融入区域特色食品资源的“食品工艺学”课程教学改革研究

黄慧福

（曲靖师范学院生物资源与食品工程学院，云南曲靖 655011）

2015年3月5日，李克强总理在政府工作报告中明确提出“推动具备条件的普通本科高校向应用型转变”[1]。曲靖师范学院属于地方普通本科院校，因此应用技术型人才培养已经成为学校人才培养改革的目标。食品科学与工程专业是一个应用型很强的专业[2]，学校在2015年把该专业定为应用转型试点专业，因此这几年来人才培养改革都在围绕结合行业需求、贴近地方产业发展、为地方建设服务几个方面探索，这样培养的人才受到了用人单位和社会的认可[3]。按社会需求来进行人才培养，也正符合国际公认的专业工程教育认证理念[4]。

被誉为“滇东粮仓”的曲靖是典型的农业大市，西南最大的马铃薯基地、油菜种植加工基地、云南省蓝莓工程技术研究中心、云南重要的绿色食品生产加工基地，主打高原特色牌，有种类丰富的马龙食用野生菌、富源魔芋、马龙歪苹果、罗平小黄姜、宣威火腿、宣威山地蔬菜、会泽软籽石榴、曲靖蓝莓和银杏等特色食品资源[5]。云南省第九次党代会后，曲靖市把高原特色农业作为在全省率先全面建成小康社会的基础来抓，市政府加大了对农业及特色食品资源开发的支持力度，发展了一批特色食品加工产业。这些行业的发展，一方面，加大对口专业的人才需求量；另一方面，也为学校培养食品人才提供了一定的实践条件。但是目前在培养学生过程中，存在与地方食品行业发展需求脱节、学生创新能力不够等问题，增加了企业对人才的需求与学生自我定位之间的落差，大大降低了课程的开设质量及学生就业质量。因此，研究将曲靖特色食品资源融入专业课程教学改革，使学校教育与当地实际相结合，加大服务地方的创新型和应用型人才的培养，推动学校该专业工程教育认证工作和转型发展进度。

1 课程性质及改革目标

“食品工艺学”是食品科学与工程专业的主干课程和学位课程，内容主要包括食品保藏和食品加工技术两大部分。通过课程学习使学生掌握食品研发和生产的基础理论、专业知识和操作技能，为今后在相关行业从事食品科学研究、技术开发、质量检测、生产管理等做准备。

根据食品科学与工程专业国家培养标准对“食品工艺学”课程教学的要求，在保证课程知识体系完整的前提下，结合曲靖特色实践教学资源的优势，改革课程教学内容，把曲靖具有的特色教学资源充分利用起来。其一，使课程教学更有针对性，以便更好地为实践教学服务；其二，使该课程教学具有地方特色，结合产业办专业，使专业发展与曲靖地方发展的需求相一致；其三，使曲靖特色实践资源更好地为本专业教学服务，可以解决该专业校内实践条件不足的问题。因此，融入地方特色的“食品工艺学”课程内容的改革可以提高教学效果，提高课程培养目标与毕业要求达成度，增强专业服务地方的能力。

2 改革课堂教学

深入挖掘曲靖特色食品资源及调查行业需求，确定该课堂内容改革的方向；根据曲靖地方食品企业发展现状，结合专业培养目标，确定融入的内容及形式，形成具有地方特色的专业教学；把地域特色食品资源融入课堂学习中，使课堂教学更加有的放矢，使学校教育与社会需求更加紧密地相结合。

2.1 结合地方特色，规划教学内容

“食品工艺学”课程中的食品加工技术部分包含多种食品加工工艺，教师利用有限的理论学时难以都兼顾到，所以要精炼课堂教学内容，充分发挥课堂教学作用。研究按食品生产许可（SC）要求结合当地龙头食品产业特点，以产品类别划分教学模块。整合重复内容，强化地方特色内容，弱化地方产业没有的内容，淘汰不适用内容，既要体现知识实用性、准确性，又要体现技术的应用性和地方特色，还要在教学设计中体现学生创新创业思维。

2.2 结合课程目标要求和地方行业需求，设置补充相应的课堂教学内容

把曲靖特色食品资源恰当融入到“食品工艺学”课堂教学内容中，形成具有地方特色的“食品工艺学”课程。“食品工艺学”保藏部分主要以食品保藏原理为主，由于理论课时量限制，难以就保藏原理理论结合地方特色食品保藏进行阐述，显得理论教学单调和难以理解。例如，食品干燥保藏主要介绍食品干制过程中湿热传递和常见干制的方法，没有实际生产案例，学生难以将理论与实际联系，故在课堂教学中加入当地工厂案例，以干制罗平小黄姜和干制富源魔芋片的加工为例，应用干制保藏原理结合企业实际生产详细介绍其工艺流程、关键技术、具体干燥方法及加工设备；在食品腌制保藏部分补充宣威火腿的生产技术等。这样使学生在理解食品保藏技术的基础上，系统了解龙头企业的加工技术，为今后实践教学和就业奠定理论基础。此外，还将食用野生菌制品、云腿月饼、鲜花饼、沾益小粑粑、云南米线、辣子鸡、蓝莓制品等产品的制作技术补充到相应章节进行教学，并计划编写《曲靖特色食品加工技术》作为教学扩充，将理论知识与实际生产有机结合，增长学生见识，加大专业服务地方产业能力。

