白酒加浆水对酒质的影响及处理方法研究进展

2019-01-05山西省轻工设计院有限公司

食品安全导刊 2019年21期

□ 陈璐山西省轻工设计院有限公司

1 加浆水的酸碱度影响白酒质量

加浆水的酸碱性会影响白酒的质量与口感，使用弱碱性的加浆水具有更好的效果，通过反渗透、钠离子交换和蒸馏这几类处理方法，并且选择总酯度较低的酒样作为实验酒，并向其中加入相应的总酸与总酯。从相关研究中可以发现加浆水的质量与白酒的总酯含量没有较大联系，但是加浆水会影响低度白酒的总酸。

2 加浆水中阳离子影响白酒质量及处理方法

2.1 阳离子会影响白酒质量

加浆水中具有较多的无机要素，而无机阳离子主要有钙离子、铁离子、镁离子、钾离子、铝离子、锌离子和铜离子等金属离子，它们会影响白酒的酒品质量，主要从3方面可以看出[1]。

2.1.1 加浆水中的金属阳离子促进白酒成熟

白酒专家选择了10种金属盐加入到酒体当中，并且仔细分析和研究了金属离子对酒体的老熟有无影响，通过品尝和评价发现金属离子钾离子和铜离子能够增加酒体的浓醇和甜味，从而更好地提升老熟程度，尤其是铜离子能除去新酒的气味。另外，一定量的金属元素与有机酸也可以促进汾酒的老熟，通过向酒体中加入一定量的陶瓷碎屑，然后进行搅拌，有助于酒陈化速度的提高[2]。

2.1.2 加浆水中金属阳离子会影响低度白酒的稳定性

当下，市场需求正在不断变化，生产情况也要与市场需求相结合，这样一来酒类产品的低度化特点比较明显。但是低度白酒放置太长时间会改变其口感和酸涩程度，从而失去原来的特殊风味和口感，使白酒的货架期缩减，从而严重影响了企业的经济效益。有些学者重点分析和比较了高己酸低度酒样与一般低度酒样，发现放置时间过长容易造成低度白酒酒品质量不高，而出现这种现象的原因主要是白酒中的香味成分酯类物质在水解之后挥发了。白酒是一种胶体溶液，加浆水中的金属离子能够很好地提升白酒胶体的稳定性，从而降低体系的介电常数，弱化酯类化合物的水解作用，有利于白酒稳定性的提高。

2.1.3 加浆水中金属阳离子影响白酒的口感

一些专家学者分别使用含有钾、铁、铝、锌、锰与镁等多种金属元素标准液的加浆水开展基酒的降度实验，然后将酒存放一个月之后进行品尝和评价，这样可以更好地发现不同金属阳离子对白酒口感的作用。通过相关数据和研究可以发现钾离子可使酒更加醇甜和陈味。其他的金属元素并不会对酒质产生太大的影响。

2.2 处理加浆水阳离子中酒质问题的方法

要处理好加浆水就要根据酒度的不同采取相应的方法，通过相关研究和实验可以发现微滤处理后的加浆水具有较多的金属离子，这可使酒体更加饱满，还可以维持住浓香型白酒的特色，并且具有窖香浓郁和回味无穷的特点，一般运用在52 %vol的白酒加浆用水当中。运用离子交换与反渗透处理加浆水可以去除掉较多金属元素，有助于酒体的清凉和透明，使酒质更加绵甜爽净，一般运用于45 %vol与38 %vol的加浆用水当中。对于低度白酒的加浆水，可采用微孔膜、反渗透、树脂处理相结合的方法进行处理，使成品酒达到酒体无色、清澈、透明、净爽，酒味协调、统一、丰满且适口的标准[3]。

3 加浆水中阴离子对酒质的影响及处理方法

加浆水中一般具有较多的无机阴离子。而无机阴离子会对白酒质量产生一定的影响，①它会影响酒体的整体口感；②有些无机阴离子的含量太多会导致酒体沉淀。相关学者运用离子色谱仪来测量白酒中的Cl-、NO3-、这4大类无机阴离子，重点分析了这四种无机阴离子对白酒口感的影响。研究表明若这4种离子含量不高，对白酒口感的影响很小，但是这4种离子含量增加会影响白酒的放香，这就有助于酒味更加醇和。除了酸根离子之外，其余的阴离子也可以有效提升白酒的醇甜程度。