国内外居民膳食营养研究现状与展望

洪翌翎，江芬儿，金 霞，吕 飞

（1.浙江工业大学海洋学院，浙江杭州，324000；2.杭州冠华王食品有限公司，浙江杭州324000）

随着科技与文化的发展，国内外居民膳食营养正朝着更加科学、健康的方向发展。合理的营养膳食是降低慢性病发病风险的重要措施。人们对于食物中营养素的评估和膳食模式的选择，也是促进健康的有效手段。近年来，为了控制逐年上升的肥胖等营养性疾病的发生，改善国民饮食质量，国内外对膳食营养和健康之间的研究逐步展开，探讨营养膳食因素防治作用已成为营养学及其相关学科研究的重点和热点，且成果丰硕。对国内外膳食营养相关研究进行综述，以期为健康饮食指导提供参考依据。

1 食物营养素评估

人体所需营养素广泛存在于各类食物中，合理膳食可以弥补人体自身营养素的不足。如今，由于研究单纯营养素的局限性，国内外研究重点已经从单一的营养素的分析向富含各种营养素食品的分析转变。以肉类、水产品、果蔬、豆类及其制品为例，对膳食中的营养素进行评估。

1.1 肉类

肉类被认为是具有高营养价值的食品，其消费在世界大部分地区受到高度重视。传统上，动物源性蛋白质（如肉及其制品）被称为“高品质”蛋白质，因为它们含有大量的必需氨基酸。经调查[1]，我国仍有部分成年人可能面临蛋白质摄入不足的风险，但总体我国动物蛋白的消费增长迅速。肉类在大多数情况下是维生素B12、磷、铁和锌的来源。成人平均每天摄入50～100 g畜禽肉类，可提供人体所需的蛋白质及铁等多种微量元素[2-3]，但加工培根、香肠、熟食肉（鸡肉、火鸡肉、猪肉、烤牛肉）等肉类时往往含有过多的脂肪和钠，摄入过多容易增加心血管疾病和肥胖的风险，因此应减少摄入[4]。

1.2 水产品

水产品中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，营养价值较高，味道鲜美，深受消费者的喜爱。与红肉、家禽相比，水产品是长链ω-3多元不饱和脂肪的重要来源，有利于人体健康的不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）[5]，能降低心血管疾病、补脑明目，但铁和锌含量不如红肉丰富。同时研究表明[6]，水产品中含人体所需的大多必需氨基酸，且易被人体消化吸收。

1.3 果蔬类

果蔬类食品中广泛存在着肉类、家禽和水产品中不易得到的营养素，如丰富的膳食纤维、维生素和矿物质。蔬菜是人体碳水化合物、维生素、蛋白质、膳食纤维等营养物质的重要来源。此外，新鲜蔬菜属于高钾低钠类食物，摄入新鲜蔬菜可以有效控制高血压病人的血压[7-8]。多食蔬菜对改善血糖、降低高血压、维持身体健康等具有重要作用。构成人体脂肪必需的脂肪酸种类多样，米糠油的脂肪酸组成最接近人类理想的脂肪酸比值，其亚油酸与油酸的比值为1∶1，同时还含有相对较多谷维素、生育酚、胡萝卜素、鱼肝油萜、肌醇和植物甾醇等多种生物素[9]。植物性食品虽然脂肪含量低，但仍广泛含有不饱和脂肪酸，且大多含量较高。例如，麻类植物种子油中的不饱和脂肪酸——油酸、亚油酸及亚麻酸为主，其含量均值依次为苎麻（92.43%）＞亚麻（89.07%） ＞大麻（88.90%） ＞红麻（74.87%）[10]。

