松茸保鲜方法及深加工现状

顾思远，刘达玉，黄文刚，范文教，孙俊秀

（1.成都大学药学与生物工程学院，成都四川 610100；2.四川旅游学院烹饪与食品实验管理中心，成都四川 610100）

松茸（Tricholoma matsutake） 又称松口蘑松蕈,为担子菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属[1]，香味浓郁且独特，是天然珍稀名贵的食用菌，更是美味的菌类食材。松茸同时富含多糖、多肽、氨基酸、菌蛋白、不饱和脂肪酸、矿物质和微量元素等营养物质，以及膳食纤维、双链松茸多糖和松茸醇等生物活性物质[2-5]，松茸的药用价值和营养价值非常高，人体必需氨基酸及微量元素含量丰富，具有明显的抑制细菌效果；有抑制癌细胞生长的作用；还能帮助人体抵抗辐射，减少突变。经常食用可促进肠胃蠕动功能、防止肝损害、增强人体免疫力，同时还具有减缓细胞衰老、降低表皮细胞色素沉着等美容功效[6]。

在世界范围内，松茸主要分布在北半球，亚洲主产区除中国外，还有朝鲜及日本；北美洲的美国、加拿大、欧洲北部等国家也是松茸的主要产地；在中国范围内，松茸主产区为辽宁、黑龙江（牡丹江地区）、吉林、安徽、台湾、四川、甘肃、山西、贵州、西藏、广西、福建、云南等地[7]。由于松茸对生长环境极为挑剔，并且高营养、高药用价值的不断发现，得到了社会的广泛关注，松茸深加工加工的产品也备受喜爱。现将松茸产品开发利用及保鲜食品加工等方向进行简单综述，以期为松茸新型产品的进一步开发研制提供帮助。

1 保鲜技术研究

1.1 传统方法

松茸属于季节性食物，大批量采摘上市季节为夏季，气温炎热，而新鲜松茸质地柔嫩，富含水分，高温加剧了松茸子实体的呼吸作用和蒸腾作用[8]。成熟的松茸保质保鲜期限非常短暂，采摘后如果不进行任何保护和防腐措施，极易发生腐败变质，不便于贮存运输，导致品质下降带来营养成分的损失。传统的松茸保藏方法为自然晒干风干、人为烘干、冻干、微波干燥等方法，以降低菌体水分，便于储存，或是以罐头制品形式存放。

1.2 新型保鲜技术及方法

1.2.1 改变松茸贮藏温度及湿度的保鲜方法

冯孟鑫等人[9]通过不同方法对松茸进行干燥处理保藏，经过对比发现松茸的多糖含量在不同的保藏方法下有明显不同，松茸多糖总体含量由高到低排序为冷冻干燥＞低温烘干＞高温烘干＞自然晒干。文艺[10]发现贮藏温度和湿度对松茸的品质影响极大，为了保证更长的贮藏期，应在采取低温高湿度贮藏法，将贮藏保鲜温度控制在2～3℃，湿度控制在80%～90%。王悦等人[11]设计试验，以贮藏温度和相对湿度为变量，分别测定松茸菌体的褐变指数、失质量率及可溶性糖总含量，同时对不同条件下的商品率进行比较。试验显示，湿度与松茸失质量率成反比例关系，温度与松茸失质量率成正比例关系，低温和高湿可以明显抑制松茸的呼吸强度、褐变程度和失质量率，得到最佳松茸贮藏条件是温度2～3℃，相对湿度85%～90%。

1.2.2 气调保鲜技术对松茸保鲜的应用

罗晓莉等人[12]研究了不同气体成分对采后保鲜贮藏时松茸鲜品品质的影响，设计在低温贮藏背景下，通过气调保鲜法调节气体成分比例，对松茸鲜品进行保鲜处理。确定了O2/CO2为3/10，5/5的条件下对松茸后熟的抑制作用最强，保鲜效果最佳，能在确保品质稳定的前提下延长保鲜期，为更好地贮藏提供了理论基础。薛伟等人[13]在最佳湿度和温度的基础上，通过调节贮藏地气体的种类和比例而改变松茸鲜品的包装材料和薄膜的厚度，来研究上述3个因素的变化对松茸品质保鲜的影响，确定了在最佳湿度温度的条件下，最佳气体组合为V（O2）∶V（CO2）∶V（N2）=3∶20∶77，包装材料为0.05 mm的PVC材质保鲜薄膜最佳。

