应用型本科“粮油加工学”课程教学研究与实践

张 雪，孙耀军，邹 建，赵安勇

（河南牧业经济学院食品工程学院，河南郑州 450000）

0 引言

河南是农业大省，要实现农民的增收和全省农业经济快速发展，必须加大对农产品精深加工的扶持，而粮油产品精深加工必须依靠食品专业技术人才的培养。但是，当前普通高等教育的教学模式重理论而轻实践，而职业院校又倾向于重实践，理论基础薄弱，培养出的人才实践应用能力与创新能力不足[1-2]。2014年2月26日，国务院召开常务会议，部署加快发展现代职业教育，明确提出要“引导一批地方本科院校向应用技术型高校转型”。应用型本科人才培养模式介于学术型大学和职业院校，在人才的培养过程中注重应用技术研究能力的培养，符合市场对人才的需求[3]。应用型人才不一定是一线的技术人员，更应该是利用知识和技术推动行业发展和社会进步的先锋。应用型本科“粮油加工学”课程的任务是向学生介绍各类粮油食品加工的基本原理和加工工艺，使学生掌握各类粮油食品加工技术原理和一般工艺，对培养学生的社会实践能力具有重要的作用[4]。应用型本科“粮油加工学”是一门涉及学科广（化学、物理学、物性学、微生物学和化工原理等基础知识），采用的技术多（发酵、焙烤、干燥等工艺技术），并且加工原料种类繁多（米、面、油、淀粉、植物蛋白等）的应用科学[5]。因此，为了取得良好的课程教学效果，在教学方法上尽可能加大直观和实践教学的力度，克服单一的课堂理论教学方式，加强实践操作和实习。引导学生求真学问、练真本领，合理“增负”，提升学生的课程挑战度，激发学生的学习动力和专业志趣，真正把内涵建设、质量提升体现在每一个学生的课程学习成果上。

1 构建课程基本的体系框架

“粮油加工学”的内涵是极其丰富的，其研究对象主要为粮食、油脂、植物蛋白及其副产品，但涉及粮食化学、生物化学、微生物学、食品营养学、粮食机械设备等学科，并应用到清理、研磨、分离、发酵、焙烤等加工手段。目前，多数高校食品科学专业开设“粮油加工学”的内容主要侧重稻谷加工、小麦制粉及面制品加工、植物油脂、植物蛋白加工技术、淀粉加工及粮油加工副产品综合利用等，对发酵调味品和杂粮的加工鲜有涉及。中国是发酵调味品酱油、醋的故乡，有数百年的加工历史；杂粮加工是近年来食品科学领域之传统食品工业化的研究热点，学生毕业实习、就业也会去到河南金苑、南街村等杂粮及发酵调味品企业。因此，根据学校食品科学专业的实际情况，更好地与前序后续课程的衔接和配合，将该课程内容增加了杂粮和发酵调味品的加工。构建的教学体系包含了从粮油、杂粮和发酵调味品原料结构与特性到半成品加工再到成品加工的全过程，使课程内容能更好地满足社会对专业的需要，拓展学生的知识面、开阔学生的视野与思路。通过课程内容优化与更新，使“粮油加工学”教学内容安排更趋合理，推陈出新，使学生意识到掌握该课程基础知识的必要性，也客观认知到课程难度，帮助学生做好思想准备直面打好课程理论基础的艰辛，让课程教学在扩展探索和知识体系之间达到一种平衡，激发学习者发自内心的学习兴趣和热情。

2 实践教学环节的增强

“粮油加工学”课程实践性较强，其理论及工艺流程、操作要点是通过实践经验而得，通过实践教学可对已学理论知识进一步强化和巩固。因此，教学中增强了实践性教学环节[6-7]。首先增强了学生对基本理论和技能的学习，在授课中增强其知识链接及拓展的能力。例如，在《学习淀粉生产》章节时，鼓励学生自行设计实验方案，参与淀粉制品设计工艺试验，参与工业化产品的生产，先做预实验再动手具体操作，并对结果进行分析、数据优化，最后对实验进行总结、提炼。其次，为提高学生的操作能力，给其提供多思考、多动手和多研修的机会。例如，在学习方便米饭的加工时，教师通过组织学生在假期进行实地锻炼活动，采用分组模式，参观、考察当地方便米饭生产企业或者校企合作联盟单位。

3 完善教学设施提升软实力

3.1 教学团队

“粮油加工学”教学团队吸纳了2～3名优秀的年轻教师，增强教学软实力。教学团队中高职称、高学历、有企业实践经验的中青年教师超过50%，构建了优秀的团队教学力量。此外，团队教师积极在国内知名高校单科进修，积极参加国内专业学术研讨会，将粮油加工领域最新的研究进展及成果及时反馈给学生，增强学生学习的兴趣和乐趣。

3.2 使用教材

教材是教学活动的3个要素之一，本着高起点、重内容、看前沿、适专业的特点，课程教师根据应用型本科“粮油加工学”授课要求，以及开课以来的经验积累，贯彻“构建新的知识体系，提高学生的综合素质”的宗旨，自编了具一定前瞻性的应用型本科“十三五”国家级规划教材《粮油食品工艺学》 （中国轻工业出版社，2017年）作为指定教材，使用过程中，受到师生的广泛好评。

