武夷岩茶传统精制工艺的演变和传承

李良清

（武夷山香江茶业有限公司，福建武夷山 354300）

武夷岩茶制作技艺起源于明末清初，历史悠久、工序繁杂，技艺高超，环环相扣，武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺是传承与创新精妙结合的产物，是武夷山茶叶制作先人的杰出创造，一代代茶人智慧的结晶［1］。清代两江总督梁章钜称“武夷焙法，实甲天下”，它传承300多年得到茶界高度重视。当代著名茶学家陈椽称道：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术”［2］。武夷岩茶传统制作技艺在1939年以前是以“口授心传”“师传徒受”的方式传承，无文字记载。2005年武夷山市政府根据林馥泉1938--1943年在武夷山实地调查记录的武夷岩茶制作技艺编写的《国家级非物质文化遗产代表申报书》，对武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺的内容完整表述为：“武夷岩茶制造工艺有十道工序：采摘一萎凋一做青一炒青一揉捻一焙火一扬簸一拣剔一复焙一团包一补火。”2006年国务院将武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺列入首批国家级非物质文化遗产名录，由此确立了武夷岩茶（大红袍）制作技艺的传统地位［3］。茶叶精制主要是改变茶叶外形的性状，通过筛分、风选、拣剔烘焙等加工工序，实现分号、除杂、分级、拼配等，以形成具有一定风格、匀净的精制茶品质特征［4］。

本文按照武夷岩茶发展的路径，研究武夷岩茶的精制从传统手工到现代设备生产的演变过程。

1 武夷岩茶手工精制时期

武夷岩茶毛茶的品质因产地、山场、土壤、品种和初制技术的不同而有很大的差异，所以必须经过精制，分出形状、大小、长短、轻重、粗细相同的茶索，剔除梗、片和杂物。把品质不同的各筛号进行拼配调和，加工精制成各等级规格的茶。早期茶叶的精制大多在茶庄进行，筛茶，做形，簸茶工艺复杂，要求制茶师傅掌握高超的制茶技艺，目地是将茶叶整形除杂提香，去除水分利于保存和售卖。

手工武夷岩茶精制工艺包括：毛拣→分筛→整形→簸茶→复拣→复焙→装箱

（1）毛拣

早期无拣茶机械，生产上都是使用人工拣剔主要拣剔掉茶梗和开张的粗大叶片，毛拣时将干毛茶放在光线较亮的地方进行，一般情况下毛拣分为两部分进行第一步拣去茶梗，一手捏住茶梗，另一手将茶索一条条轻轻从茶梗中断开，不能用力过猛防止茶索折断或破损，第二步拣去发黄或颜色不正常的大叶片。

（2）分筛

把粗拣过的茶筛成粗细不同的茶号。目地淘汰粗略整理形态进一步分出等级，筛茶的方法分为平筛和抖筛。平筛法即是双手持竹茶筛平向旋转，把下一号茶筛下，然后把下一号茶放入下一筛孔的竹茶筛进行筛分，依此类推，筛出不同茶号的茶。

（3）整形

在分筛茶叶时把长条索的茶用双手抓起后，利用两手掌的力量进行旋搓，把茶搓断。主要有飘团抖三种方法，飘的作用是分出茶的轻重，团的作用是分出长短，而抖的作用为分出茶的粗细。

（4）簸茶

用簸筛按岩茶的轻重进行分离，去掉茶末，三角片，这些轻的非茶类的物质经过簸后跑到筛子的前面，较重的茶索就留在筛子的后端，簸时用两手与肚子形成一个三角固定簸筛，灵活运用手腕的力量，才能把茶簸干净。

（5）复拣

通过簸筛后的茶叶，按照不同型号的要求需要再次进行拣剔，主要目的是拣掉未簸干净的小三角片和黄片等

（6）复焙

也叫“炖火”目地是进一步让茶叶进行吃火，除水防治霉变和减少苦涩味提高茶叶醇度，复焙温度较低采用文火慢炖焙到后期要在焙笼上盖上焙竻使茶叶保住香气，焙到茶叶的香气从花香转化成果香或果糖香为止，这样焙出的茶叶不会“返青”并且更加耐泡。

焙火的温度凭借着有经验的焙茶师傅用手背贴住背笼下端来进行判断，对焙茶师傅的炭焙经验要求比较高，判断焙笼温度的方法一般是手背能贴住焙笼为低温，贴一会即感烫手的为中温，难以贴住手背的为高温。

