以应用为本的“食品感官评价”课程教学改革研究

卫晓怡，张路遥，崔琳琳

（上海商学院酒店管理学院食品系，上海 200235）

随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，人们对食品品质的要求也越来越高，各类产品朝着安全营养、美味、便捷的方向迅猛发展。工业界和学术界把食品感官评价技术[1-2]作为一个不可替代的工具，广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域，以生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度地或有针对性地满足各类人群的需求，是提高企业竞争力的关键之一。然而，我国在食品感官分析标准和技术的推广及应用方面，目前仍落后于发达国家，影响了我国食品技术开发水平和我国食品标准化研究领域的国际进程。

上海商学院食品质量与安全专业在“以商立校”的大学科背景下，设立“食品感官评价”课程为专业必修课，通过强调课程理论性、实践性、操作性并重，更新专业知识，实践教学内容紧贴现代企业需求，强调学生规范化操作技能等一系列教学改革措施，契合社会企业对食品感官评价专业人才的迫切需求。以建设应用为本的“食品感官评价”课程为目标，在课程教学要求、教学内容、教学手段等方面提出一些可供参考的改革措施，努力培养具备感官分析标准化技术的应用型人才。

1 强调理论性实践性操作性并重的教学要求

为使学生充分理解和掌握相关知识及技能，在“食品感官评价”课程教学要求中，强调理论性、实践性、操作性并重，合理安排食品感官评价的基本原理、实验方法、实验室设计等教学重点，凸显课程应用性，切实将教学要求与企业实际需求相贴合。

“食品感官评价”课程为32学时，为突出课程对学生应用型人才的培养需要，将原来24学时理论教学和8学时实践教学改为各16学时，加强实践教学的比例，注重实践教学内容与企业实际需求的契合性。对于理论教学，为在有限的16学时中让学生能最大限度地掌握“食品感官评价”的理论知识，挑选与企业实际需求最相关的章节重点讲述，如感官评价基本原理、食品感官评价人员的筛选与训练、差异识别检验、描述分析性检验等，同时，将数理统计的相关知识，放入“生物统计学”课程中讲述，有效利用有限学时，达到教学内容最大化。

注重企业常用感官评价技术手段，有针对性地重点分析阐述。一般来说，食品企业主要采用差别检验、情感描述分析等方法，进行产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等，常常涉及到二-三试验法、三点试验法、描述性分析、消费者问卷调查等感官评价技术。在教学过程中，注重上述试验法在企业实际应用案例，通过与相关合作单位的沟通，取得真实的研发部门或市场部门的产品感官评价流程，与学生采用交互式问答教学模式，深入探讨感官评价技术在不同企业、不同产品中的应用。例如，随着市场和消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者有关的数据库，为产品的研发提供数据支持。而消费者调查问卷规范良好的设计，是其成功的关键。设计问卷时，应注意问卷设计的简单、扼要、易懂和有趣，避免倾向性误导，通过何种鼓励方式有效提高对象人群的问卷参与度等。

课程教学的设计应密切贴合企业的实际操作，应强调操作过程中可能面对的问题及解决办法[3-5]。例如，对于如何建立企业的感官评价小组，这种在企业里开展食品感官评价技术所面临的现实问题并不属于教学基本内容，往往被忽视。在企业中食品感官评价员往往由各部门职员兼职完成，因此将涉及到人员的招募和时间协调等问题，该工作的顺利执行往往依赖于企业最高领导的授权，同时应注意与兼职评价员的沟通与理解，才能实现企业感官评价小组的建立和培训。这种强调由上而下发起的评价员招募规则，是企业一般工作惯例，但传统的教学内容中并不介绍具体实现方法。因此，在阐述不同章节理论知识的同时，应契合企业工作情况，与学生一起探讨在实际工作中如何实现感官评价各项工作的有效完成。

2 注重食品感官评价知识体系更新的课堂教学内容改革

2.1 紧跟专业知识发展，更新食品感官评定基础理论

传统知识体系中认为，在舌面上分布有不同敏感性的味觉感受细胞，感受甜味的细胞多集中在舌尖，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌的两侧前部对咸位最敏感，对苦味最敏感的是舌根，也称“味觉题图”。其实，分辨各种味觉的细胞存在于每一个味蕾内。也就是说，舌头上有味蕾的区域都能对所有味觉进行灵敏的分辨，传言中的“味觉地图”其实并不存在。此外，从味觉的生理角度分类，传统上只有4种基本味觉：酸、甜、苦、咸；直到最近，第5种味道“鲜”才被大量研究指出，受到广泛认可，它们都是食物直接刺激味蕾产生的，由味觉器官化学感受系统刺激并产生的一种感觉。在课堂教学中，应强调这些错误或更新的知识，让学生对人类感官特性有更为清晰的理解。

同时，可以拓展相关的趣味知识，提高学生对课程的兴趣。例如，人和动物对食物风味有不同感受途径。对于动物来说，食物风味的绝大部分信息来源于嗅觉，“嗅觉”用来发现食物的位置，“味觉”是用来辨别食物是否有害；而对于人类来说，由于有高级中枢的参与，味觉与嗅觉的作用难以严格区分，在进食的过程中，舌头上的味蕾和鼻内的嗅细胞一同将信号传送至脑内，整合后便成为人们的主观体验。

