茶多酚在食品保鲜中的应用研究

郭振滨，王 彬

（空军勤务学院，江苏 徐州 221000）

我国现阶段处于食品安全问题高发期，很多食品安全隐患急需解决。食品安全隐患主要存在几个问题，食品在加工、运输、存储中容易发生霉变、腐烂等情况的出现，影响人体健康安全，但是，在对食品进行防腐处理，添加防腐剂时，对于添加剂使用不当也会存在安全问题，致使食品产生毒副作用，由此类问题产生的食品安全问题逐步加深，有待及时解决。而茶多酚是一种纯天然的防腐剂，在对延缓食品腐烂、霉变方面有着明显的作用，与人工添加剂相比较，茶多酚的副作用更小，所以，茶多酚被许多食品加工企业认可，并被广泛运用于食品领域中。

1 茶多酚的主要成分

1.1 茶多酚的生物结构

茶多酚是主要来源是植物中提取，纯天然的抗氧化物质，其主要存在于植物叶子中，茶叶中的茶多酚是含量最多的植物，茶叶中的茶多酚含量是其他植物含量的好几倍，而且茶叶中绿茶中的含量是最多的，因此，绿茶成为了茶多酚提取的首选植物。就其作用而言，茶多酚具有高效的抗氧化作用是食品添加剂的首选材料，同时茶多酚还具有决定茶叶香味的作用。茶多酚的化学成分都是属于有机物，具有较强的生物活性。

1.2 茶多酚的生物活性

正是因为茶多酚这种物质具有较强的生物活性，才能被广泛的应用于食品加工行业，并且可以对于食品的保质有着显著的效果。在茶多酚的生物活性中，最重要以及最特殊的性能是其具备一定的抗氧化能力，这一性能是茶多酚能够为食品储存提供保鲜的动力和源泉。食品在储存过程中需要一种抗氧化剂，使其延长存储时间，进而达到食品保鲜效果，茶多酚中就具有大量的抗氧化活性物，它们能够很好的起到阻断食物氧化的进程，阻止食品中细菌的生存和繁殖，进而使食品的氧化速度变慢，起到防腐作用。茶多酚的生物活性是一种纯天然的性能，几乎没有任何的副作用，而且其在发挥生物性能时能够有效的阻止各种毒素的产生，最大程度上实现了安全、绿色的理念。而且在不同领域的食品加工中，茶多酚能够发挥出不同的作用，通过对其生物活性的进一步研究，可以更多的了解其附带价值和功能。

2 茶多酚的具体应用

2.1 茶多酚蔬菜瓜果中的应用

瓜果蔬菜都是属于有机生命的一部分,在被采摘运输过程中仍然在进行呼吸作用。这些植物一直持续呼吸作用，但是经过运输后到达存储地点后，由于储存方式、气温因素及环境因素的影响会对食品本身的呼吸作用产生影响。其中采摘手法的不同，对于果蔬营养价值和使用价值也有着直接的关系。因此，采用科学合理采摘手法、运输手段及存储方式都可以降低果蔬营养成分的流失，提高果蔬的使用价值。著名学者曾采用茶多酚对果蔬进行存储研究发现，茶多酚可以有效的减弱果蔬的呼吸作用，减少营养成分的流失，通过研究得出茶多酚可以被有效的利用到果蔬的运输与存储中，提高果蔬的利用价值。

2.2 茶多酚在肉类产品中的应用

现阶段，市场中对于肉类的存储及销售基本分为两类技术，其一冷冻肉类技术，这样的肉类虽然能保证肉类不会产生变质、口感保持良好和营养的全面性，但是，由于肉类在屠宰、分割、储藏时会受到微生物细菌的污染及肉类会产生氧化，这样会对肉类的安全性造成一定的危害。另一种储藏方式便是利用化学添加剂，这样虽然能保证肉类的新鲜度，但是化学添加剂也会对人体健康带来一定的危害。所以，天然的防腐技术就成为肉类产品储藏销售重要的发展趋势。目前，部分地区已经将茶多酚使用到了肉类保鲜中，收到了良好的效果，国内众多食品安全学者都对茶多酚在肉类保鲜中的作用进行了科学的研究实验，并得出了重要的实验结果，茶多酚对于肉类的变质、腐化等有着显著的抑制效果，这说明茶多酚完全可以利用到肉类保鲜中，为人们提供健康安全的肉类食品。