（7）装箱

加工好的成品茶，要按不同品种装入内衬有内膜袋的四方纸箱中。箱外要打上厂名和茶品名称，这时的装箱是加工后的精茶，放在干燥的室内保存。

2 武夷岩茶现代精制工艺

随着岩茶市场的走俏，种植面积的不断扩大，运用传统工艺制作的武夷岩茶的数量已经不能满足市场的需求，利用机械化制茶代替手工制茶，可解放生产力提高经济效益为茶界接受［5］.随着岩茶产量的不断增加，传统的精制方法虽然仍有在应用，但是已悄然发生了很大的变化［6］。

现代武夷岩茶的机械精制工艺步骤主要是：毛茶→色选→人工拣剔→烘焙→风选→匀堆→入库

（1）色选

采用数字化智能茶叶色选机对毛茶进行初步色选，根据茶叶光学特性的差异用光电技术将茶叶中的茶梗等杂扔剔除，提高茶叶品质，选去茶叶中的茶梗和黄片。

（2）人工拣剔

在用茶叶色选机选完后的茶叶有一些小茶梗和杂叶需要人工进行拣剔，拣梗人员将茶叶中机器无法剔除的茎梗挑出，进一步减少茶叶含梗率。

（3）烘焙

利用链板式茶叶自动烘干机进行烘焙。烘焙可以起到杀菌降低茶叶的水分含量，便于成品茶的储运，促进茶叶内含物质的转化，提高茶叶香气，使茶叶外形更加壮结、美观。

（4）风选

将烘焙完的茶叶茶放入风选机中，对其进行风选操作，风选过程中适时轻搅物料槽中的茶叶使进料均匀，风选二、三口为轻飘黄片。风选通过各口可以将茶叶的黄片三角片还有茶末分离开来。

（5）匀堆

将各种形状不同、数量不等或产地不同的半成品茶叶按拼配比例混合均匀，使混匀后的茶叶符合产品质量要求。

（6）装袋入库

将匀堆好的茶叶做上标签，标签上注明名称、等级、重量生产日期等信息分类进行入库处理［7］。

3 小结

传统手工精制茶叶的优势：第一是茶叶中丰富内含物被保留；第二是使得所制成的茶具有人文情怀；第三是茶品量少，茶的品质较优质；第四是制成的茶品在口感上有比较丰富的层次变化和多样性，茶汤清澈，滋味醇厚。劣势：第一是由于制茶人的不同，所做茶品也参差不齐；第二是茶叶在传统炭焙过程中火候掌握不当，会出现有的茶叶焙坏的情况影响茶品质；第三是无法大批量生产；第四是产地和人员不足等因素对手工制茶限制较大。

机器制茶的优势：第一是可大批量生产；第二是可以明显减少产地和用工短缺等因素对制茶的限制；第三是可保证产品质量的稳定性。劣势：大批量的生产忽略了许多细节，难以制备出个性化高端的产品。

茶叶机械替代传统手工制茶代表着落后的茶叶生产方式被淘汰是必然的时间问题。存活下来的传统工艺一定有其存在的价值和理由，更多情况下是现代生产方式或工艺手段还无法代替传统工艺以及人们生活的需要。岩茶精制传统工艺操作大多是手艺人独立完成整个精制的过程，对熟练制茶师傅来说，根据自己的经验操作自如，易于表现手艺人的主观性。然而，单打独斗的手工制作工艺在深入探寻技术深度的同时也表现出缺乏团队协作的劣势，个人能力的局限性同样制约着创新，尤其是要满足现代市场的需求就更加难以实现。快速高效的茶叶机械为我们带来了优质的产品，它不仅得益于生产方式的改变，先进的生产设备也起到了至关重要的作用。对于武夷岩茶精制生产的每一步环节来看，烘干机色选机等机械化设备的发明创造，使产品的质量和数量得到大幅提高，但先进的设备无不是对传统手机制茶的模仿，生产原理和产品目标一定是来源制茶师傅的诉求。因此说，没有武夷岩茶传统工艺前期的探索和发明，就没有茶叶机械化生产的今天。

随着科学技术的发展，茶叶的生产已由传统手工工艺逐渐转变为机械化生产的主要原因就是工艺方法相对稳定，可以形成大规模批量生产。当下传统的手工制作工艺更多地使用在个性化定制高档产品当中。武夷岩茶炭焙技术的手法高超难于掌握，现代生产设备还无法完全代替，耗时费力再加技术人员的稀缺构成了手工茶的高成本，产量少，增加了手工茶的神秘感。留着传统工艺并将其发展研发，是先进生产设备的原动力。留住武夷岩茶传统精制工艺是历史赋予我们的责任，是我们传承传统工艺的真谛所在。