组胺在食品检测中的研究新进展

2019-01-06高泽岳关欣任峥峰孙迪王玉莹张文陈晨

吉林农业 2019年9期

高泽岳，关欣，任峥峰，孙迪，王玉莹，张文，陈晨

（吉林省安信食品技术服务有限责任公司，吉林长春 130118）

组胺多存在于发酵豆制品、发酵酒、奶酪、发酵香肠等发酵食品中，越来越受到国内外研究人员的关注。组胺摄入过多可能会引起食物过敏和食物中毒，并表现出一系列症状，例如面部潮红、喷嚏、呕吐、头痛、腹泻、呼吸困难、发热、高血压等，严重时还可能引起脑出血，甚至死亡。因此，研究食品中组胺的检测新进展很有必要。

1 组胺在食品检测中的研究新进展

目前，组胺的检测方法主要有分光光度法、高效液相色谱法、薄层色谱法、气相色谱法、毛细管电泳法、电化学生物传感器法等，其中液相色谱法具有分析速度快、检测灵敏度高、定量分析准确等特点，是目前食品中组胺检测的主要手段。

丁海燕等采用液相色谱法和可见分光光度法分别测定水产品中组胺的含量，比较了这两种检测方法测定结果的差异性，结果发现可见分光光度法的检测值比液相色谱法高。生物胺是水产品中常见的胺类物质，采用可见分光光度法测定组胺含量时，其存在会导致检测结果偏高。因此，为保证水产品中组胺检测数据的准确性，尽量选择使用液相色谱法进行检测。

李燕君等在传统薄层色谱检测技术的基础上，建立了一种改良的生物胺测定薄层色谱检测方法，并将该方法应用于不同发酵阶段及不同年份黄酒的生物胺检测。结果表明：该方法可以成功定性、定量检测黄酒中的生物胺，酒中主要是酪胺、组胺、亚精胺、尸胺和腐胺，其中，组胺含量≤50 mg/kg，符合食品中组胺限量标准。从生物胺的角度，说明黄酒是安全性食品。另外，与高效液相色谱法相比，本方法不但实现了黄酒生物胺的定性、定量分析，且操作简便、费用低，可同时检测多个样品。

曾立威等建立超高效液相色谱同时测定动物源性食品中9种生物胺的含量。方法：样品经高氯酸溶液提取，丹磺酰氯柱前衍生化，加入氨水终止反应，乙腈定容。结果9种生物胺呈现良好的线性关系。样品在 20mg/kg、50mg/kg和100mg/kg等 3个浓度水平的加标回收率为75.6%～97.2%，相对标准偏差为 0.12%～5.32%（n=6）；9种生物胺的方法定量限均为10mg/kg。该方法简便、快捷、准确，以用于动物源性食品中9种生物胺的同时测定。

田鑫建立一种可同时快速测定海产品中8种生物胺的丹磺酰氯柱前衍生反相高效液相色谱法。结果显示：8种生物胺在15 min内得到有效分离，在1～100 mg/L范围内线性系数r2＞0.999，8种生物胺的测定方法检出限、定量限满足检测条件且重复性良好，向秋刀鱼中分别添加生物胺标准品20.0mg/L、50.0mg/L、100.0mg/L等3个含量水平，8种生物胺平均回收率介于79%～117%，相对标准偏差为0.84%～12.57%。采用该方法测定了秋刀鱼等5类海产品中8种生物胺的含量，结果显示生物胺总含量在23～208mg/kg。该方法简单、快速，灵敏度和准确度符合要求，适用于海产品中多种生物胺的同时检测。

蒋林蓉建立了新鲜水产品（鱼、虾、蟹、鱿鱼）和动物源性腌制食品（腌制鱼、虾酱、鱿鱼干、沙丁鱼罐头）中6种生物胺组胺、尸胺、腐胺、酪胺、2－苯乙胺、色胺的液相色谱－串联质谱定量检测方法。分别对提取方法、不同食品的分类预处理方法、液相色谱条件、质谱条件进行了优化。质谱分析采用电喷雾正离子电离、多反应监测模式、外标法定量。