苹果商品性状的表观指标及影响因素

王心悦 ，迟馨 ，杜晓云，宋来庆 ，姜中武 *

（1.烟台大学生命科学学院，山东烟台264005；2.山东省烟台市农业科学研究院，山东烟台265500）

苹果富含矿物质和维生素，果肉致密细脆，酸甜适度，芳香爽口，深受消费者喜爱。苹果表现出的多汁、柔软、易腐的特性，以及其品质的内涵、形成规律和保持机制都是其他水果所不具备的[1]。

我国是苹果生产、销售大国，提高苹果商品性状一直以来都是研究者们关注的热点。苹果商品性状直接影响苹果质量等级和商品价值，是决定口感、风味和营养的关键因素，从根本上决定着苹果市场竞争力。本文重点对苹果商品性状的表观指标及影响因素进行了综述，以期为今后开展苹果品质方面的研究工作提供新思路。

1 苹果商品性状的表观指标

苹果的商品性状是决定苹果价值的主要因素。苹果商品性状的表观指标包括果实的果型、色泽、光洁度等几个方面。

1.1 果型

果型是影响苹果外观商品性状的重要因素之一。市场对果型的要求是果形正，不偏斜，有的品种要高桩。选择冷凉气候和坡地、花后1月内提供充足营养及水分、选用果型指数大的品种、每个果台留中心果或单果等措施，可以明显提高果型指数。此外，辅以调节剂，适当使用人工授粉，及时去除畸形果，保证果形匀称等，对改善果型指数也有重要作用。王建[2]发现在富士苹果幼果期与盛花期喷施几种不同植物生长调节剂，可以明显优化果型。陈善美等[3]通过对不同采摘时期苹果的研究发现，适时采收可以使果实增加一个等级，使果实变成高桩。

1.2 着色度

苹果的着色度是人们对苹果的“第一印象”。通过前人研究可知，花青苷被认为是影响果实外观着色品质和内部营养品质的重要因素。徐玉婷[4]在2011年研究发现国光苹果果皮的红色主要由花青苷类物质的成分和含量决定的。2018年常博等[5]以10个苹果品种为试材，探究了MdMYB1启动子甲基化修饰对不同类型苹果品种果皮花青苷合成的影响机制，研究发现启动子区段a、b、c与绿色品种的果皮着色密切相关；区段a的甲基化修饰与四个红色品种的着色有显著相关性，MdMYB1启动子在3个试验区段对不同色泽类型品种的果皮着色的调控作用是有差异的。目前关于苹果花青苷的研究主要集中于转录水平，在转录后水平的研究相对较少，小RNA主要在转录后水平发挥功能从而影响植物的表型[6]。曲东[7]针对4种在调控花青苷合成中可能起到重要作用的miRNA，利用PCR技术，比较了绿色品种“澳洲青苹”和红色品种“新红星”在解袋后和未套袋处理下这4种miRNA及其目标基因的表达水平。研究结果表明，4种miRNA都分别能对不同色相的两种苹果的花青苷合成调控产生促进作用。

1.3 果面光洁度

现代苹果生产中，果面光洁度是影响苹果品质的重要因子，也是衡量苹果外在品质的一个重要方面，提高果面光洁度是苹果生产中的目标之一。高大同[8]通过对不同套袋处理条件下果实外观品质与内在品质相关性状的测定，探究了套袋处理对果实品质的影响。结果表明，套三层与双层纸袋能显著增加果实表面光洁度，但一定程度上减少了单果重。套单层袋与塑膜袋在提高果实外观品质方面与套三层、双层纸袋相比，效果一般，但仍能起到防病、防虫、防污染的作用，间接地提高了表面光洁指数，这与董若征、李松等的研究观点一致[6-10]。

