我国食品安全标准体系存在问题探讨及建议

□ 韦春艳 东莞市中鼎检测技术有限公司 黄丽娥 福建省国鼎检测技术有限公司 潘进珠 深圳市中鼎检测技术有限公司

陈惠娟 东莞市中鼎检测技术有限公司 曹 雪 福建省国鼎检测技术有限公司 王同珍 东莞市中鼎检测技术有限公司

我国现行的食品安全标准体系对保障消费者身体健康和生命安全，提升政府食品监管能力，规范和引导食品生产者和经营者行为具有重要的意义[1]。但目前食品安全国家标准体系在实际运行过程中，尤其是国家市场监督管理局实施《国家食品安全监督抽检实施细则》以来，暴露出了食品安全标准体系中存在的一些问题，例如基础标准与生产审查细则分类不统一、基础标准与检测标准更新不同步、标准体系与检验检测机构资质认定相关标准要求不统一等等，导致企业及政府在进行食品安全监管过程中出现争议。

本文通过实际案例，从不同的方面阐述了当前我国食品安全标准存在的问题，对存在问题进行探讨，并结合实际情况给出合理建议。

1 食品分类

1.1 问题描述

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[2]（以下简称“GB 2760”）中的食品分类系统将我国食品分为16大类，而《国家食品药品监督管理总局关于公布食品生产许可分类目录的公告》（2016年第23号）（以下简称“食品生产许可分类目录”）将食品分为32类。食品生产发证按照食品生产许可分类目录，抽检实施细则依据的是GB 2760，这就导致部分食品产品分类不清晰，食品生产企业在使用食品添加剂时无法准确定位产品类别，同一食品因分类问题出现食品中添加剂含量在生产时合格而在抽检时不合格的情况。

针对中式糕点即食馒头（以下简称“馒头”）使用山梨酸（钾）食品添加剂进行分析。

1.1.1 按照GB 2760分类情况

GB 2760将食品分为16大类，即食馒头在GB 2760-2014附录E食品分类系统中的分类为“06.03.02.03发酵面制品”。根据GB 2760表A.1中山梨酸及其钾盐，功能为防腐剂、抗氧化剂、稳定剂，类别“06.03.02.03发酵面制品”不允许使用山梨酸及其钾盐；根据传统馒头的生产工艺和配料，存在原料带入山梨酸及其钾盐的必要性和可能性极小，因此在不考虑GB 2760“3.4带入原则”的情况下，馒头的山梨酸及其钾盐要求不得检出。

1.1.2 按照食品生产许可分类情况

食品生产许可分类目录中分为32大类，目录中发酵面制品属于“5.其他类[发酵面制品(馒头、花卷、包子、豆包、饺子、发糕、馅饼、其他)、油炸面制品（油条、油饼、炸糕、其他）、非发酵面米制品（窝头、烙饼、其他）、其他]”，隶属于“糕点类别”（编号2401）中的热加工糕点。而糕点在GB 2760附录E食品分类系统中的为“07.02糕点”，包含“07.02.01中式糕点（月饼除外）”都隶属于“07.0焙烤食品”。根据GB 2760表A.1 07.02糕点山梨酸及其钾盐的最大使用量为1g/kg（以山梨酸计）。即馒头中山梨酸允许使用，且限值为1g/kg。

1.2 问题探讨

1.2.1 问题点：烤熟的合法，但蒸熟的却不合法

按照GB 2760-2014分类，小麦粉发酵后通过烘焙工艺为糕点类别；小麦粉发酵后通过蒸煮工艺为发酵面制品类别；烘焙工艺可以使用山梨酸及其钾盐；蒸煮工艺却不得使用山梨酸及其钾盐。

1.2.2 矛盾点：馒头在GB 2760中能否算糕点

按照生产许可分类，发酵面制品归属于糕点（编号2401）类别，而GB 2760中糕点类别和发酵面制品独立存在。2009年6月16日，在《关于糕点使用食品添加剂问题的批复》（卫监督函[2009]263号）中提到“《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）所附食品分类系统（表F.1）用于界定食品添加剂的使用范围，仅适用于GB 2760。对于难以明确界定归入GB 2760食品分类系统中糕点类别（07.02）或粮食和粮食制品类别（06.0）的产品，可由行业根据产品特点确定归属类别。”该GB 2760版本为GB 2760-2007（已被GB 2760-2014替代）。

