P B L-CB T教学模式在“食品化学”课程教学中的应用与探索

林德慧，邵红军，杨兴斌

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710119）

0 引言

“食品化学”从化学的角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性及它们在生产、加工、贮藏、运输和销售过程中所产生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性所产生的影响的一门基础科学。它是一门为改善食品品质、开发新的食物资源、开发食品加工新工艺和贮运新技术、改进食品包装、加强食品品质控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科[1]。“食品化学”是食品类各专业极为重要的专业基础课程，兼顾了基础理论和实践2个方面，在食品类专业的课程体系中处于核心地位。

1 “食品化学”教学中目前存在的主要问题

“食品化学”是一门内容繁杂琐碎、范围广、知识点多的学科。并且课程中涉及了许多学科的理论知识，内容相对比较枯燥，很多学生反映学习起来有困难。因此，在“食品化学”教学过程中，课程本身的内容存在较大的麻烦，加之开设食品专业的各高校对“食品化学”课程的重视程度也是学生学习困难的主要问题之一。因为学校对“食品化学”课程的重视程度不够，给该课程安排的课时相对较少，而该课程所涉及的基础理论知识点又多，给学生的学习带来了很大的困难。另外，“食品化学”是食品专业的学生最先接触到的一门专业基础课程，但由于“食品化学”的内容理论性和学科交叉性都很强，涉及有机化学、无机化学、生物化学、分析化学、微生物学、动植物学和毒理学等多个学科的内容，使得初学者在基础理论方面需要有一定的积累，而初学者往往在基础知识的积累和对基础知识的理解方面存在很大难度，极易失去对该课程的学习兴趣。因此，改变传统的课堂理论教学模式，让课堂充满活力，激发学生的学习能动性，让学生全身心地融入到“食品化学”的课堂学习中，从而让学生积极主动地去探寻食品化学的理论知识，进而提高“食品化学”课堂教学质量，是“食品化学”课堂理论教学面临的最主要问题与挑战[2]。

2 问题式教学和案例式教学的概念

问题式教学法 （P roblem-based-learing，P BL）是一种以问题作为导向的教学模式，而问题是由教师精心设计或者师生共同合作提出，以问题作为焦点，由问题引出相关的理论知识点，让学生带着对知识点的探求兴趣去主动学习，能更好地培养学生在发现问题、分析问题、解决问题及开拓创新等方面的能力。案例教学法（Case-based teaching，CBT）又称苏格拉底式教学法，是使用典型案例来引发学生的兴趣，通过对案例的分析，来引导学生对这一案例进行分析，引出案例所涉及的理论知识，并对引出的知识进行学习[3]。案例教学法就是一种以学生为主体、教师为主导的教学模式，它可以充分调动学生的积极性与主动性，同时更加注重学生能力的培养[4]。总之，问题导向和案例法更注重知识的双向交流和学生能力的培养，能更有效地调动师生的积极性，进而使得单向、被动地接受知识的教学课堂变成了师生互动与师生共同探讨问题的过程[5-6]。

3 P B L-CB T在“食品化学”教学过程中的应用

在“食品化学”教学过程中，多抽象、枯燥的专业术语和理论会让学生产生抵触情绪，甚至厌学。“食品化学”课程本身的研究对象就是食品，因此，该课程与实际生活联系非常紧密，如果从实际生活引入到课堂理论教学，再从理论回到实际生活，即实际生活-食品化学理论-实际生活的循环模式教学，这就需要运用到问题导向与案例分析相结合的教学模式，以达到教学目标。因此，笔者将问题式和案例式2种教学方法有机结合起来，对“食品化学”课程的课堂理论教学进行改革探索，同时把“食品化学”理论知识和食品生产实际与社会现实问题相结合，设计出紧密相关的问题和案例，从而构建出与“食品化学”内容紧密联系的问题库和案例库。

3.1 收集生活中与食品化学相关的素材

“食品化学”是一门与日常生活密切相关的学科，因此它的很多素材都是来源于实际生活中，在问题导向教学和案例教学的方法中，必须找出与食品化学相关的素材，学生在课后以小组为单位收集一些有关食品化学的素材。不仅培养了学生的动手能力和团队协作能力，而且培养了学生独立思考、分析问题和解决问题的能力。同时，加深了学生对理论知识的学习与巩固。