3.3 课堂实验场所与设施

粮油加工教学实验场所固定、设施齐全，如CT3型质构仪、KMM760型多功能料理机、粉质仪、流变仪、冷冻干燥机，为学生践行粮油加工理论提供了物质保证。课程拥有多家实习基地，如郑州思念食品有限公司、郑州新农源绿色食品有限公司、郑州三全食品有限公司、一加一天然面粉有限公司、好想你健康食品股份有限公司、郑州阳光油脂公司等,为学生进行教学实验和实习提供了良好的环境。

3.4 项目参与

吸纳科研创新能力较强的优秀学生参与到教学团队的项目研究中，协助项目组完成课题研究的同时，提升学生的科研探索能力。例如，2014级5位学生参加省科技厅课题“休闲调味卤豆制品关键技术的研究”，研究了豆制品汆碱、卤制、真空烘制、杀菌为等工艺优化，开发出感官、质构良好，且具有较长货架期的卤豆制品。

3.5 在线平台辅助教学

利用在线平台发放资料和作业的收集、批改，优化辅助课堂讲解。通过在线平台把学习资料和相关作业发放给学生，让学生提前1周学习基础知识、原理，线上批改课前学生提交的作业；面对面课堂主要时间和精力用来做学生高阶思维训练，重点解决学生对知识在真实情景中的应用问题。

4 教法与模式的蜕变

4.1 职业能力培养

面对未来就业市场，培养学生严谨的实践学习态度及较强的职业能力，并从企业需求出发，提供量身打造的课程实验项目计划，从具体操作层面上与粮油加工企业紧密合作，共同支持学生的项目参与，将学生课程实习和毕业报告结合，企业高管和课程教学团队对学生项目非常重视，进而影响到学生对课程学习的参与质量和学习成果。

4.2 混合式学习

在建构主义教育哲学的基础上，通过研究引导，设计交互式的、以学习者为中心的混合学习模式，来促进探究式的、以行动为导向的粮油课程转化性学习。同时，通过赋予“混合式学习”更多的维度和层级，为学生提供更丰富的课程学习体验，并反映信息化时代高等教育的多元性和复杂性特征。

比如，课题教学法是指师生通过共同实施一个完整的课题工作而进行的教学活动。其目的是在教学中把课程理论与实践教学有机地结合起来，充分发掘学生的创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力[8]。课题教学是一种新型教学方式，是一种革新传统教学的新理念。课题教学强调以学生为中心，强调小组合作学习，要求学生对现实生活中的真实问题进行探究[9]。课题教学的一般流程包括课题设计、课题实施、课题验收和评价、课题总结等步骤。

又如，“某种常见豆制品（豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐花、腐竹等）的加工技术”课题教学，豆制品深加工在粮油加工课程具有重要地位，因此选择“某种常见豆制品的加工处理技术”为该课程课题教学的一个活动领域。学生自行设计出所选择的某豆类制品的加工方案，在实验室教师指导下通过小组内部的分工合作，完成从实验-失败-改进-再实验-成功制出产品的整个过程，了解和掌握豆类制品加工的一般工艺流程和关键的参数，学生从理论到实践都有了很大收获。同时，学生制作的产品作为实验产品可以在校内创业园区进行销售，这也是对学生自行制作产品的一个检验。该教法激发了学生的学习兴趣，每年制作的产品有10余种，且每年都能设计生产出新产品。

4.3 研究导向型教学

学习的过程是通过研究来完成的，每一堂课以思考发端，以思考结束。在课堂上让学生亲身参与到知识创造中来，收获兴趣和满足感；同时获得发现和解决问题的能力；让学生意识到学习的渴望大于学习能力，更大于单纯的知识获取。让学生调用一切手段来寻找问题的答案；鼓励批判思维，强调的不是粮油加工知识本身，而是获取粮油加工新知识的能力[10]。

4.4 创新翻转课堂

通过自主学习-反馈调整-总结提升三步骤，课前发放前置资料，围绕资料设计作业、任务；课前收集作业进行批改，了解学生初始水平，然后基于学生初始水平进行教学设计，调整教学策略；课中部分时间对学生前置学习答疑解惑，部分时间用于组织研讨和引导提升，并进行高阶应用训练。

5 结语

“粮油加工学”课程的教学不是简单地讲授知识而是领导学生开展探索，关注点也不仅是过去始终重视的知识而是面临的困惑、问题和现象，以及学生的专业成长，学生从中收获的将不仅是鲜活的经过整合的知识，而且学会了问题意识，学会了搜寻、整合知识，进而解决实际问题，此外学会了研究、与人合作，学会了表达和沟通等，更重要的是在解决问题的过程中提升了学生的造诣、素养和智慧。团队多年的粮油加工教学实践，拓展了学生粮油加工相关领域的知识，提升了其知识面和视野，也进一步增强了其学习兴趣，同时实践了多样化的教学手段，课程改革所做的探索与尝试也为进一步深化应用型食品本科专业与课程建设提供了借鉴和参考。

综上所述，通过对“粮油加工学”教学理论和实践的完善，增强学生对“粮油加工学”的兴趣，深刻理解“粮油加工学”的原理和方法，为学生在粮油精深加工领域就业及继续求学深造奠定良好专业基础；同时也极大地激发了应用型本科学生学习的兴趣，充分调动学生学习的积极性和主动性。在这种教学环境中，学生的学习热情和钻研精神空前高涨，其学习潜能、开拓精神、创新意识、思辨能力和实践操作能力都有很大的提高。