2 苹果商品性状的影响因素及促进措施

近年来，提高苹果的商品性受到广泛关注，提升苹果商品性状的措施主要包括农事操作、贮藏方式等。

2.1 农事操作对苹果商品性状的影响

2.1.1 肥水管理

肥水管理可以改变苹果的内在品质，从而影响苹果的商品性状。苹果内在品质包括硬度、可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖、维生素C、花青素、果实香气等[11]，这些指标与光照、昼夜温差等气候因子以及肥水管理等农事操作有关，其中与肥料尤其是有机肥关系极为密切。杜丽娟等[12]研究结果表明，灌溉方式和灌水量对单果重、产量指标影响不显著，但施有机肥对单果重、硬度、可溶性固形物含量和色泽都有一定的影响，这也证明，肥水管理与果实的商品性状具有正相关性。

研究表明，对苹果喷施肥料可以有效增加苹果的内部品质。李爱梅等[13]研究发现，苹果成长阶段喷施尿素会不同程度增加果实的香气含量，且0.5%尿素与0.8%尿素处理结果不同，均可显著提高果实可滴定酸含量。聂佩显等[14]实验表明，对苹果叶片喷施钙肥能够提高苹果单果重、表面光洁度和果实可溶性固形物含量，尤其在苹果果实套袋前进行喷施，作用显著。李来顺等[15]以12年生红富士苹果为材料，研究秋施不同含量的有机肥对苹果品质的影响，结果表明，增施有机肥可显著提高苹果品质，特别是对果实硬度、可溶性固形物、维生素C含量有明显的提高作用。此外，赵玲玲等[16]研究发现，合理的增施稻壳炭既能增加苹果的单果重，提高果实硬度，还能增加果实中可溶性固形物的含量，降低可滴定酸的含量，从而提升苹果品质。

2.1.2 套袋

套袋能够改善苹果的外观，对促进果实着色和增加光洁指数具有重要作用[17]。但套袋前对农药、微肥使用不当，会使苹果果面产生果锈、黑点，尤其在谢花到套袋前，果实表面绒毛刚脱落，皮孔尚未愈合，不当操作最容易引起果实表面果锈、黑点形成[18]。焦彩芸等[19]挑选了8种不同类型的果袋对苹果进行套袋，研究不同类型果袋对苹果品质的影响机制，研究结果证明不同果袋对苹果果实品质有不同的影响；果期套袋是影响苹果贮藏品质的重要因素之一。马慧等[20]以不套袋作对照，研究套袋嘎啦苹果在冷藏期间主要生理指标的变化规律，发现套袋果实比非套袋果贮藏性短，提前20 d进入衰老。但针对套袋果而言，不同类型纸袋对苹果贮藏性有显著影响，比较而言，双层袋在高效延长苹果贮藏性上效果最好[21]。

2.1.3 采收

苹果的商品性状与采收早晚有直接关系，采收成熟度对苹果贮藏的影响较大[22]。采收过早，产量低，营养物质不丰富，色、香、味欠佳；采收过晚，果实内部组织接近衰老阶段，果肉硬度也变小，贮藏寿命缩短[23]。李丽娜等[24]择选了三个具有特色的烟台苹果品种，通过对外观指标、内在指标以及挥发性香气成分的测定，分析了采收期对苹果果实品质的影响机制，结果表明采收期的长短影响苹果果实品质且对苹果风味成分的组成有较大影响。

2.2 贮藏

苹果品种多且贮藏性较好，是可周年供应的长期性水果[25,26]。采后苹果会不断成熟衰老，商品价值随之降低。苹果属典型呼吸跃变型果实，具有明显呼吸峰，成熟时乙烯释放量很大，从而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。因此长期贮藏的苹果品种不仅要耐贮藏，而且必须具有良好的商品性状，贮藏是提高苹果销售价值的关键因素。同一产地同一品种的苹果在不同贮藏条件和贮藏方法下品质下降的速率有所不同，表现出不同的贮藏寿命，从而影响苹果的商品性状。因此如何提高贮藏期间的商品性状是保持苹果商品价值的重要方面。

