根据感官评分结果，确定产品的最佳工艺配方，结果见表3。

由表3极差R的大小可知，4个因素对香菇柄素蹄感官评分影响大小依次为：A＞D＞C＞B，即碾压次数对香菇柄素蹄的感官评分影响最大，其次是蒸煮时间、辣椒粉添加量、鸡蛋液添加量。结果可知，最佳工艺配方为：碾压8次、鸡蛋液添加量4%、辣椒粉的添加量5%、蒸煮时间30 min。由表4可知，在a=0.05的水平上，碾压次数对香菇柄素蹄的感官品质影响显著，即对香菇柄素蹄的制作影响较大。由上述正交试验分析得到的最佳工艺配方进行验证实验，得到的最大感官评分值为9.6。