2.3 挖掘曲靖代表性食品的工艺视频，丰富课堂教学资源

为使“食品工艺学”教学更为直观、教学内容更接地气，精选代表性地方特色食品的生产现场录制生产工艺视频，整理后用于课程教学补充，将枯燥的理论知识和实际生产结合，增加课堂教学趣味和直观性，提高学生学习效果。例如，浦记食品有限公司的火腿和月饼生产现场视频、万兴隆生物科技有限公司姜酒和干姜片生产线视频、曲靖师范学院果酒中试车间视频等用于补充课堂教学中，教师结合视频从原料质量控制、各关键点控制、设备选用、产品标准等方面作介绍。

3 改革实践教学内容及形式

食品科学与工程专业具有应用性、实践性强的特点，决定了实践教学在人才培养过程中的特殊地位和作用。据统计资料表明，我国已有200多所高等院校开设了食品科学与工程专业，所有食品科学与工程专业教育的培养目标和办学模式把培养学生实践技能都作为重点[6]。而“食品工艺学”是食品科学与工程专业学生学习专业技能的主要课程，强化该课程实践教学，对保证该课程教学效果及整个专业人才培养目标的实现具有重要意义。因此，如何紧紧围绕地方特色资源开展“食品工艺学”实践教学，是该专业培养服务地方人才的关键环节。

3.1 实验实训内容的改革

将地方特色食品列为该课程的实验项目。例如，将云腿月饼和鲜花饼的制作纳入焙烤工艺学实验项目，将蓝莓饮料、姜脯、魔芋小食品的制作作为果蔬加工实验项目，将富源酸菜、沙棘酒、蓝莓酸奶的加工等作为发酵食品的实验教学项目，将宣威火腿、沾益辣子鸡列为肉制品实验项目。

在实验教学中，结合教学进度恰当融入上述实验，在实验过程中熟悉该食品生产过程、掌握关键技术，学会对其质量评价，并对实验中出现的问题进行探讨并改进。这种将地方特色食品加工纳入实验课，不仅加强了学生的动手能力，还增加课堂知识的实用性，提高了学生与行业对接的能力，为毕业实习和就业做铺垫。

3.2 实验讲义和讲解方式的改进

为改进实验教学质量、提高专业服务地方能力，实验讲义撰写及实验讲解围绕地方行业现状进行针对性的拓展，以便将实验与实际生产更好地衔接。

（1）重视原辅料的质量安全问题。强调原辅料质量问题的重要性，并按实际生产的质量要求告知学生。对于容易引起食品安全问题的主要原料，有些关键指标要详细讲解并检验；有些指标实验室不具备检验条件或不必去检验的，但必须明确告知需要达到的具体要求。如果用到食品添加剂，严格按照GB 2760国家食品安全标准食品添加剂使用标准的现行标准规定进行选用和使用。

（2）强调实验中存在的基本原理。关于容易褐变果蔬汁饮料加工，重点讲解护色、杀菌工艺条件及原理，肉类（如火腿熟食等）重点讲解杀菌条件及原理，并区别酸性食品、低酸性食品杀菌工艺原理；在面包和酸奶中强调面包发酵和酸奶发酵的工艺及不同的原理。在果蔬加工实验中设计对多种护色实验方法使用的效果比较及安全性探讨等。在整个实验教学设计中不是给学生一个简单工艺流程和参数去验证，而是通过实验总结一些规律、找出工艺关键要点、思考实验中隐含的理论原理等。

（3）结合本地龙头企业仪器设备进行讲解。实验室使用设备与现代企业相比较为简陋，甚至落后。由于仪器设备的差异会导致相同的实验内容及过程出现不同实验结果，教师在实验教学中明确告知学生:目前当地企业生产该产品所用设备、实验室所用设备、实验结果与实际存在的差异原因等。通过这样学习，学生既了解本地企业的实际生产设备，又能正确认识实验与生产的区别，拓宽了思路，真正起到学校教育与社会实际接轨，从而使学生更好地适应社会要求。