2.2 紧跟新技术发展，突出分析仪器在感官特性研究上的应用

虽然，随着近代分析科学的发展，使得气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计和核磁共振等精密仪器已在食品品质分析中发挥重要作用，但是理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分及食品的独特风格，是分析仪器无法取代人的感官的主要原因。为接近人类感觉器官的灵敏度和复杂性，如何使仪器分析食品各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等影响效应，已是智能感官研究领域的重点关注方向，也是食品感官评定的重要前瞻性研究。

以电子舌、电子鼻为代表的智能感官分析仪器，已逐渐在食品检测和其他领域中得到大量的研究与应用，用以提高食品品质评审的客观性、可靠性、重复性，减少人为评定差异。作为“应用型”背景下的“食品感官评价”特色课程教学，教学中突出电子鼻、电子舌、质构仪等分析仪器的使用技术，介绍感官分析领域中仪器分析辅助感官分析技术，如气相层析嗅闻技术、气味与风味的时间、感受强度研究等。结合学院食品质量与安全研究方向的需求，设计了利用感官分析仪器分析食品品质的多项实际案例，如利用电子鼻测量果蔬的成熟度、分辨谷物的霉变情况、区分不同中药材产地等，让学生深入了解感官分析仪器在食品品质评价中的辅助应用。

3 加强课程硬软件建设培养具备国标化操作技术水平的食品感官评价人才

3.1 建立应用型和科研型二层次的专业化实验室

为坚持符合社会需要、紧贴行业需求的学科建设导向，培养具备应用型的卓越人才，将技术方法要求高的“食品感官评价”课程设立为重点课程，加强课程建设力度，配备有2个专用实验室：符合课程教学的标准化食品感官评价专用实验室和满足科研需求的食品感官智能实验室。标准化食品感官评价专用实验室具有24个工位设计的评价工作台，每一个工作台配备计算机辅助系统，同时，实验室实现多媒体教学环境。实验室功能区域分隔，室内温度、湿度、色彩、气味控制，设施配置等，符合GB/T 13868—2009设计标准。主要承担食品质量与安全专业的“食品感官评价”相关课程的实验教学，同时向全校商品学专业开放，服务于学生课外实践活动、教师和学生的科学研究工作。

同时，联合企业（上海瑞玢智能科技有限公司）成立智能感官实验室，该企业专业从事智能电子舌、电子鼻、质构仪等感官智能仿生技术开发、生产。为学校提供实验室规划场地，企业方提供感官智能设备及仪器使用技术培训，在设备研发、实验技术手段、科研项目等方面展开积极的合作，培养具备新型感官智能仪器操作技能的应用型人才。为更好地阐述智能仿生设备的设计和使用，聘请合作企业的研发专家进入校园，通过课堂教学、专题讲座等形式和学生一起探讨传感器阵列的组成、信号预处理电路的设计、模式识别方法等前沿知识，加深了学生对智能仪器作用机理的理解，为学生的科创项目搭建研究平台。

3.2 以国标化技术操作标准培养专业性食品感官评价人才

感官分析标准及技术应用于食品新产品开发和产品改进，对于加快我国食品产品进入国际化流通具有重大的意义。食品的一些重要感官性状,如色、香、味、形等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。要将这种食品感官分析技术和标准应用于企业的产品质量控制、新产品开发或产品改良中,除了建立标准化感官评价实验室以最佳发挥感官评价作用外，系统培训相关感官评价研究人员，使其实验设计及操作技术标准化、规范化是关键，这也是应用型人才培养的重点。

因此，在完成课程基础理论教学的基础上，有针对性地学习食品感官评价技术的各项国家标准，如感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则，感官分析方法（二-三点检验、三点检验、风味剖面检验、排序法），不能直接感官分析的样品制备准则等。通过反复比较及实践，切实掌握不同试验技术的要求、关键点及应用范围。在理论和实践教学中，注重教学引导作用，依据学生实际问题给以必要的点拨和指导，唤醒学生认识感受新知，并在学习过程中激发想象力，提高语言感受能力和思想认识水平。

此外，鉴于大型外资食品企业对食品感官评价技术人员的渴求，在学习国家标准技术操作的基础上，对于感官评价所涉及的英文术语、海外研究机构常用技术手段等，也进行了专业知识的拓展教学。为此，课程教学团队在美国农业部The Sensory Laboratory USDA-ARS实验室等科研机构参加食品感官评价技术专项培训，推动标准化实验技术的交流和完善，拓展相关的基础知识，提高学生对该技术的认知。

4 结语

食品感官评价是食品专业的重要知识组成，已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段，系统化、专业化的食品感官评价可以为研发人员提供营销诉求依据、缩短食品的研发时间、提高研发效率及提升产品开发成功率[6-7]。感官评价技术作为一门新兴的技术，在食品工业中的应用越来越广泛，作用也越来越明显。如何利用感官评价这一手段去控制产品质量、改进产品和服务消费者将成为食品企业关键的一环，这就要求专业教师在讲授基本知识的基础上，引入特色化教学改革[8-10]，将培养应用型人才的食品质量与安全专业内涵建设落到实处。同时，提出了通过改变理论和实践的教学安排、更新专业基础知识的教学内容、建设多层次专业化实验室、突出智能感官仪器的学科前沿技术、联合校企合作、引进国外实验技术等教学改革措施，为应用型院校中“食品感官评价”课程建设提供了借鉴思路。