1.4 豆类及其制品

豆类健康的益处主要归功于其含有的营养物质（膳食纤维、抗性淀粉、蛋白质、维生素等）和抗氧化组分（包括酚类物质、生育酚和类胡萝卜素等）[11]。食用豆类食物有效提高膳食纤维的摄入量，这对心血管疾病等慢性病的预防意义深远。在植物性食品中，蔬菜和豆类脂肪含量非常低且不含胆固醇，进食植物性食品较多的人群相对血压低，中风死亡率也低得多[12]。膳食蛋白质在日常饮食中非常重要，可以帮助人体修复和再生细胞，对于儿童和青少年的生长发育也是必不可少的。植物食品中的蛋白质中通常缺少部分必需氨基酸，Li D[13]和Owen Griffith Jones[14]提出为了提高必需氨基酸的多样性，最好摄入混合植物蛋白质（如某些谷类和豆类的混合）。

2 膳食模式与健康

2.1 膳食模式

膳食模式代表了习惯性食用食物的总体组合，它们一起产生协同的健康效应。有益的饮食模式包括了许多最低限度加工的食物，如水果、坚果、蔬菜（不包括马铃薯）、豆类、全谷物、海鲜、酸奶等。它们的膳食纤维、维生素、抗氧化剂、矿物质、酚类和不饱和脂肪含量较高，而血糖指数、食盐和反式脂肪较低。好的膳食模式还应强调减少精制碳水化合物、加工肉类、钠和反式脂肪高的食物。

2.1.1 地中海饮食模式

地中海饮食模式研究最为广泛。与传统的低脂肪、高碳水化合物饮食模式相比，地中海饮食模式多为蔬菜、水果、橄榄油、豆类、全谷类食品、坚果，适量红酒、少精加工食品、红肉及植物油[15]。地中海饮食模式能改善人体健康，在控制体重增加、降低心血管疾病、癌症的死亡率、减少糖尿病发生风险中均起着重要作用，成为最近备受推崇的健康饮食模式之一。目前在国外，地中海饮食已广泛应用于各种慢性疾病的预防。2015年美国心脏病学会年会（ACC）称地中海饮食可使引起心脏疾病的风险减半。研究显示，心血管疾病的发生率随着地中海饮食依从性得分的升高而降低。地中海饮食优势之一在于橄榄油的摄入，其最突出优点是含有大量单不饱和脂肪酸。Giannini C和Dominguez L J等人[15-16]发现，地中海饮食能有效降低患高胆固醇血症青春期前儿童的总胆固醇、低密度脂蛋白含量，从而控制心血管疾病的发生。

2.1.2 我国饮食模式及其他饮食模式（西化饮食模式、北欧饮食模式）

相对于西方国家的膳食结构来说，中国膳食结构要复杂得多，因此利用膳食模式来探索整体膳食状况及其变化趋势是十分重要的[17]。我国传统膳食模式是以谷薯类食物为主，近30年来，随着我国居民生活水平的不断提升，动物源性食物的消费量增加，谷类食物的消费量出现下降趋势[18]。谷类食物营养素丰富，对人体发挥着其他食物所不能替代的作用。尤其是全谷物类，还具有降低糖尿病和心血管疾病发病风险的功效。我国传统膳食模式与地中海饮食相似，同是以植物性食物为主[19]。因此，我国居民可以借鉴地中海饮食的优点，增加富含膳食纤维的全谷物类、豆类和蔬菜水果等食物的摄入，形成更健康、适合自身的膳食模式。

澳大利亚人饮食中通常摄入相对少量的水果和蔬菜，而肉类和加工的方便食品，食盐、糖和饱和脂肪含量高[20]，这种模式被称为西化饮食模式（WDP） 与北美和亚太国家出现的饮食模式非常相似。有研究分析指出[21]，这种西化饮食模式会增加代谢综合症的发病率。以北欧地区居民日常食用的传统食物为基础，形成的饮食模式称为北欧饮食模式，包括水果、蔬菜、豆类、低脂乳制品、鱼类（鲑鱼、鲭鱼、鲱鱼）、燕麦、大麦和杏仁[22]。有研究显示[23]，北欧饮食能有效改善人体胆固醇水平，对体重减轻也有一定帮助。