2 检测标准与基础标准之间的矛盾

目前，部分检测标准与基础标准之间存在矛盾，如GB 2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》[3]（以下简称“GB 2763”）中产品的农药最大残留限值低于检测标准的检出限，导致按照检测标准检测后，依据检测结果无法判定农药残留是否符合GB 2763要求。部分产品执行标准指定某项目的检测方法，但指定的检测方法未涉及该项目等，导致产品无法按照检测标准检测。

2.1 问题描述

2.1.1 检测标准与GB 2763

GB 2763中指定蔬菜按照SN/T 1982-2007《进出口食品中氟虫腈残留量检测方法 气相色谱-质谱法》[4]检测，而SN/T 1982-2007标准除了菠菜和藕，其他蔬菜均不在适用范围内；GB 2763指定水果参照NY/T 1379-2007《蔬菜中334种农药多残留的测定 气相色谱质谱法和液相色谱质谱法》[5]检测，而水果不在标准NY/T 1379-2007适用的检测范围。

2.1.2 氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯

农产品检测“氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯”项目，而执行标准或判定标准指向的检测方法只涉及其中一项（只有氯氟氰菊酯，无高效氯氟氰菊酯）。

2.2 问题探讨

2.2.1 检测标准与GB 2763

方法适用范围：SN/T 1982-2007适用于菠菜、藕、花生、鸡肉、猪肉、鳕鱼、蜂蜜、板栗、茶叶和酱油中氟虫腈残留量的检测和确证；NY/T 1379-2007适用于所有蔬菜中氟虫腈的检测。GB 23200.8-2016适用于所有蔬菜和水果中的氟虫腈检测。

适用方法的检出限：SN/T 1982-2007、NY/T 1379-2007中的检出限分别为0.002、0.01mg/kg，可满足GB 2763中的判定限值要求，但适用范围不包括部分产品。检测标准GB 23200.8-2016中，氟虫腈检出限为0.1mg/kg，适用范围广，可满足所有水果和蔬菜中氟虫腈项目的检测，但检出限明显高于判定限值0.02mg/kg。

2.2.2 氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯

根据GB 2763要求，检测茶叶中的氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯项目时指向的标准是SN/T 1117-2008《进出口食品中多种菊酯类农药残留量测定方法 气相色谱法》[6]，但此标准已废止，无替代标准，且SN/T 1117-2008标准中无高效氯氟氰菊酯项目，标准中仅有氯氟氰菊酯。

《国家食品安全监督抽检实施细则》（2019年版）中韭菜、芹菜、大白菜等产品中“氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯”项目指定按照NY/T 761-2008《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》。但NY/T 761-2008检测标准中仅有高效氯氟氰菊酯，没有氯氟氰菊酯项目。

3 检测标准与产品标准更新不同步问题描述

产品执行标准与检测标准更新不同步，导致检验项目无法判定。例如：QB/T 2343.1-1997[7]《赤砂糖（含第1号修改单）》中细菌总数项目单位为个/g，但目前检测方法GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[8]单位为CFU/g，暂无文件涉及“CFU/g”与“个/g”之间的换算关系，导致产品按照最新检测标准检测后结果无法判定。

4 部分基础标准中规定的指标缺乏可执行性

4.1 着色剂（柠檬黄）

目前食品安全国家标准针对食品中着色剂（柠檬黄）的检测方法有：GB 5009.35-2016[9]《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》、GB/T 21916-2008《水果罐头中合成着色剂的测定 高效液相色谱法》[10]、SN/T 4457-2016《出口饮料、冰淇淋等食品中11种合成着色剂的检测 液相色谱法》[11]。