2.2.1 1-MCP处理

外源性化学物质是影响果实贮藏品质的重要因素。适当的化学试剂处理，通常能显著提高果实的贮藏品质。1-MCP作为一种高效的乙烯受体抑制剂被广泛应用在苹果的保鲜上[27-29]。谢季云等[30]利用1-MCP对不同成熟度苹果进行熏蒸处理，结果表明，1-MCP处理能明显延缓3个采收期果实的硬度、可滴定酸含量、VC含量以及失重率的下降，且对不同采收期果实的贮藏效果影响差异显著。邓惠文等[31]在富士苹果、程顺昌[32]在寒富苹果上也获得了类似的结论。王少敏[33]综述了1-MCP对采后苹果的硬度、可滴定酸、可溶性固形物、淀粉转化、生理病害等指标的影响，结果表明，1-MCP对贮藏期苹果的可溶性固形物和硬度影响显著。何近刚等[34]对新红星苹果进行 1-MCP、自发气调包装（MAP）与乙烯吸收剂（EA）处理，于0℃下冷藏，研究在冷藏270 d后20℃货架期果实品质差异，结果表明MAP包装与1-MCP+EA+MAP能维持冷藏期间新红星苹果的果实硬度。

2.2.2 环境条件

贮藏期间影响苹果商品性状的环境条件主要包括温度、湿度和气体成分等。大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1～0℃。苹果气调贮藏温度应较冷藏高0.5～1℃，有助于减轻气体伤害。在低温下应采用高湿度贮藏，库内湿度保持在90%～95%为宜。如果采用常温库贮藏，库内湿度可稍低些，保持在85%～90%，以降低腐烂损失。控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳和乙烯含量，对提高苹果贮藏效果有显著作用。

2.2.3 其他因素

在苹果贮藏过程中，还有些因子通过改变苹果贮藏性从而影响苹果的商品性能，如硬度、香气成分等。刘静轩[35]2017年以红心7号和红心9号两个高类黄酮苹果果实为试材，检测了其贮藏期间硬度、香气成分等指标的表达量，且以品种嘎拉为对照组。结果表明就果实硬度而言，红心9号不如红心7号，进一步探究得知乙烯释放速率和酯类含量高及酯类生物合成和果实软化相关基因上调表达是影响贮藏性能和商品性状的主要因素。结果表明，连袋采收的富士苹果贮藏性显著低于常规摘袋的富士苹果。若在采后入库前进行0℃低温水预冷，有利于延缓果实硬度降低，延迟果皮失水皱褶时间，提高果实的贮藏性。

3 小结

苹果商品性状是决定其市场价值的主要因素，苹果越大，果型指数越高，着色度、光洁度越好，越受市场欢迎。运用1-MCP处理也可以延长苹果的贮藏、贮运性，为苹果长期销售提供可能性，也为鲜切苹果行业提供助力。

为提高苹果的商品性状，生产上可以通过采用合理的修剪保持树体的光照，疏枝摘叶、疏花疏果、合理转果、苹果套袋、铺设反光膜等来提高果实的着色面积和光洁指数。采用水肥及时供应、辅以调节剂、人工授粉，及时去除畸形果等来提高苹果的果型指数。生产上可采用加强水肥管理，增加土壤中的有机质、喷施微肥、尿素、适时的施加磷钾肥或者果树专用肥或者含有钙因子肥料等来提高果实大小与果实品质。但是，总体看来，针对苹果商品性状的提升措施，还存在局限性，例如文中提到的通过改变采收期、选择不同的育果袋进行套袋或者是喷施化肥等，欲通过外界人为干预的方式得到改变而达到目的，而对于品质的内涵、形成规律与保持机制还不甚了解，有待未来从生理、遗传及表观遗传学角度更深入的科学研究，从本质上改善和提高商品性能。