1.2.3 减压处理技术对松茸保鲜影响

罗晓莉等人[14]探究了减压预处理对松茸的保鲜效果，他们发现松茸中多酚氧化酶的活性受大气压力影响显著，如果松茸在贮藏前预先经过减压环境处理，在贮藏过程中多酚氧化酶的活性明显被抑制，但过氧化物酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶等过氧化酶类的活性未受到影响，仍保持较高的活性。较高活性的过氧化酶类可以减慢细胞可溶性蛋白质的降解和释放，同时也可减缓由于细胞死亡崩解导致的松茸中游离氨基酸含量增加，使得鲜品松茸的贮藏保鲜期明显延长。

张微思等人[15]利用减压贮藏方法对新鲜松茸进行试验，发现减压贮藏条件下减慢了呼吸作用和蒸腾作用对松茸子实体的水分向环境中散失的程度，更持久地保持了硬度，减少了褐变现象。同时减压处理将新鲜松茸的第3次呼吸峰推延。

杨曙光等人[16]利用1.5 kPa的减压处理及48 h预处理对松茸低温贮藏期间品质影响的情况进行试验，发现3±1℃的低温下，1.5 kPa的减压处理20 d贮藏效果最好，不仅没有降低挥发性成分，在高湿低压的环境下也抑制了挥发性成分的挥发和转化，保留了松茸的鲜香本味。

1.2.4 壳聚糖涂膜保鲜技术在松茸保鲜应用研究

袁唯等人[17]科研工作者采用分子量极大的壳多糖为主要成分的保鲜液对松茸进行涂膜保鲜处理，保鲜液能在松茸子实体外形成保护薄膜，减少松茸与空气中的氧气进行气体交换的作用，从而降低呼吸作用，抑制水分的散失。同时，该项技术能够抑制多酚氧化酶的活性，降低松茸的酶促反应，减少褐变发生。

黄德智等人[18]采用迷迭香、艾蒿、硫辛酸等物质与壳聚糖、明胶、乙醇等原料，按一定比例配成植物复配液，可以抑制呼吸作用，减少二氧化碳的释放、降低褐变程度，使细胞膜透率变小且稳定性增强，并且降低了腐烂和失质量率，具有良好的保鲜效果。

2 松茸药用价值及保健功效

新鲜松茸富含多种生物活性成分，尤其以蒽醌类、甾体、香豆素、维生素、萜类酯化合物、三萜、生物碱、酚类、皂苷、氨基酸、油脂、甾醇、鞣质和多糖等初级次级代谢产物的含量尤为丰富[19]。不仅营养全面、味道鲜美，还有较高的药用价值，具有增强机体免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、杀菌、镇咳、祛痰、平喘等疗效，是一种珍稀名贵的食药兼用野生食用菌。

2.1 松茸的药用价值

2.1.1 抗肿瘤、抗癌及抑菌功效

胡尚勤等人[20]以新鲜松茸为原料，进行大规模的深层液体发酵，将发酵液用有机溶剂，如丙酮、乙醚等进行萃取，成功地将松茸中可能具有抗肿瘤功能的活性成分松茸多糖进行提纯，并进行了松茸多糖抑制微生物，以及癌细胞药效试验，各试验结果都证实，松茸中的主要活性成分松茸多糖，对致病菌的抑制、癌细胞的杀灭具有明显的效果。

刘萍等人[21]将松茸菌丝体中的MTSGS1蛋白进行提取并纯化，该蛋白为糖结合蛋白，有报道可能具有抗癌作用；同时，通过MTSGS1蛋白癌细胞毒性试验，观察到该活性成分在体外培养时可以特异性的作用于Hela细胞，使该细胞迅速启动并进入细胞凋亡程序，达到有效杀伤Hela细胞的目的；同时他们进行的小鼠体内试验显示，MTSGS1糖蛋白对S180肉瘤细胞的增殖抑制作用明显，由此证明该糖蛋白的抗肿瘤活性较强。

高擎[22]从新鲜松茸子实体中提取纯化得到了3个化学结构均为多糖的活性成分，分别为TM-P1，TM-P2和TM-P3。他们选取癌细胞HepG2，A549作为靶细胞，用来证实3种活性多糖成分在体外是否具有抑制杀灭癌细胞的作用。结果证实，活性多糖成分TM-P1和TM-P2在体外能明显抑制和杀灭上述2种靶细胞，抗肿瘤活性较强。