2.3 茶多酚在油脂贮藏中的应用

人们日常生活中，油脂类食品是厨房重要的食品之一，但是由于存储及使用情况的不同油脂很容易发生氧化，油脂变质影响口感的同时会对人体的健康有一定的影响。通过实验研究发现，茶多酚对于油脂的抗氧化性有着明显的提升，并且对于油脂的抗氧化作用也比较稳定，即使是存储不当或外部环境发生重要变化时，对于油脂的抗氧化作用也很稳定。因此，茶多酚可以有效的延长油脂使用时间，提高油脂的保鲜度，增强油脂的使用效果。

2.4 茶多酚在海鲜产品中的应用

海鲜产品的特殊性及生产方式的不同与其他肉类有着较大的区别，对于保鲜度也有着极高的保鲜要求，如果不采用科学、安全的运输和储藏方式，海鲜产品很容易在运输途中就产生变质、腐坏的情况，并会产生大量的生物细菌对其他海鲜的保鲜度造成严重影响。通过研究实验发现，茶多酚对于海鲜产品的保鲜有着显著的效果，且具有较强的安全性。著名学者利用鱼类做保鲜实验，研究发现在使用茶多酚对于鱼类存储中相比较普通储藏鱼类方法蛋白质分解速度较慢，微生物细菌的产生数量明显降低，这表明茶多酚对于鱼类的运输存储有着安全可靠的表现，且对于抑制鱼类微生物细菌的产生也有着良好的效果，茶多酚可以在海鲜产品中得到广泛的应用。

3 茶多酚的未来发展方向及应用价值分析

茶多酚是目前相对来说较为安全的一种保鲜剂，所以逐步的被广泛应用于食品行业中，尤其是在近些年绿色有机食品被广大消费者所认可和追求后，人们更加关注食品添加剂的应用，对添加剂的质量也提出了更高的要求。而茶多酚作为一种纯天然、绿色的保鲜剂自然成为食品行业的“宠儿”。茶多酚主要提取于茶叶中，而我国使茶叶种植大国，这一条件为茶多酚的发展和应用提供了坚实的保障。我国虽然是茶叶生产大国，但每年所种植的茶叶中有相当一部分因为质量差而无法被生产加工和出售，这一部分茶叶就成为生产废品被浪费掉。但是，这些质量差的茶叶并非完全没有应用价值，仍然可以从中提取出茶多酚，这就在很大程度上提升了各种品质茶叶的利用率和使用价值。

目前，茶多酚虽然能够被应用于四大类食品保鲜中，但是其应用还存在着一定的局限性。如在油脂类食品保鲜应用中，其溶解性并不理想，影响其抗氧化性能的发挥。又或者在一些较容易溶解的食品中其抗氧化性能又过快消失，这也在很大程度上使其无法真正发挥价值。虽然近年来研究人员通过一些方法使茶多酚的溶解性与抗氧化性不断的提升，解决了一些问题，但普遍应用方面还是存在较大的瓶颈。因此，未来茶多酚的性能研究仍然还是研究人员的重点，如何能够提高其普遍溶解能力以及增强抗氧化性，这将是又一个攻克难点，这一难点突破将大大提高茶多酚的价值，也将成为茶多酚食品保鲜应用过程中的又一座里程碑，具有重要的意义。

4 结语

茶多酚最具有价值的储存特点便是它的保鲜能力较为突出，而且目前也被更多的认可和运用于食品加工过程中，而放眼望去，在人们大肆推崇绿色无污染有机食品过程中，无疑给了茶多酚更广阔的发展空间。而在学术界，许多学者及专家也对茶多酚未来的使用价值给与了高度评价，并且希望它得到更加广泛的应用。在未来，研究人员不仅要拓展其应用范围，更要在现有的基础上研究其更多的功能性，以便在食品行业发挥更多的作用。而目前，茶多酚虽然能够在以上四个领域得到推广和应用，但仍然存在着一些问题，有待进一步的解决，这在一定程度上能够使其在未来产生更多的应用价值