葡萄酒食品安全风险及其控制措施

□ 孙铭蔚 延边大学

葡萄酒作为生活中应用比较广泛的一种饮品，其生产过程有很多的流程。从最初的种植到采摘、运输、清洗、发酵、过滤与包装整个流程都要有极其严格的卫生安全防护，如果在某一个环节出现了卫生安全问题，都无法生产出高品质的葡萄酒。要想葡萄酒品质优秀，首先就要选择良好的种植基地；还要有科学的种植和栽培管理技术；避免过多的使用农药和杀虫剂；采摘的方式方法也要科学，避免造成污染，以及之后的流程都要进行层层把关。并严格检测，对其安全性进行有效的预防和控制。

原料葡萄的安全

葡萄酒原材料葡萄的种植生产地域各有差异，它的生长阶段也就不同，不同生产种植区的葡萄或多或少的会有病虫害，其中葡萄的重型虫害大概有30种之多，葡萄的病害也有10多种。葡萄种植园经常使用各种杀虫剂以及杀菌剂，氯类有机农药在杀虫剂中占有重要位置，但它有较高的脂溶性，可在人体组织器官和脂肪中引发毒性。氨基甲酸酯、拟除虫菊酯类的农药具有除螨、杀虫以及杀菌作用，是破坏神经的毒素，第一种会抑制胆碱酯酶，最后引发人体中枢神经中毒，后面的一种严重阻碍神经传导系统并抑制大脑皮层的神经细胞。在葡萄酒原料栽培中，农药杀虫剂的滥用会导致其在葡萄上面大量残留，葡萄酒也会被这些残留农药污染。在检测葡萄和葡萄酒时发现了将近两百种农药残留物，但我国生产的葡萄酒还没有检测到。

之所以有所成绩都是源于很多学者的辛苦研究，除了引导合理使用农药外，还是得在葡萄本身下功夫，让葡萄自身的防御体系变得强大而更好的抵抗病虫害。

葡萄酒的发酵体系中对微生物产生影响的便是杀菌剂，抵制了酿酒酵母菌活性，使其产生更多的酒精，严重影响力葡萄酒的味道。

很多农药在葡萄酒的酿制过程中也会对酒液有较大的破坏。比如敌敌畏、乐果一旦溶于酒液就非常难以被去除掉。所以葡萄酒酒液中农药残留种类取决于使用的农药种类。农药种类越多，其研究抵制农药残留的工作越困难。

酿酒的风险

二氧化硫

二氧化硫是在酿制葡萄酒时唯一一种允许长期使用的防腐剂，它的用途很广泛，有抗氧化、选择性杀菌、增酸与澄清酒液等多种作用，但使用过程中一定要控制好二氧化硫的剂量，如果剂量太高就会产生硫味，并对人的身体产生不利印象，对很多哮喘、高敏人群、以及一些体质弱的儿童都会产生不好影响。然而，太低剂量又对腐败性细菌起不到什么作用。因此，二氧化硫的剂量一直被列为研究重点，如研究出可以代替它又可减少不利因素的杀菌剂。很多学者经过很多年的研究实践得出，日前推出的杀菌剂焦炭酸二甲酯，虽然是人工合成的但不仅可抑制葡萄酒中的霉菌还可以抑制腐败性细菌和酵母的生长，最重要的能够替代部分的二氧化硫。

微生物代谢的安全风险生物胺

生物胺总是一类具有生物活性的含氮的低分子量有机化合物的总称，关于它的形成有两种观点：①由微生物酶对游离氨基酸的脱羧作用而形成。②醛、酮的转胺和胺化的相互促进而形成。根据葡萄酒酒液中生物胺的结构差异性基本上可分成三类：杂环族为一类、芳香族为一类、脂肪族为一类。它们的存在对于葡萄酒的酒液品质而言，会起到降级的作用，没有实质性作用。

要想形成生物胺也是有必要因素的：一旦这些因素促成，就会产生大量的生物胺。有很多发酵食品容易被微生物的高活性氨基酸脱羧酶污染而导致腐坏。进而，在酒类饮品中如果生物胺过多存在对身体有着不利的影响。如会导致人们在饮用葡萄酒的过程中出现心悸、呕吐、腹泻等症状，这是组胺的不利影响。如果是苯乙胺或者酪胺会导致高血压，更严重的是可引发脑溢血。这只是其中一部分生物胺会对人体产生的副作用。要减少或者避免这类状况的发生，一定要控制好发酵条件，抑制生物胺的泛滥，很多学者一直在做着努力。葡萄酒在人们生产生活中的一直占有很高的地位，中国的葡萄酒产业相对外国的葡萄酒产业在生产酿制过程中还是处在安全状态下。总之，我国的葡萄酒产业在酿制环节中，有着高效防控酒液中污染物的生成措施及基础理论技术。

结论

对葡萄酒酿制技术上进行不断的深入研究，以有效的防控及理论技术为消费酿制高品质的葡萄酒提供保障，使消费者在享用时身心愉悦、身体健康，保证卫生安全。把一些因农药、杀虫剂、杀菌剂所带来的健康隐患，在择选种植基地时就应择优而入，对种植管理技术进行有效控制，采摘清洗的过程得利而行，各个环节都要做到严防严控，可以用多种方式方法把它降至无风险状态。在今后的葡萄酒生产中更要加强检测、监测，一定把好生产关，以免有害物质存在，给消费者身体带来危害。