杂粮营养粉挤压工艺优化及加工特性

2019-01-05邢荣平焦建伟武海丽郭贵青张晶晶山西省农业科学院玉米研究所

食品安全导刊 2019年24期

□ 徐嘉邢荣平焦建伟武海丽郭贵青张晶晶山西省农业科学院玉米研究所

五谷杂粮在饮食中具有主导地位，其种类繁多、营养丰富、功效良多，长期食用五谷杂粮可以预防热性疾病、心脑血管疾病，清除人体内毒素，是现代食品中的健康食材。但由于杂粮相对人们平时吃的细米、白面等细粮而言口感粗糙、味道不佳，因此在不减低其营养价值的前提下，可以通过挤压工艺优化杂粮加工特性，改善杂粮营养粉口感和食用品质。

随着经济时代的发展，人们物质生活的提高，对于食品的要求逐渐从温饱转变成口感要求，续而向营养健康型转变。人体的健康与所食的食物、摄取的营养息息相关，人体之所以能健康成长，新陈代谢，都是人体摄取营养的效果。由于杂粮营养粉的营养价值高，具有促进人体健康发育、体内平衡的功效，最近几年来杂粮营养粉颇受人们的喜爱。

杂粮营养粉及杂粮的特性

杂粮营养粉是由各种粮食、杂粮、豆类以及药食类经研磨后制作而成的一种粉剂类产品，由于其具有养生功效，从而日益受到人们的关注。广义上的杂粮类包括燕麦、荞麦、稻米、谷子与高粱等，杂豆类包括大豆、红豆、芸豆、蚕豆和黑豆等，小薯类包括马铃薯、凉薯、甘薯等，油料类包括芝麻、向日葵、紫苏等。将这些杂粮研磨成粉制成杂粮营养粉。①荞麦营养丰富，含有的膳食纤维被称为人类的第七类营养素，其主要的蛋白质是球蛋白。荞麦的氨基酸配比合理，氨基酸可以与主要的谷物互补，赖氨酸含量高而蛋氨酸含量低。其营养丰富，含有较多的膳食纤维，含量是精制大米的10倍，维生素、无机盐、微量元素等都不同程度的高于细粮。②黄豆富含蛋白质，具有很高的营养价值，其蛋白质含量是猪肉的2倍，鸡蛋含量的2.5倍。其氨基酸比值与人体所需比值相近，含有的膳食纤维能促进人体消化。大豆可以加工成豆浆、腐竹等，并能研磨成粉，豆粉是代替肉类的高蛋白食物，含有的镁、钙元素能有效防止脑梗塞、脑出血的发生，另外豆粉可制成多种食物，其中包括婴幼儿食品。③马铃薯的根茎可食用，其中含有大量碳水化合物，是人体碳水化合物的重要来源之一。每100 g马铃薯中含有1.6～2.1 g蛋白质，维生素C含量远超其他食物，是苹果、葡萄的10～30倍，每100 g马铃薯中含有328 g钾元素，较高的钾元素具有中和体液的作用。有营养学专家研究调查出“只吃马铃薯和全脂牛奶便可以获取人体内所需的全部营养元素”。④芝麻是我国主要的油料作物之一，其含有大量脂肪和蛋白质，蛋白质含量高达20%，其中含有的亚油酸具有降低胆固醇的作用。另外芝麻在中药中具有提高血糖、保护肝脏、益精血与润肠燥等作用。芝麻还具有美白护肤的功效，常吃芝麻可以使面色红润、皮肤细腻。以上得知杂粮富含的营养价值及功效非常高，是人们通过食品进行养生必不可缺的食材，那么就需要通过挤压技术优化，使加工过程更方便有效。

通过挤压工艺优化加工特性

当今时代是高科技时代，只有通过技术的不断发展才能实现粮食产业的不断创新，用现代食品加工技术和挤压工业技术开发杂粮营养粉资源，实现工厂级生产。对杂粮营养粉生产、加工领域足够重视，采用挤压工艺进行精密加工，从而促进杂粮营养粉生产、加工技术的不断创新。我国杂粮加工工艺较为落后，制约着杂粮产业化的发展，要加快发展我国杂粮产业化的步伐，首先要丰富杂粮加工特性的基本知识，例如对杂粮营养粉的功能特效、物理特性进行研究，并建立完整的知识数据库，在此基础上对杂粮营养粉的挤压工艺优化加工特性展开研究。注重杂粮营养粉挤压工艺的设备升级，研究质量高、技术先进、附加值高的产品。另外现今在杂粮营养粉的生产加工等方面国家投入的人力财力资源不足，未对杂粮营养粉的生产和加工进行深入研究，仍处于较低层面的应用。因此，为改变杂粮营养粉的生产、加工现状，加快实现我国杂粮营养粉的优质开发，高效生产，带动杂粮营养粉相关产业的全方面提升，相关政府应制定相应的发展战略，并加大扶持力度，优化其加工特性。而挤压工艺是最有效的优化加工特性的技术，杂粮营养粉挤压工艺广泛用于谷物类食品，是集预混、调制、压碎、蒸煮、加热、杀菌、加压与成型为一体的新型技术，以五谷杂粮为原料进行加工，杂粮除杂后，经过高温加热、往复揉和、高剪切力的操作之后，使淀粉分裂成糊化；蛋白质重组变形；迅速改变物料分子的结构和造粒性；杀掉物料中的菌类，清除有毒物质；使物料中活性物质增强。挤压工艺会对杂粮营养粉糊化度产生影响，使其口感更佳。杂粮原料通过相应的挤压加工后，可改变杂粮营养粉黏度，使其水溶性更好，面团硬度更小，易于人体吸收，并形成与普通细粮一致的颗粒，食用后与细粮味道相似，而且更方便快捷，满足了现代人们要求食品具有营养又口感良好的需求，使杂粮营养粉加工特性得到了极大的提升。