2.1.2 调节免疫功效

贺小琼等人[23]对松茸提取物AMH经研究证实，试验发现提取物对2-氨基芴所引起的致癌性基因突变抑制作用明显，对2-氨基芴诱导引发的基因突变抗性明显，此结论在癌症预防、防止致癌性基因突变方面的研究有重要价值，拓宽了松茸的癌症预防等药用价值的潜力。

陈月月等人[24]专一性地对吉林省长白山地区出产的松茸进行研究，他们建立了有效方法，在该地区的松茸中提取纯化到一种具有活性成分的多糖，并针对此多糖成功构建了对应的抗辐射模型进行研究。结果表明，该松茸多糖能提高机体清除自由基的能力和抗氧化能力，同时能够有效保护机体，使其在受到辐射时，免疫系统的损伤明显降低。

刘刚等人[25]在体外培养Hela细胞和HepG2的培养基中，加入纯化后的松茸多糖。结果表明，2种癌细胞的恶性增殖明显受到抑制，分析原因为松茸多糖可诱导2种癌细胞启动并进入细胞凋亡程序。高菊珍等人[26]经过多次提取优化，得到主要活性成分为松茸多糖的纯提取物，通过一系列细胞试验及动物试验，证实松茸中的活性多糖成分对高等动物的免疫系统有极大的提升和保护，对高等动物的特异性及非特异性免疫反应，有明显的增强作用；他们还构建了小鼠的应激模型，即对健康小鼠进行连续注射可的松及环磷酰胺等药物，造成小鼠免疫功能降低，之后通过注射松茸多糖提取物发现，模型小鼠的免疫功能得到显著提高，与正常小鼠无异，证实了松茸多糖在降低动物应激反应方面有明显疗效。王辉等人[27]的研究证实松茸多糖能够抑制K562细胞的增殖，松茸是抑制白血病细胞增殖并诱导其分化的天然诱导剂，诱导其发生凋亡。Hirotaka H等人[28]提纯取得松茸菌丝体中的纯品α-D-葡聚糖（MPG-1），并用其对健康小鼠予以给药，在特定的时间提取小鼠各部分组织及血液，进行实时荧光定量PCR，来确定α-D-葡聚糖在小鼠各组织的分布浓度和血浆中的药物含量。研究证实，α-D-葡聚糖在小鼠肠内，可以刺激相关的免疫系统，并随着肠黏膜吸收进入到小鼠血液循环中运至全身，使小鼠全身的免疫系统产生应答，进一步证明了松茸提取物中的α-D-葡聚糖具有明显的免疫调节作用。Kim J Y等人[29]在2008年就设计试验，将松茸提取物中提纯获得的多糖片段，与细菌中提纯得到的脂多糖（LPS）的结构进行比对，发现松茸中的有效活性β-葡聚糖衍生物对免疫系统的调控机制，与LPS相似，它们作用与细胞中NF-κB通路密切相关的信号位点，使NF-κB通路被激活，进而作用于动物的免疫系统，激发免疫应答。

2.2 松茸的保健功效

2.2.1 抗衰老抗辐射

刘金庆等人[30]研究了松茸、栎金钱菌、蜂窝菌、云芝、杏鲍菇的活性提取物，对果蝇的寿命影响。研究表明，复合活性提取物能够明显延长果蝇寿命，具有抗衰老作用。刘刚等人[31]将试验小鼠分成5组，其中一组进行高松茸多糖喂养，不同给药持续1周后，通过对小鼠进行跳台与水迷宫行为学试验，最后通过统计学处理。结果显示，高松茸多糖组小鼠行为学试验表现出逃避潜伏时间明显延长，穿越次数明显减少，与其他4组有明显差异。松茸多糖提高了小鼠的学习和记忆能力，具有一定的抗衰老、清除体内自由基、降低细胞过氧化程度等作用。

许琳等人[32]研究了松茸提取液对羟基自由基和DPPH自由基的影响。试验发现，松茸提取液对羟基自由基和DPPH自由基有很好的抑制和清除作用，在皮肤衰老方面有显著效果。陈月月等人[33]在针对小鼠的辐射损伤试验中发现松茸多糖对改善小鼠因辐射造成的免疫系统损伤效果显著，对自由基阻断、抑制、清除作用，提高了集体的抗氧化能力，试验证实松茸多糖可抗辐射。

