春季野菜食用指南

王萍

浙江省金华市植物保护站

不论是在食不果腹的困难时期，还是物质丰裕、追求健康生活的当今，人们一直有吃野菜的习惯和喜好，尤其是在野菜盛产的农村。春季来临，别有风味的野菜开始大量出现。一些人们经常食用的野菜因其独特的风味和功效广受欢迎。

面条菜

面条菜别名面条棵，是黄河中下游地区（特别是河南、山东）百姓爱吃的一种野菜。近年来成为大家饭桌上的常见野菜。

面条菜和荠菜一样，都含有大量的纤维素、绿色素、碳水化合物和矿物质，所以有促进肠道蠕动、通便等作用，高血压、糖尿病等慢性病患者可以吃一些，但不宜过量。

荠菜

在北方农村，春天最早出来的野菜便是荠菜，它富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素和氨基酸等，此外还含有黄酮甙、胆碱、乙酰胆碱等物质，因此荠菜又被称为春天的“野菜之王”。民间认为春天食用荠菜要应时而食，因此不少地方有农历三月三吃荠菜的说法。

苦菜

苦菜又名苦丁菜、苦定菜、苦苦菜、天香菜、无香菜、蛇虫菜等，只要温度适宜四季均可生长，不过以春季生长的苦菜口感和营养价值为佳。苦菜甘中略带苦味，并不是所有人都能接受，可凉拌亦可进行炒食。此外，还可将春天吃不完的幼嫩苦菜做成苦菜茶，泡水喝别有一番滋味。

马齿苋

马齿苋又名五行草、长命菜、马蜂菜、蚂蚱菜等，我国南北各地均有马齿苋的身影，开春后开始生根发芽，5—8月为花期，6—9月为果期，开花之前食用口感最佳。马齿苋涩味较浓，如果不能忍受这种味道的话可以少量食用，可炒食、做汤，亦可汆水后凉拌。

榆钱

榆钱即榆树开的花，因似铜钱而得名，榆树的花果期多为3—6月份（东北较晚），榆树刚开花的几天一定要及时采摘，不然老了就不好吃了。榆钱的吃法较多，一是凉拌，将榆钱洗净根据口味加入白糖、盐、酱油、醋、香油等调料，味道鲜嫩脆甜，别具风味。二是煮粥做汤，米粥或菜汤等均可放入榆钱，吃起来滑润喷香，回味无穷。三是蒸，做成榆钱窝头或拌面后直接上笼蒸熟，吃起来黏糯清香。四是做馅，将榆钱与其他食材做成馅包水饺、包子或做煎饼，味道清鲜爽口。

蒲公英

蒲公英，又叫婆婆丁。在城里的草地或乡间地头，是很常见的一种野菜。它的花粉中含有维生素，叶子里还有氨基酸和一些微量元素。食用方法也有很多，可以生吃、凉拌、做汤，或者加一点蜂蜜泡水喝，也是不错的选择。

蕨菜

蕨菜又叫龙头菜，在北方地区较为常见。蕨菜叶芽、嫩茎营养丰富，富含人体需要的多种维生素，蕨菜每100g鲜品含蛋白质0.43g、脂肪0.39g、糖类3.6g、有机酸0.45g等。蕨菜的食用部分是未展开的幼嫩茎叶，常常利用鲜品和干制品炒菜做汤，蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，便可食用。蕨菜的根状茎含有35%～40%淀粉，可提取蕨粉做食品。

苜蓿菜

苜蓿菜是指紫苜蓿的嫩茎叶，苜蓿含有大量的铁、钙、钾、蛋白质和维生素。是我国古老的蔬菜之一，有很高的营养价值，素有“食物之父”的美誉。

麦蒿

麦蒿也叫播娘蒿、米米蒿，因为常生长于麦田，因此被称为麦蒿。麦蒿是1～2年生十字花科草本植物，其花如油菜花，成片开放十分壮观，种子可榨油食用。

麦蒿耐寒，是早春生发最早的草本植物之一。它的食用性一直被人们所忽视。麦蒿鲜嫩的时候可以当作野菜食用，凉拌、做包子、做饺子、炒鸡蛋或做汤等都可以。

早春采取麦蒿嫩叶，清洗干净，放开水中焯一下，颜色发绿及时捞出，放冷水中浸泡10h以上可去除苦味。将焯水浸泡过的麦蒿加入食盐、鸡精、白醋、白糖、蒜蓉、辣椒、香油等，拌匀即可食用。色泽翠绿，清爽可口。

枸杞芽

枸杞芽又名枸杞头，枸杞芽是枸杞的嫩梢、嫩叶。枸杞芽略带苦味，后味微甜，非常爽口。枸杞芽食用从古就有，《红楼梦》里就曾提到宝钗和探春要厨房做一道“油盐炒枸杞芽”。枸杞芽嫩茎叶用来凉拌、热炒、煲汤均可，味道鲜美，营养丰富。

小根菜

小根菜的茎叶长得很像蒜，因此又叫小根蒜，是石蒜科葱属的多年生草本植物，鳞茎近球形，外表是白色膜质鳞皮，果为蒴果。花期5—8月，果期7—9月。一般生长在耕地杂草中及山地较干燥处，喜凉爽，在夏季高温期休眠，冬季土壤冻结后小鳞茎在地下越冬。春秋季节生长旺盛。小根菜可凉拌或者熬粥，味道鲜美。

当然，采摘野菜不要忘了健康和安全，更重要的是要会辨别野菜。刚冒出嫩芽的野菜很难辨别，对野菜不熟悉的人如果要采摘，一定要在采摘前做足功课，跟随有经验的人采摘，以防误食，也不能过量食用，一些特定人群还要慎食。