案例式教学在“食品工艺学”课程教学中的应用初探

张正茂

（湖北工程学院生命科学技术学院，湖北孝感 432000）

0 引言

“食品工艺学”是湖北工程学院食品科学与工程专业的一门专业基础课，也是学位课之一。由于学校该专业课程体系中还设置有“食品加工保藏原理”课程，因此课程的授课内容主要以食品工艺方面的内容为主，包括饮料加工工艺、乳制品和大豆制品加工工艺、果蔬制品加工工艺、肉制品与水产品加工工艺、粮谷食品加工工艺、糖果加工工艺、罐藏食品加工工艺、调味品工艺和食品加工三废处理及利用等9篇内容。目的是通过该课程的学习，使学生掌握目前常见食品的加工工艺特点及生产要点，为了克服目前“食品工艺学”课程教学过程中存在的主要问题，通过案例式教学方法将传统的填鸭式教学模式转化为学生自主学习模式，激发学生的学习兴趣，培养学生的分析问题和解决问题的能力，与学校应用型高级人才培养的需要相适应。

1 目前“食品工艺学”课程教学过程中存在的主要问题

1.1 教材表现形式单一

由于“食品工艺学”课程的性质决定了教材内容多为流程图和文字说明，且理论性较强，仅靠学生自主学习和教师的讲解很难提高其对该课程的学习兴趣。

1.2 教学内容偏多，重点难突出

学校“食品工艺学”的教学大纲安排48学时，共包含9篇的教学内容，其中每一篇又包含3～5章，涵盖的食品种类繁多，讲解过程中要想面面俱到，重点内容很难突出，导致学生不易把握重点内容。

1.3 授课方式单一，学生积极性不高

传统的“食品工艺学”课程教学方式以讲授为主，辅以少量的课后作业。学生对枯燥的填鸭式授课缺乏自主思考，学习积极性不高。

1.4 考核形式单一，难以反映学生的真实学习状况

传统的考核分为平时成绩及期末成绩，其中平时成绩占30%～40%，包括上课表现、考勤和作业；期末考试成绩占60%～70%，期末考试题目中靠记忆的东西较多，靠理解和思考的内容较少，学生强记即可得到较高的分数，难以反映学生的真实水平。

2 案例式教学在“食品工艺学”课程教学中的优点

“案例教学”由美国哈佛商学院首先倡导，之后被各行各业的教育教学者所采用。该方法打破教学过程中以教师讲授为主体，转变为以学生为主体的教学模式，是开放式、互动式的新型教学方式。该教学法通过案例所呈现的具体典型情境，引领学生对隐藏于其中的特定疑难问题进行思考、分析、判断、决策，从而培养学生的创新性思维，提高学生解决实际问题能力，具有综合性、仿真性、动机性、创造性和能动性等优点[1-3]。

针对目前“食品工艺学”课程教学中存在的问题，提出“案例教学”新型教学方法，旨在克服教学内容偏多、重点难突出、授课方式单一等问题，提高学生学习的积极性。“食品工艺学”课程主要内容是各类食品加工过程中的工艺过程及要点，最适合设计具体的案例。可以说每一种食品生产过程都是一个很好的案例，可以将食品加工过程中易出现的产品质量问题作为案例出发点，提出问题出现的原因，激发学生的自主思考，最终得到解决方案。由此说明，案例式教学法在“食品工艺学”课程教学中具有较好的应用前景。

3 案例式教学在“食品工艺学”课程教学中的具体实施

3.1 案例式教学的准备工作

成功的案例教学需要3个方面的有机结合，即①教师的有效组织和引导；②学生的积极参与；③合适的案例。为了避免低效率事件的发生，首先教师要做好教学前的准备工作，包括本章节的教学目标是什么、选取什么样的案例能有效概括整个章节的重点内容，如何引导学生积极参与案例教学、如何应对实施过程中出现的问题等[4]。只有做好充分的准备工作，案例教学法才能起到预期满意的效果。

3.2 案例设计，提出问题

“食品工艺学”案例教学法是在掌握课程教学大纲中教学目的和教学内容的基础上，选择相关教学内容设计具体案例，在案例的设计中遵循的原则是让学生尽可能多地掌握章节的重点内容。另外，“食品工艺学”课程中的案例均来源于实际生产过程中出现的问题，属于实证型案例，一般不具备争议性，最终要使学生在讨论案例时容易达成共识，因此常设计讨论式案例。在讨论式案例教学中，每组学生针对同一问题进行讨论和分析，最后针对这个问题提出自己的想法和见解。在讨论问题的过程中，组内成员可以互相学习、互相协调，最后给出本组的统一答案，然后各组间再进行讨论。通过对案例的讨论，学生对某种理论或概念有更深层次的理解，并能构建自己的思维框架、形成自己的思维方式[5]。例如，在讲解“糕点加工工艺”章节内容时，为了让学生更好地掌握蛋糕制作过程中的关键步骤，案例设计如下:某人在制作戚风蛋糕时，先将所用鸡蛋的蛋清和蛋白分开，将白砂糖按照1/3加入蛋黄，2/3加入蛋清，然后分别搅打；其中蛋黄加糖搅打待糖融化后加入面粉、植物油、牛奶等；为了让蛋糕具有奶油香味且更加膨发，将蛋清和稀奶油一起进行搅打；然后将蛋清和蛋黄液搅打混合在一起后装盘，于烤箱中烘烤。结果发现，蛋糕在烤制过程中体积并没有明显膨大，且最终产品的组织状态类似死面疙瘩。由此，提出如下问题:①失败的主要原因在哪？②其制作过程中哪些操作不当？③如何进行改进？此案例包含了蛋糕的制作过程、蛋糕制作过程中的主要工艺要点等主要内容，通过对该案例的分析和讨论，可以让学生掌握蛋糕制作的基本过程和关键工艺要点。案例设计好之后布置给学生，让学生提前预习相应的理论知识，并积极思考，1周后进行集中讨论。

