分析化学技术在食品安全检测中的应用

杨爽

（锦州市疾病预防控制中心 辽宁锦州 121000）

1 前言

分析化学技术在食品安全检测技术中占有重要的地位，面对越来越多新兴食品的出现，需要开发更多的分析化学技术应对这些食品的检测，对确保国家食品安全具有重要的意义[1]。

2 色谱检测技术

2.1 检验技术的选择

在进行食品安全检测时，需按照食品的不同品种选用合适的分析化学技术进行测定。具体包括以下选择原则：（1）分析化学技术应选用行业和国标认可的技术，不可随意选用不被认可的技术进行测定；（2）进行测定的企业需要具备专业的食品安全检测资质，杜绝不具备资质的企业从事这项工作；（3）深入研究不同种类分析化学技术针对的食品种类，根据食品种类找出最适合的方法进行检测[2]。

2.2 色谱检验技术的应用

色谱检测技术在我国食品安全检测领域有广泛的应用，此分析方法主要应用了不同物质分离时具有差异的特性，可以用来检测不同的物质，主要有3种不同的方法：气相色谱分析法（GC）、高效液相色谱分析法（HPLC）和离子色谱分析法[3]。气相色谱分析法发明的时间最早，应用也比较广泛，针对农药残留等情况有较好的检测效果。在近几年的发展中，毛细管气相色谱法(CE)成为应用最广泛的气相色谱法，该方法能够有效提升气相色谱分析法的检测速度和分离效率，大大降低了操作样本数量，减少了食品样品的浪费，有利于降低经济成本，因此，该方法在我国目前应用比较广泛。HPLC能够针对食品中的碳水化合物、微量元素、食品添加剂等物质进行测定。离子色谱分析法主要应用于啤酒、奶业、肉制品加工产业的食品安全检测，这3种方法都是常用的色谱检测技术，具有成本节约、测定效果好等特点[4]。

色谱分析检测主要分为以下几个步骤：（1）样品采集。在样品的采集环节要注意，样品中有些被测成分含量极低，因此，需要对样品进行处理，摆脱基体对被测成分的干扰，由于食品样品的种类复杂，包括固体、流体和气体等，因此，在样品的采集中，需要注意不同状态样品的采集。固体样品的采集，应采用不均匀采样法，在不同的位置采集定量样品；液体样品只需均匀采集即可；气体样品则用泵吸入取样容器。（2）样品的制备。样品制备主要是指将被测成分分离成可被色谱仪识别的状态。固体样品制备主要是通过破碎、筛选、混合和缩分4个过程，最终得到合适的分析试样。固体样品制备使用索式提取、加压溶剂萃取等不同技术，液体样品制备主要用液-液萃取、膜萃取等不同的技术。（3）对样品进行色谱分析检测。首先要根据样品的不同形态选用不同的方法，例如，气态只能用GC，液体和固体样品可以用GC、HPLC、超临界液相色谱法（SFC）、薄层色谱分析（TLC）和CE，色谱分析过程是通过气路和进样系统，到分离系统分离，再到检测系统进行检测，最终进行数据的记录和分析。（4）色谱检测数据的分析和处理。对色谱仪的数据在计算机系统中进行记录，将数据与标准值进行对比，最终得出结论。

3 光谱检测技术

3.1 安全检测的重要性

（1）可以帮助发现不合格产品，减少人们食用不合格产品引发的身体不适和疾病；（2）促使食品加工生产企业自觉遵守安全生产条例，自觉生产出合格的产品，确保食品食用安全，通过在食品生产加工领域使用食品安全检测，对提高食品生产安全和确保食品质量有重要的意义。

3.2 光谱检测技术的应用

光谱检测技术的工作原理是利用不同物质中元素是否吸收或发射光谱判断物质的存在与否，在现阶段我国常用3种光谱检测方法来进行食品安全检测。

3.2.1 荧光分析法

荧光分析法是一种痕量分析法，具有很高的灵敏度和转移性，因此，给食品检测带来了技术便利。首先将荧光作为光谱检测被测食品，通过对荧光物质的含量测量建立去强度分析式，算出具体的荧光线谱。该方法得出的谱线简单易于分析，不容易受到外界条件的干扰，能够得到较为准确的结论，因此，广泛应用在微量元素的测定上。

3.2.2 红外光谱分析法

红外光谱分析法是利用介于可见光和红外光之间的电磁波进行固定检测的技术，出现的时间比较晚，该技术在农业食品检测领域应用较多，红外光谱目前不具备污染性，具有安全可靠的优点，可以用于在食品中检测膳食纤维含量测量工作。该技术也被广泛用于分析特定性质的固体或液体的成分。

3.2.3 等离子发射光谱分析法

该方法可以用来一次性检测食品中含有的多种不同的微量元素，其检测效率较高，能够更加准确检测出食品中的问题。

4 生物检测技术

4.1 食品生产中的问题分析

4.1.1 食品生产原料的问题

原料是食品加工生产的基础，一旦生产所用的原料出现问题，会直接影响食品的质量。现阶段，我国一些企业的环保生产意识较差，生产排放出的污水和废气会严重污染环境和土地，甚至影响农牧业和种植业，使一些农副产品出现污染问题[5]。其次，一些企业为了降低成本采用劣质原料，例如，一些种植户为了降低成本使用劣质肥料种植作物，导致作物质量差、污染高；一些养殖企业采用劣质的饲料喂养动物，使其肉质达不到标准，最近出现的三全食品等公司违法使用含有猪瘟的病猪肉。这些都是食品生产原料出现的问题导致食品安全问题频繁。

4.1.2 使用非法的工业原料进行食品生产

工业原料较食品原料价格便宜许多，因此，出现一些企业为了自身的利益而选用工业原料替代食品原料，导致出现严重的食品安全事件，例如，三聚氰胺奶粉、有毒大米等许多非常恶劣的事件，这些事件无一不在挑战公众对食品安全的底线。

4.1.3 食品生产过程中的污染问题

一些食品加工企业不注重食品加工生产过程中的卫生，导致食品在加工中受到污染，有些则是在运输、储藏的过程中出现了变质等。

4.2 生物检测技术的应用

生物检测法是未来要发展的重点，其优点在于不受检测的种类限制，在食品检测、品质评定、生产考核中起到关键的作用。生物检测技术是使用不同生物对物质的特异性反应来测定，具有特定的生物识别功能和实用性，可以与其他物理化学技术相结合检测食品。

4.2.1 酶检测法

用酶检测特定的酶活性和含油量，具有很强的特异性，通过酶自身催化作用，不需要复杂的试验条件就能达成酶检测，具有速度快、针对性强等优点[6]。

4.2.2 基因芯片检测法

该技术作为新技术，综合了多门学科，包括生物技术、信息技术、化学等，是未来重点发展的是一种综合检测方式，通过一次性测定食品样品的基因序列进行检测，可以有望替代传统操作繁杂的核酸印迹杂交法，降低操作难度，提升检测的效率，可以用作转基因食物和基因突变食品的检测。

5 结语

随着人们对食品安全的关注度越来越高，新的食品安全检测技术在提高检测精度和安全性的同时，也必然会提高我国食品行业的安全，使人们买到放心的、健康安全的食品。