2.2.2 抗氧化美白功效

王楠等人[34]选用人体试用试验法，把松茸为主要功效成分的化妆品对美白功效分析评价。通过采集皮肤本底值记录肤色变化，为期8周的试验，对使用者的皮肤前后白度、明亮度、黑色素含量值进行对比，发现在使用第8周时3个数值均有明显改善，确定松茸化妆品具有美白效果。刘晓英等人[35]将松茸提取液与熊果苷混合液作为美白活性成分，熊果苷作为已被认可的美白成分，效果显著。通过调节混合液的比例，与熊果苷对比试验结果表明，松茸提取物的美白效果更优于熊果苷。作为天然食品，松茸比熊果苷更有安全、天然的优势。赵珍等人[36]将松茸、虎杖、桑白皮、葛根提取物，以酪氨酸酶活性、黑色素合成作为美白效果指标，通过调节各添加物浓度，对酪氨酸酶活性及黑色素合成的影响情况进行比对统计后表明，松茸提取物的美白效果优于剩下的3种提取物，可以有效抑制酪氨酸酶活性及黑色素合成，对美白起着明显的功效。

3 松茸深加工食品开发现状

近些年，随着松茸采摘技术逐渐成熟，推广力度加大，市场需求日益增加。随着市场需求加大，松茸售卖价格逐年呈递增趋势，新鲜松茸因为保质期短暂，不宜贮存，松茸加工产品也不断衍生，所以目前新鲜松茸通过不同保藏及加工方式制作，多数以下形式呈现，主要为松茸冻干、晒干、腌渍、罐头等，此外还产生的还有松茸调味酱油、松茸酱；松茸保健品、保健茶、功能饮品、茶酒、医用制剂冲剂等产品。

3.1 松茸调味品

陆伟东等人[37]将松茸水煮液和淀粉混合制粒干燥制得松茸精，可用作调味剂。钟政昌等人[38]将西藏特产松茸与青稞为主要原料，采用半固态发酵方法生产，着重研究了糖化与发酵的最佳工艺条件及时间等因素。

刘金龙等人[39]设计采用超临界CO2萃取机来萃取松茸油，通过对比分析萃取而得的松茸油的挥发芳香成分和脂肪酸成分，可以确定得出松茸油的最佳工艺参数，并对松茸菌油所需食用油进行具体筛选，得出种类及最佳勾兑比例。此款松茸油的气味宜人，用于做汤和做菜都非常不错，并且在选择使用后，可以达到一定的保健功效，是天然的鲜香调味品。松茸油概念的提出，促进了我国松茸深加工产业的发展，同时也为食用菌油的创新研发提供了新思路，促进了我国松茸深加工产业的发展。马玉珠等人[40]将松茸、调味汁和林蛙油制成松茸林蛙油，调味汁的味型变化使林蛙油食品味感丰富，并且可以满足糖尿病患者特殊群体营养需求，做到食用药品兼顾，是一种营养价值极高的保健食品。

刘振东等人[41]将松茸菌丝体扩培液为主要原料，对发酵时的温度、时间、pH值和酒精度的影响进行分析，试验得出以松茸菌丝体为主，在经过酒精发酵和醋酸发酵之后得到松茸菌丝体原醋，在原醋的基础上添加果葡糖浆和蜂蜜，得到新型发酵醋饮料风味与保健功效兼顾的功能饮料，为松茸饮品深开发与综合利用提供一定思路。

张建卿等人[42]将松茸为主要原料，粉碎后的松茸为主料加入枸杞、孜然、草寇等，经发酵制得松茸酱。罗晓莉等人[43]利用松茸加工过程中产生的残次菇和边角余料为原料，研制松茸香辣酱，菇香浓郁、鲜香微辣、品质优秀。此款松茸酱料的研发，提高了食用菌产品的附加值，实现了松茸的合理化高效化综合利用。

余跃先等人[44]利用松茸多糖、蜂花粉和蜂王胎制作松茸养生片，此产品具有了松茸、蜂花粉和蜂王胎的功效，可抗辐射、增强免疫、益肠道、抗疲劳等。片剂具有体积小不易变质、方便携带食用等优点，为广大消费者提供了优质理想的保健产品。