其中，GB 5009.35-2016只适用于饮料、配制酒、硬糖、蜜饯、淀粉软糖、巧克力豆及着色糖衣制品；GB/T 21916-2008仅适用于水果罐头；SN/T 4457-2016适用于果汁、碳酸饮料、冰淇淋。GB 2760标准中规定了某些产品中柠檬黄最大使用量，如：腌渍的蔬菜中柠檬黄（以柠檬黄计）≤0.1g/kg、加工坚果与籽类中柠檬黄（以柠檬黄计）≤0.1g/kg等，但目前关于柠檬黄的检测标准中，均没有适用于腌渍的蔬菜、加工坚果与籽类等产品的，导致GB 2760中有些产品的柠檬黄有限值要求，但无适用的检测标准检测其含量，生产企业无法监控最终产品中的柠檬黄含量。

4.2 脱水率

GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[12]中需要对干制品的某些检测项目进行判定时，检测结果需要根据产品的脱水率进行计算，而脱水率的获得非常困难。①脱水率由企业提供，企业对脱水率的概念认知和计算方法可能不统一或不准确。②企业对最终结果的可控性较大，存在虚报脱水率的可能性。③在根据抽检实施细则执行监督抽检时，无法获得该脱水率数据，无法对该类产品进行结果判定。

5 建议

5.1 食品分类问题

（1）建议食品安全国家标准和食品生产许可分类实现无缝连接，对于存在交叉或者矛盾的类别制定具体实施细则，明确类别。

（2）建议监管部门对中国消费者对产品的饮食习惯和食用量进行调查，结合山梨酸基准剂量参考值情况，确定即食馒头作为预包装产品销售时的最大使用量。

（3）针对即食馒头防腐剂问题，建议根据产品生产和销售模式对防腐需求的不同，尽可能降低消费者对防腐剂的摄入量。对小作坊和餐饮等经营单位不必要添加防腐剂的情况，不允许使用，该类产品按照GB 2760中的“06.03.02.03发酵面制品”执行。

（4）对于已申请食品生产许可证，按照糕点类别申请发证，并且产品保质期较长的馒头，食品企业可协同糕点行业协会对产品工艺进行优化，规范并减少食品添加剂的使用。

（5）生产企业在生产前，深入学习GB 2760及其相关法律法规，征求评审专家、老师关于食品添加剂使用规范的建议和指导意见，明确产品分类。

5.2 检测标准与基础标准

（1）建议食品安全国家标准要求的指标限值和食品安全检测标准方法检出限值相一致，产品执行标准指定的检测方法适用范围尽可能广泛，满足实际检测需求。

（2）建议对食品检测标准进行更新，通过优化检验方法，使标准的检出限能满足产品执行标准判定需求。

（3）建议食品安全国家标准审评委员会在制定食品安全国家标准GB 2763时，不需指定对应农药残留项目的检测标准，用户可根据需要自行选择。

（4）根据《国务院食品安全委员会关于印发2019年食品安全重点工作安排的通知》，农业农村部尽快开展高毒高风险农药淘汰工作，从源头控制高度高风险农药的使用。

5.3 检测标准与产品标准更新不同步

（1）建议企业在制定产品标准时，优先考虑最新食品安全国家标准，若现有食品安全基础标准中的项目所指引的检测标准已作废，再自行制定企标。

（2）建议及时更新标准，使产品执行标准与检测标准保持同步，确保企业能及时查找到新旧标准中同一项目不同单位的换算关系，解决判定困难问题。

（3）建议市场监督管理局对企业进行生产许可资料审核时，关注企业产品标准，对于产品标准与检测标准存在不一致的情况，给予风险提示与合理建议。

5.4 部分食品安全标准中的相关指标缺乏可执行性

（1）涉及食品添加剂限量的检测标准在制定时应覆盖GB 2760中添加剂限量的食品类别，避免超范围使用检测标准。

（2）在生产过程中，生产企业严格按照GB 2760规定的限量进行生产加工，在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量。

（3）市场监督管理部门加强飞行检查或日常监督检查，对企业生产过程中的原辅料、食品添加剂使用情况进行监督检查，杜绝食品添加剂的滥用与违法添加情况。

（4）可根据数据统计，对常见干制品污染物制定限值指标。

（5）加强生产企业知识培训，严格把控产品原料质量，掌握脱水率相关知识。