2.1.3 素食饮食模式

素食饮食模式的居民不食用肉类、家禽、海鲜等动物性食品。素食饮食模式可分戒食或不戒食蛋奶制品和蜂蜜。遵循素食饮食的人通常具有健康意识，饮食相对于健康。然而，素食主义并不能说是更佳的饮食模式。事实上，薯条和碳酸饮料也是素食，其他如精制谷物、淀粉、甜食、反式脂肪和钠等不利因素也并不能避免。因此，素食饮食不是健康的保证，而非素食饮食也可以富含健康的食物，为保证营养素的全面性，人们不能盲目跟从素食饮食模式。

2.2 营养性疾病

营养性疾病的发生是营养素失衡的体现，是体内一类或几类物质代谢异常的结果[24]。营养素失衡容易导致人群中某些营养性疾病发病率增高，常见的营养性疾病有肥胖、糖尿病、心血管疾病等。

2.2.1 肥胖

研究发现，关于健康疾病风险形成的因素正在由单一营养素成分理论转化为关于食物、饮食模式和临床事件的总体分析结果。控制肥胖的行为也正在从单纯的能量平衡思想、意志力和卡路里计算，转向研究食物和饮食模式对长期体重调节的复杂生理因素的影响[25]。因此，为了长期维持健康的体重而不造成肥胖等问题，以健康食物为基础的膳食模式是极其重要的，也与人体的代谢密切相关[26]。基于这些影响，长期食用某些食物可能会影响自身的体重平衡。精制谷物、淀粉和糖类属于低纤维碳水化合物，容易被快速消化，从而导致体重的增加[27]。对于肉类、奶酪和蛋类，与精制的碳水化合物一起食用易造成体重增加更明显，如果以别的食物代替精制的碳水化合物可使体重增加减缓甚至相对体重减轻[28]。因此，优先选择水果、非淀粉类蔬菜、坚果、酸奶、鱼类和粗粮等食物，都可以防止慢性体重增加，减少肥胖的发生。

2.2.2 其他营养性疾病

大量的研究结果表明，除肥胖外，不健康的饮食行为所带来的直接影响还有营养不良、缺铁性贫血和龋齿等。远期的影响是导致与饮食相关的慢性疾病的发生，如冠心病、恶性肿瘤、糖尿病、高血压和骨质疏松等。很多疾病与不健康的饮食行为、营养知识的缺乏密切相关[29]，因此改变这一现状的最有效的办法就是传授给人们关于营养知识和健康的饮食模式。国外在此方面做了大量的工作以增长居民的营养知识，激发积极的生活态度，改善饮食行为，建立有益终生的饮食习惯，从而促进健康，减少疾病的发生。

随着农业、食品加工和食品配方的现代化，美国和其他高收入国家的营养缺乏现象迅速消退，取而代之的是慢性疾病的日益流行。一些研究认为膳食补充剂在方法上不适用于慢性疾病，从而应该创建新的营养素指标（例如，满足人体所需营养的摄入量、宏量营养素分布范围等）。现在营养科学进一步表明营养性疾病在很大程度上不是受单一营养素的影响，而是整体饮食模式的影响[30]。

2.3 膳食多样化与健康

膳食多样化是指日常饮食种类丰富，是营养摄入全面且充足的前提。营养充足指机体能量和营养素的摄入达到推荐摄入量的状态。有研究显示，膳食多样化程度与营养素摄入量及其充足情况呈正相关[31]。美国成人膳食多样指数与谷类、蔬菜及水果类、乳制品具有较强的相关性，也与能量、脂类、VA，VB2，VC，VE及钙、铁等营养素的摄入量密切相关[32]。Azadbakht L等人研究发现，蔬菜类多样化与VA，VC和钾充足率相关，肉制品与VB6，VB12，铁、磷和蛋白质充足率有关。

国内关于膳食多样化也做了大量的研究。金瑛[33]研究显示，膳食多样化与各营养素种类数量是否充足呈正相关。我国城市居民膳食多样化评分比农村居民高，然而城市居民摄入的营养素种类低于农村居民[34]，可能因为城市居民大多食用精加工食品，其营养素损失较多，而农村居民食物未经精加工居多，较大程度上保留了食物中原有的营养素。然而，农村居民摄入的营养素通常以不易吸收利用的形态存在，虽然丰富性高于城市，但营养素的摄入量仍难以得到满足，容易造成营养不良等问题。因此，应正确理解“膳食多样化”的内涵，尽量避免膳食结构失衡，高能量密度的不良膳食模式。通过指导我国农村居民保证足够营养素摄入量、提高膳食质量，城市居民摄取合理均衡膳食、科学调整饮食模式，能解决营养不良和营养失衡因素引起的健康问题。