（4）强调相关法规标准及质量保障体系。为加强学生的食品安全意识，使学生了解当地食品存在安全问题及预防措施，研究结合当地食品容易出现的安全问题，在实验讲义和讲解中涉及食品原料、人员与环境、过程质量控制、产品检验等内容，强调与本实验相关食品安全法律法规条款、质量保障体系应用（HACC P体系、SC认证和IS O 2200认证）以及产品质量标准及食品添加剂使用标准（GB 2760）等。但为避免与其他内容重复，在这里只做介绍。

3.3 校外实践教学的改革

这几年曲靖市政府加大高原特色农业的发展力度，曲靖特色食品资源的开发程度也有了很大的提高，已经形成具有一定规模的特色食品产业链，这些企业的设备先进，管理较为规范，是学生进行校外实践教学活动的最佳选择。目前，该专业已建立了5个校外实习基地、9个参观见习基地、3个产学研合作基地，作为学生专业见习及毕业实习的校外实践教学场所。在本科一、二、三年级，学生每年要进行为期2周的专业见习，选择具有一定地方特色、规模较大、管理规范的企业进行，让学生在不同学习阶段了解食品企业，巩固课堂知识，培养专业兴趣；大四上学期进行为期18周的专业实习，学生根据就业意向和兴趣选择相关企业，由于在课堂教学中已经系统学习了以上产品的生产技术及工艺，所以能较好地完成实习任务，并得到实习单位高度认可，为今后就业提供双向选择机会。

3.4 融入特色食品的创新创业教育改革

（1） 增加特色食品资源的创新性综合设计实验。随着市场需求的日新月异，食品产业也要不断创新。适当增加地方特色食品资源创新性的实验。例如，苹果渣饼干、红酒酸奶蛋糕、鱼腥草牛肉干、蓝莓酸奶等实验，学生全程参与产品设计、原料采购、加工、感官评定、产品检验、成本核算、结果分析总结等过程，突破了传统实验内容及方法的创新，能使学生更好地适应食品加工行业发展的需求，并把本地一些新技术、新产品融入实验，不仅开阔学生的眼界，还可以激发学生的学习兴趣和探索精神。

（2）融入特色食品资源的创新创业项目。为适应市场需求的变化，食品企业要根据消费者不同的需求，不断创新、引领食品的发展方向，地方应用型本科院校承担着为企业培养创新人才的主要责任。在培养过程中，学校食品科学与工程专业结合企业需求，以融入地方特色的项目申报带动学生对“食品工艺学”课程的课外拓展，加深学生对该课程知识的理解和应用，加大学生所学知识与企业需求的契合度，同时也提高项目立项机会。在整个过程中鼓励学生结合企业需求进行选题、设计、研发，拓展学生创新思路，有针对性地将学生的研发注意力引导到本地行业需求热点，紧贴企业研发项目，充分发挥大学生的创新精神。近3年来，该专业学生受国家省级“大学生创新创业专项资金”资助15项，这些项目都融入了地方特色食品资源，包括工艺改进、新产品研发推广、食品安全问题等方面的品质提升。

3.5 融入行业需求的毕业综合训练

毕业综合训练采用“基于项目的学习”教学方式，面向企业需求，由企业导师和指导教师根据食品企业生产过程中遇到的实际问题和需求设置课题，课题设置根据学校教学科研及合作企业优势，包括“焙烤食品加工技术、肉类加工技术、果蔬加工技术、发酵食品加工技术、天然产物提取工艺、食品安全研究”几大块，每块列出3～4项选题，供学生自主选择。要求学生课题在综合设计实验的基础上，以曲靖市食品企业实际生产中的问题为核心，能够根据产品特点，设计合理的食品工艺流程，进行工艺条件优化等。针对新产品开发，能够应用食品工艺学知识，利用曲靖的特色食品资源研发新产品、改进地方食品传统工艺、提取功能活性成分、提高食品安全性等，并对产品进行安全检测及成分分析、食品感官评价、评估新产品市场前景等。

4 结语

研究基于工程教育认证理念，把区域特色融入了“食品工艺学”课程的教学改革，使教学更为直观，所学知识更为实用，突显了课程特色，提高学生学习效果；充分利用当地实践教学资源，节约办学成本，为学生的实践技能提供有力保障，为高素质应用型人才培养奠定基础；结合地方产业办学，有利于服务区域经济建设，加快学校转型发展；加强学生综合能力培养，缩短学生能力与企业需求的差距，提高了毕业生的适应行业需求的能力和就业信心，提高了就业质量和就业率。

当然，在课程改革过程中，受师资队伍、资金投入、企业发展程度等客观条件影响，改革的内涵还需进深入研究。另外，随着地方食品行业的飞速发展，教学还要不断地改革、完善和创新，以期同步培养适应地方发展需求的应用型人才。