3.2 松茸保健饮品

徐永饶等人[45]将蜂蜜加入粉碎后的松茸中进行搅拌、混合，经过乳化均质过滤后所制成的松茸蜜膏对病后体虚、贫血、神经衰弱、营养不良和体弱多病者均有帮助。

么宏伟等人[46]将松茸多糖与绿茶浸出液进行复配，通过对速溶茶的风味、汤色、香气等因素，正交试验后确定松茸速溶茶配方，通过这种方法速溶茶色泽浅棕、清爽宜人。将松茸多糖液与绿茶浸出液的合理组配下的绿茶功能型饮料，具备了绿茶的清香和松茸的营养。

张岩等人[47]将松茸多糖通过一系列试验后，如把松茸干制品粉碎浓缩后可获得，之后将试验所得的松茸多糖添加到酸奶中，可以在一定程度上抑制乳酸菌的发酵，有效控制酸奶酸度的上升。并且，加入了松茸多糖可以延缓酸奶的后熟过程，对于保质期的延长与酸奶滋味的提升都非常有帮助。试验同时表明，松茸多糖的添加使酸奶的持水力明显加大，改善了酸奶组织的状态，有效提升了酸奶的质地，带来更好的感官体验。酸奶与松茸多糖的结合，使酸奶的营养更全面，同时将松茸产品的价值最大化，为松茸食品市场的开发带来新的思路。

3.3 松茸功能性食品

冯磊等人[48]用松茸菌丝体代替子实体，在传统燕麦冲剂食品的基础上进行改良，将松茸菌丝体多糖液与燕麦粉、甜味剂、柠檬酸添加量的合理搭配，得到感官鉴评最佳的松茸燕麦营养餐。该营养餐富含大量氨基酸、不饱和脂肪酸、肽类物质等稀有元素、膳食纤维等营养物质，同时具有了即食食品的方便快捷等便利优势。

辜雪冬等人[49]将藏香猪和松茸为主要原料，制作藏猪松茸肉丸。通过试验合理地保持肉质的天然水分，有效改善肉制品嫩度，提高成品率，结合松茸菌类本身丰富的氨基酸，最终证实添加了松茸菌类的藏香猪肉丸更营养、更鲜香。

王慧清等人[50]以新鲜松茸为主要原料，以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考查指标的前提下，对松茸菌汤制汤工艺进行试验，确定最佳制汤工艺条件。测得此菌汤中的营养成分总氨基酸与游离氨基酸均为17种，挥发性物质共28种，其挥发性风味物质（醇类物质）对松茸菌汤主体风味的贡献最大。

陶虹伶等人[51]选用高蛋白质的白豆沙与松茸粉混合，使用传统低筋面粉制作取其工艺方法，通过顶空固相微萃取、气质联用技术、气相色谱等试验，在传统曲奇制备工艺上结合新型原料制作出松茸曲奇，香气独特，在营养全面均衡的同时丰富了烘焙食品种类。

蒋佳洛等人[52]为了得到制作松茸蛋糕的最佳配方，作为蛋糕主要原料之一的松茸可以通过单因素试验和正交试验进行实践，此款蛋糕具有一定的保健功效，并充分利用了松茸资源，提高了松茸产品附加值，为松茸深加工产业发展创造社会效益及经济效益。

松茸已经不再是传统意义上的鲜食，更多的是变成松茸酒、藏香猪肉丸、松茸燕麦早餐、菌汤、曲奇、速溶茶、调味酱等松茸食品的方式进入市场。而松茸产品的多样性和药食同源的认可度逐渐提高给松茸深加工带来更多的发展研究空间。

4 结语

随着人们对营养健康的重视程度逐渐增强，松茸作为营养丰富珍稀名贵的食用菌，被消费者认可度及国内外市场的需求逐年上涨。由最初的简单烹饪烹调食用，也逐渐被医药、保健品、功能性食品等领域开发利用，但从目前的制作及利用形式来看，新产品的研发及使用程度还远远不能满足人们日益增长的需求。

由于松茸季节性强，应季上市，多以食用为主，加上松茸不易人工繁殖繁育的特点，故应着力加强食品方向的开发。目前，松茸食品多数以松茸菌汤、松茸肉丸、松茸烤肠、松茸曲奇、松茸风味酱油、松茸燕麦早餐等为主要产品呈现，应在此基础上适当丰富松茸的佐餐休闲食品方向开发，如松茸调味肉质产品、松茸膨化产品（松茸脆片）、松茸面、松茸饮料等，也可以借鉴其他菌类食品的开发，通过多种方式提高松茸附加值，实现资源的高效利用，对松茸资源利用及深加工意义深远。