漳平水仙茶品质特点及其加工技术

2019-01-06陈金土漳平市南洋镇农技站

食品安全导刊 2019年18期

□ 陈金土漳平市南洋镇农技站

水仙茶树在长江以南主要产茶区均有种植，按其茶树品种不同可分为广东水仙茶、福建水仙茶，茶类涵盖乌龙茶、绿茶与白茶。漳平水仙茶饼是福建乌龙茶特色代表。

1 福建漳平水仙茶品质特征

漳平水仙茶饼是半发酵茶，填补了乌龙茶类紧压茶的空白，其外形独特，品质特征表现为香气馥郁芬芳，滋味醇厚鲜爽，为乌龙茶中极品。漳平水仙茶性温和，常饮具有提神醒脑，消食降脂之功效，优质的水仙茶饼香型主要有兰花香与桂花香型。汤色橙黄明亮，红边明显[1]。

漳平水仙茶是乌龙茶的品种之一，其加工工序繁多，具体包括：鲜叶→晒青→做青→揉捻→造型→烘焙。水仙茶饼以福建水仙为原料，结合紧压茶与闽北乌龙茶工序加工成的特种茶，工艺为国内首创。

2 漳平水仙茶采摘加工技术

2.1 茶叶采摘

乌龙茶中茶叶采摘时机与采摘质量基本要求相同，都是采驻芽二三叶，按照加工要求标准采摘，春茶多阴雨天，新梢容易粗老，尽量鲜嫩采摘。采摘时间以晴天上午10点至下午3点为好。要适当留养，春秋留鱼叶。

鲜叶在采摘时主要遵循完整性、洁净度与新鲜度的要求。手采在采摘中应尽量轻柔，避免损伤所采鲜叶。采下的鲜叶收集，不宜使用麻袋，场地不足时鲜叶堆放不可过厚，避免茶青过度发热。所采鲜叶大小尽量保持一致，盛器工具应保持洁净，不同地块的鲜叶分别堆放加工[2]。

2.2 茶叶加工

水仙茶饼制作工艺流程包括：晒青→做青→杀青→造型→烘焙，水仙茶饼基本综合了闽南乌龙茶+闽北乌龙茶的加工工艺，形成独特的品质特征。

晒青目的是通过光照散失一部分水分，利于后期加工工序。鲜叶薄摊在茶筛上，晒至叶面褪去光泽，叶质较柔软，呈萎软状态，青气或者清香呈现，减重率在10%～15%。对于肥厚鲜叶，适度重晒，容易做出醇厚滋味的好茶[3]。

萎凋工序后进入做青，做青是萎凋工序的延续。做青是形成水仙茶特有香味的关键步骤，对品质的形成起到决定性作用，可全程采用摇青机摇青。摇青机转简直径为70～75 cm，长2.5～3 m，摇青机装叶量应适度，以30%～40%容量为宜。

做青环境温度18～22 ℃为宜，一摇时间为1 min，薄摊上架静置1 h,二摇约为2 min，稍有刺感，静置1.5 min。三摇约为3～5 min，带有青味，静置2 h。四摇摇香，时间为10 min左右，摇至清香明显，略带浊青味，即可下摇青机，薄摊静置8 min，待花香明显，即可杀青。

杀青过程要遵循适度原则，锅温250～280 ℃，投叶量8～10 kg，杀青适度，叶面手捏柔软，叶转暗黄绿色，气味香醇，嫩梗富有黏性。杀青过程注意锅温火候，适度为青叶刚进锅时有明显均匀的噼啪细胞破裂声，火过大易烧焦茶青，过小，茶青闷黄。干度适度为略有刺手感，即可出锅。

茶青经杀青工序后应迅速抖散，随后进行揉捻，揉捻工序讲究嫩青轻压轻揉，时间宜短，老青重压重揉，时间宜长。时间不可过长或过短，过短茶叶香气不足，过长易使茶叶磨碎。揉捻不可过紧或过松，过松不均匀，过紧易磨碎。水仙茶青纤维素含量较高，可塑性较差，可溶性果胶较少，不易成型，宜乘热揉捻。揉好的茶叶需及时摊凉。摊凉后进行毛拣，毛拣过程拣去黄叶、老叶、茶梗、非茶物。

包茶造型形成水仙茶饼外形特征，用洁净的毛边纸铺在桌上，将底4 cm×4 cm的木模槌套入模内，模内放置13～14 g茶索，用木槌捶紧，用白纸将茶索包紧，使之成为方形茶饼。

焙笼碳焙是传统水仙茶饼品质形成的关键工序，采取高火初烘，温度120 ℃，每笼放茶饼2.5 kg,每烘5分钟需翻拌一下，至手捏茶饼边缘有刺手感，中火复烘，温度80 ℃，每笼5 kg, 每10分钟翻拌一下，至手捏茶饼内部有点硬，即可下笼。摊凉2～3 h，两笼可并做一笼，中低温烘焙，温度60 ℃，每30 min翻拌一下，至基本足干，再45 ℃低温烘焙12～18 h。期间每3 h翻一次，笼子上要盖密茶筛。现代做法是电烤箱+炭火烘焙，烤箱高温初焙2～3 h温度80 ℃，门留小缝隙，中火复焙4～5 h，温度65 ℃至九成干，45 ℃木炭焙火8～10 h。