3.2 设计相关的问题和案例

通过对前面素材的收集，整理出问题和案例库。对素材整理的问题，通过对问题的解决引入“食品化学”的理论知识，比如在面包的制作过程中，从和面到面包成品的过程中有哪些现象？这些现象发生了哪些化学反应？这就引入了食品化学中面团的形成及著名的美拉德反应。通过这些问题让学生把枯燥的理论知识要点转化为生活中随处可见的生活现象。对素材整理的案列，通过对这一案例的分析，提出相关的食品化学问题。对问题的解决，要很好地把知识要点放入案例中，如2012年的老酸奶“工业明胶”事件。针对此事件可以引出酸奶中的使用的增稠剂有哪些、食品添加剂的概念、工业明胶是什么、危害有哪些等问题。通过对问题的解决引入食品化学的知识。因此，问题导向教学和案例教学法的有机结合是把“食品化学”课堂理论教学中的一些理论知识和日常生活中的事件联系一起，这样可以激发学生的学习兴趣。也在一定程度上把食品化学的理论知识简单化，同时生活的现象又可以回归到科学的理论解释，从而可以让学生很好地消化理论知识。

3.3 建立有效的师生交流平台

在课堂上除了应用问题导向来结合案例分析的教学模式外，在课后应充分利用学生喜爱的现代网络通讯工具（如微信），为该课程专门建立一个微信群，组织学生通过这个微信群进行课前和课后的讨论，在讨论过程中，让学生进行分组，每组指定一个组长，以小组为单位进行查阅资料，组长组织进行组内分析讨论，并准备课堂上的发言内容，这样不仅实现了教师与学生、学生与学生之间的互动与交流，提高了学生对课程的学习兴趣，而且加深了学生对知识点的掌握，同时提高了学生团队协作的能力及分析问题、解决问题的能力。

3.4 增加教学实践环节

“食品化学”除了课堂理论教学外，实践教学是“食品化学”课程教学中必不可少的一个环节，是培养学生动手能力和创新思维能力的重要手段，因此，实践教学的改革也至关重要。在实践教学中大多是教师事先设计好的几个与课程相关的实验，但这些实验大多都是验证性的实验。在这些实验过程中，严重遏制了学生的创新思维。因此，在实际的实验教学中，应当鼓励学生结合课程的理论知识点，发现或提出与课程理论知识相关的科学问题或生产实际问题，积极申报大学生创新训练项目。另外，也可以鼓励学生积极参与教师的科研项目，同时，教师利用自己的科研项目，将科研工作与课堂理论教学结合起来。这样学生通过参与各类科研的训练，在参与完成实验的过程中，通过查阅国内外文献资料、小组讨论交流与汇报等方式，了解专业领域的前沿信息和最新研究进展，将所学的理论知识转化为分析和解决实际问题的能力。

3.5 建立完善的课程考核标准

对课堂教学模式进行改革的同时，课程的评价方式也要随之改革。因此，建立一个合理完善的考核评价制度，对教学模式的改革具有至关重要的作用。在原有的传统考核方式的基础上，将问题导向教学、案例分析教学及专题演讲等按一定的比例记录成绩，根据学生的课堂研讨、互动及课外实践等方面，全面考核评价学生的课堂学习、课外知识拓展及课外实践的效果。建立与课堂教学模式相适应的考核评价机制是教学改革成败与否的关键环节。传统考核模式中以闭卷考试为主的考核方式不能全面客观地反映学生的综合素质，已经难以适应新的教学模式的需要。因此，只有改革传统的考核评价方式，才能合理反映学生的综合素质，从而更好地引导学生的自主创新性学习。在新的考核制度中，加强对学生实践能力和创新能力的考核评价，增加过程考核所占的比例，增加能力考核的模块，同时降低期末考试卷面成绩所占的比例，推行多种形式、多个阶段、多种成绩评定方式有机结合，更好地促进“食品化学”教学的发展，更好地提高学生创新和实践能力。

4 结语

问题导向结合案例分析教学法将传统的以教师讲授为主体的教学模式转变成以学生为主体的教学模式。新的教学模式能激发学生的积极性与创新能力，强化了教师与学生的互动环节。在新的教学模式下，学生由被动学习转变为主动学习，提高了学生的学习兴趣，从而加深学生对课堂知识点和基本理论的理解，但问题与案例的恰当选择需要一定的时间积累，需要在课堂中不断探索和总结。总之，新的教学模式迫使教师在课前准备和课堂中投入更多的时间和精力，在一定程度上提高了教师的教学水平，同时相应也提高了学生的综合素质。在以后的教学中，将继续对“食品化学”课程的教学模式进行不断的完善和改进，同时根据社会的食品生产实际需求对“食品化学”的课程内容进行优化，突破课内学时的局限，拓展学生的知识视野，提高学生创新和实践能力，从而为社会培养出优秀的食品应用型专业人才。