3.3 学生分析、讨论、解答问题

要解决上述3个问题，学生必须学习蛋糕制作的原理及过程，必须认真思考以下3点:①蛋清打发的原理及影响因素（重点）；②稀奶油打发的原理及影响因素；③如何维持泡沫的稳定。学生通过自主学习，分别提出解决问题的具体方案，然后分组讨论，将讨论的结果进行汇总，形成统一的认识。

3.4 教师归纳总结，提出延伸问题

教师通过对学生的讨论结果进行总结，这是展现教师授课艺术的关键阶段，同时使学生掌握的知识更加巩固。例如，针对第1点提出蛋白质的起泡性及影响因素，案例中蛋糕制作失败主要原因是忽略了油脂对蛋白质的消泡作用；由第2点，提出稀奶油搅打可以使油脂均匀地包裹空气，形成一个个均匀细密的小气室，也有利于蛋糕的胀发。由第1点和第2点来看，鸡蛋清和稀奶油均能打发制作蛋糕，但不能将两者放在一起搅打，因为彼此之间相互干扰，必须分开搅打后再进行混合。混合过程也要注意不能太过于剧烈，由此引入第3点，即为了维持泡沫的稳定，在将蛋清或稀奶油和蛋黄液混合的时候，采用翻动混匀的方法，否则泡沫易被破坏，影响蛋糕的胀发。

通过教师的归纳总结，学生巩固了蛋糕制作过程的关键步骤，做到这些，蛋糕制作基本上成功80%。但要想做出更完美的蛋糕，还有一些小的细节要掌握，如装填量、烘烤温度、烘烤时间等。因此，教师在最后将蛋糕制作的具体参数再给学生进行讲解，此时学生已经产生较大的兴趣，对知识的掌握也会更加牢固。

3.5 课堂效果反馈与分析

从案例教学实施过程中学生的表现来看，初期学生比较拘谨，不能积极参与讨论，分析主要原因是学生对该教学方式不太适应，加上学习方法还沿用传统的学习方法。但随着课程的深入，学生的参与度也越来越高，讨论也越来越激烈，分析和解决问题的能力得到了较大的提高。通过调查了解，绝大多数学生对这一教学方式表示赞同。另外，在课程考核中，也将学生参与程度和讨论结果纳入总评成绩，激发学生积极参与案例式教学。

4 “食品工艺学”课程案例教学设计注意事项

在“食品工艺学”课程中实施案例式教学，首先要做好案例设计，做到难度适中、贴近实际，并了解案例设计与举例说明的区别。案例设计好后要通过分析提出案例中需要解决的关键问题，引导学生进行分析思考。“食品工艺学”课程案例设计的主要事项包含以下3点:①注重案例的典型性:典型案例能代表事物总体特征，反映客观事物的本质和内在联系，蕴含着主要矛盾和重大问题[6]。分析典型案例，有利于揭示食品工艺中蕴含的规律，通过了解其中蕴含的规律，做到举一反三、随机应变。②注重案例的理论性:所选案例需要与某一种理论密切相关，学生通过理解和掌握理论，问题才能得到解决。③案例必须具备真实性和适用性:“食品工艺学”中的理论与生产实际密切相关，在设计案例时必须从生产实际出发，把解决问题思路和方法通过案例的方式传授给学生，因此案例必须是真实可行的[4]，得到的解决方法可用于解决生产实际中出现的问题。

5 结语

虽然案例式教学能将教学过程中从教师讲授为主转变为以学生自主学习为主，从而使枯燥的理论课堂变得生动，有利于激发学生学习的积极性，活跃思维，提高学生的创新能力；另外，教师也在设计案例的过程中，需要将授课的重点内容成功融入案例中，对教师提出了新的更高要求，促使教师不断地学习和总结。但是，案例式教学费时多，仅通过案例难以形成完整而系统的知识体系，学生获得的知识也比较零散。因此，案例式教学必须与其他教学方法（如讲授法、练习法等）相结合，才能显现案例式教学的作用和优点，取得良好的教学效果。案例式教学不是一朝一夕就能做得很好，需要授课教师不断地学习案例式教学的理论和方法，并不断实践才行。