日常膳食中滑炒菜肴的烹饪技法的研究

2019-01-05徐士良江苏省骆运水利工程管理处

食品安全导刊 2019年27期

□ 徐士良江苏省骆运水利工程管理处

在日常膳食中，滑炒是一种不可或缺的烹饪方法，可以将滑炒应用到多种菜品的烹饪中，也可以在家常菜、民间菜中应用滑炒，为制作出鲜滑松嫩的菜肴，需要认真对待每一步烹饪技法。

1 合理选择原料

在选择材料的过程中，要尽可能选择含水量较多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料，从而为滑炒菜肴的烹饪奠定原料基础。比如，鱼肉、虾肉、猪里脊肉和牛里脊肉等，必要时，也会将一些鸡脯肉、猪肝和猪腰等作为滑炒菜肴的原料，同时，在选择原料的过程中，要具有针对性的选择色泽鲜亮、洁净、柔软且有弹性的原料。除此之外，合理选择滑炒菜肴的配料也是很重要的，良好的配料可以让整道菜肴色泽变得更加具有观赏性，在选择配料时，尽量选择如冬笋、青椒等新鲜、嫩脆的材料，从而更好地为滑炒菜肴进行衬托[1]。

2 对原料进行初加工

在滑炒菜肴烹饪过程中，还需要对原料进行初加工，其目的是通过相应的刀工处理技术，让滑炒菜肴变得更加具有观赏性和优势。烹饪滑炒菜肴对于刀工的要求很高，要求食材要以细、小、薄为主，还要求在刀工处理过程中，根据原料的质地来确定处理方法，对不同的原料质地采用不同的方法来进行刀工处理，以含水量较高的鱼肉与虾肉为例，在进行原料的刀工处理时，可以将其切的稍大一些，而对于肉质较老的猪牛里脊而言，则需要切的稍小一些，其目的是在烹饪的过程中，可以令其受热均匀，让不同规格的原料保持一致的成熟时间。

3 对主料上浆上味

对滑炒菜肴的主料进行上浆上味是一个至关重要的操作工序，一道菜的美味程度和观赏性，与上浆上味有着直接关系。对于原料质地细嫩且细小的滑炒原料而言，必须认真细致的上浆，上浆主要包括以下3个步骤，①将姜葱水、精盐、料酒等加入鲜切好的原料盆中，并且将原料抓匀，腌制，然后沥干水分。②为保证滑炒菜肴的颜色更加具有观赏性，可将鸡蛋清调匀打散，与腌制好的原材料进行混合与搅拌。③可以在混合与搅拌好的原材料中加入水淀粉，其目的是让原料在上浆过程中上劲，从而为接下来的烹饪操作奠定基础。除此之外，在对主料进行上浆上劲的过程中，对细嫩的原材料的操作要轻，同时，在抓匀的过程中，要防止断丝、破碎等现象，进而保证将其抓匀、抓透又使得原料上劲。如果在上浆上劲过程中对原料细嫩的材料用力较大，那么在滑油时易出现脱浆和出水等问题，并且会对相应的原料产生严重的质感影响[2]。

4 对菜品入锅滑制

在菜品入锅滑制的过程中，需要按照不同原料的不同性质，掌握好油的温度、数量和时间，以保证其质感。总的来说，在对菜品进行入锅滑制时，要保证滑油的洁净，且油的使用量要以原料的2至3倍为宜，在控制油温的过程中，可以根据不同原料的质地和大小进行相应的调整。比如，在入锅滑制鲜活细嫩的原料时，要保证其油温低于五成热，而对于坚硬且稍大的原材料，则要确保油温在五成热或五成热以上。与此同时，在原材料入锅的过程中，一定要抖散，避免材料之间相互粘连，还要保障相关原料的滑制时间不能过长，原材料滑至八成熟即可。

5 菜肴烹饪成菜

在日常膳食中，滑炒菜肴的所有步骤都完成后，需要将菜肴烹饪成成菜。可以在旺火的锅中放入猪油或色拉油，同时，将蒜片、姜片和葱花等材料炸香，然后滑炒菜肴中的辅料放入锅中进行略炒，在略炒一段时间后，下入滑好的原料，同时，加入精盐、料酒和味精等进行调味，翻炒均匀即可起锅装盘。另外，在放猪油和辅料时，不能选择色泽洁白的化猪油和色拉油，加入的辅料要少，多选择一些叶类蔬菜，比如番茄片、辣椒和胡萝卜片等。为更好地保持原料的本色，则在加入相关调味剂时，不要加入有色调味品，比如酱油等。