秋菜大量上市腌菜吃还是不吃

文/国家高级公共营养师 钱多多

在北方，一到11月份就会有大量秋菜上市，不少老人都喜欢多买秋菜，其中有一部分要腌起来，等着过冬的时候吃。说起腌菜，那也是曾经在物资极度缺乏的年代里，被老百姓们称为“功臣”的菜肴。可是近几年关于腌菜的各种负面报道层出不穷，让人犯起了愁，纠结于吃与不吃的边缘。那么，究竟这腌菜对健康有哪些影响呢？吃还是不吃呢？

制作不当会使亚硝酸盐超标

一般来说，在北方地区制作腌菜、酸菜的时间都会在一个月以上，而南方地区制作的腌酸菜、泡菜的时间基本上也会在20天以上，这样的腌菜吃起来，总体上还是安全的，不用担心亚硝酸盐中毒的问题。只是有些家庭喜欢用快腌法制作腌菜，也喜欢把凉拌菜腌上两天，如果是这样做可就要小心了，这种“速成腌菜”常常亚硝酸盐超标，要吃腌菜就老老实实地等到腌好再吃吧！

高盐、高糖是高血压、糖尿病的诱因之一

传统腌菜的制作一定离不开盐和糖，它们不单单能延长保质期，而且还能增加食物的特殊风味和口感，但是这里也潜伏着健康危机，如果选择用盐腌的话，盐的浓度必须要达到15%以上，这绝对是重口味，常吃这种腌菜会让我们摄入过多的钠离子，是造成高血压的诱因之一。

那么，选择糖腌会不会好一点呢？答案会让您失望的。选择糖腌，糖的浓度要高达65%以上，高糖的饮食也是诱发很多慢性病（如肥胖、糖尿病等）的元凶之一。很多食客在吃咸菜的时候只会想到咸菜就是盐多，往往会忽略了隐形的糖。

添加剂超标

为了获得更好的口感、观感，为了防腐与保鲜，目前很多制作腌菜的厂家开始在生产加工时使用各种添加剂。让人担忧的是，抽查结果显示，有些企业生产的酱腌菜存在的问题就是添加剂超标，如防腐剂使用超标、糖精使用超标、亚硫酸盐超标等。

除了上述问题以外，还有一点不得不说，很多销售腌菜的地方还在出售散装的腌制食品，把腌制食品直接裸露在空气中，给微生物生长繁殖提供了温床。

其实，腌菜也不是完全一无是处。腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，像酸菜等经乳酸发酵和醋酸发酵的腌菜也可以产生少量的B族维生素，这些都是对身体健康有益的。所以，对待腌菜的态度是，在没有胃口的时候可以少量吃一点卫生合格的酱腌菜，但千万不要把腌菜作为自家餐桌的主流菜。