3 食物加工对食品口感、营养与健康的影响

几乎所有的食物都必须经过一些加工才能食用，如烹饪、烘干、腌制、碾磨、精炼等。加工的目的包括改善其适口性，提高营养素利用率、减少食源性病原体的风险等。

3.1 食物加工对适口性的影响

适口性是人们视觉、嗅觉、味觉等感官器官对食品的综合反映。食品加工往往能有效改善食品原料的各种不良属性，增加其适口性。食品加工技术的发展使得食物能满足人们对于不同口味的追求。烹饪作为最普遍的传统加工工艺，其方式也不尽相同，日常生活中必要的热加工技术不外乎蒸、煮、烤、炒、炸等。而我国对新技术的应用也越来越广泛。例如，茶食品加工中[35]利用超微加工技术获取的超微茶粉，既可以生产茶叶饮品，也可以作为添加剂开发新型食品，丰富不同食品的口味。

3.2 食物加工对营养与健康的影响

加工食品应在提高适口性的同时尽可能保留健康的营养成分。合理的食品加工方法能有效保留食物的有益营养成分。在食品加工过程中，漂烫、加热和碾磨等加工方式对食品中碳水化合物的影响较大。油脂的精炼加工能提高其硬度和可塑性，增强化学稳定性，但伴随着不饱和脂肪酸的异构化。肉类烹饪（如烧烤）过后维生素大量破坏，蛋白质、脂肪也易造成损失，而炒、蒸、煮的方法能有效减少营养素的流失。此外，加热时间过长也是破坏营养成分的重要因素，旺火急炒为最佳的烹饪方式。过度加工也容易造成营养失衡，如超市售卖的各类零食饮料，其膳食纤维含量低，微量营养素和矿物质含量流失大。

食物加工对健康的影响越来越受到重视，许多不利于健康的食品，如精制谷物、腌制肉类、其他高钠食品和用部分氢化油制成的食品等，经加工过后会存在一定弊端，包括钠、食品添加剂和工业反式脂肪等过量的摄入。因此，应需要特别强调控制加工的过程。

人们倾向于选择更为天然的食品，但是一般来说，许多微加工食品相对更有益健康（不包括许多高度加工精制的食品）。比如，经微加工过的坚果或水果食品会比未经加工的食品原料富含多不饱和脂肪酸，更能改善人体心脏代谢。因此，健康食物是否需要加工总是相对的，应该注重选择有益健康且加工较少的食品，拒绝富含过多精制谷物、过分添加糖分和钠等其他有害添加剂的食物，而不是仅不切实际地追求未经加工的食物。

4 发展趋势

对于我国等处于转型期的发展中国家来说，需要提高膳食营养质量、保证营养素的多样化吸收、平衡膳食，从而能减少营养相关性慢性疾病的发病率，保持自身健康。而发达国家偏向于高脂、高糖等的饮食模式引起的膳食问题，及其与糖尿病、高血脂等营养相关性慢性疾病的关系亟需得到改善。膳食多样化是保证居民每日所需营养的基础，再可根据所需补充个体相对缺乏的成分，以保证健康。地中海饮食模式在国外得到很多研究的验证，但目前我国相关研究较少，未来可开展更多临床研究以进一步证实地中海饮食的优势，在结合中国传统饮食模式基础上加以改善优化，形成更适合人体健康发展的优良饮食状态。随着科学技术的提升，新兴的食品加工新技术不断地出现，并且针对性、专业性更强，同时食品新技术在确保安全的基础上会更多的关注食品营养的保留。新技术适用食品的种类比较多且范围广，对食品营养物质也能较好保留，今后的研究具有良好前景，但仍需克服成本高等缺点的影响。