酒文化研究的新面相：2017年中国酒文化研究述评

郭 旭，周山荣，黄永光

(1.贵州商学院经济学院，贵州贵阳550014；2.仁怀市文学艺术界联合会，贵州仁怀564500；3.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025)

我国酒文化极为深厚，酒在中国历史文化发展进程中所起的作用毋庸置疑，在国人当下日常生活中也扮演着重要的角色。酒是“一扇窗口，为我们提供了一个观察和研究传统文化和现代化问题的新视角，是我们拓宽学术视野的一个必不可少的领域”[1]。2017年中国酒文化研究，涌现出了一些新的成果，揭示了酒文化的一些新面相，展现出一些新的特征，值得对其进行总结与分析，以期进一步推进中国酒文化的深入研究。

1 中国酒文化2017年研究概况

2017年酒史和酒文化书籍出版方面，仍以普及性读物为主，如王绪前编著《舌尖上的酒文化》（中国医药科技出版社）、毛克强和袁平《酒文化意趣》（中国轻工业出版社）、梁新宇主编《中国酒道文化》（汕头大学出版社）、叶清如《唐诗与酒文化》（吉林人民出版社）等，或介绍酒文化概况，或介绍酒文化的某一面相。译作方面，有（英）奥兹·克拉克原著、李文良译《葡萄酒史八千年：从酒神巴克斯到波尔多》（中国画报出版社），对葡萄酒历史进行有趣的描述。

广陵书社出版的金实秋《泡在酒里的老头儿：汪曾祺酒事广记》一书，聚焦于现代作家汪曾祺（1920—1997年）与酒之间的趣闻轶事，虽不是严肃的酒文化研究作品，但却是了解汪曾祺与酒最为全面和生动的资料。谷满意和彭煦等编著的《四川酒文化资源管理与开发利用》（西南交通大学出版社），聚焦于四川酒文化资源状况、开发保护历史与现状、对策建议等方面。宜宾学院郭五林教授所著《五粮液酒文化》（清华大学出版社），聚焦于五粮液的酒文化，是品牌酒文化内涵发掘和发展策略研究方面的佳作。丁云海主编《浙江西泠啤酒简志》（西泠印社出版社），则是浙江西泠啤酒的厂志，对酒史研究颇具资料价值。袁泉编著《罍之酒器》（安徽科学技术出版社）是对作为酒器的“罍”文化和历史的阐释之作。

少数民族酒文化方面，有两本书出版。宋尧平《侗族酒文化》（中国书籍出版社），描述了侗族酒起源传说、酿酒工艺、酒礼、酒规、酒俗、酒具、酒令、饮酒观、酒歌等诸多侗族酒文化现象。虽谈不上严肃的学术研究，但普及之功不可没。林洁和王平春编著《西南地区少数民族酒文化研究》（电子科技大学出版社），概述了西南地区少数民族特色酒文化，并对其发展和传播的策略途径进行探讨。

2 中国酒文化2017年研究重点

2.1 酒史与酿酒科技史

酒史研究方面，白杨[2]指出，社会差异导致南北朝制度不同，从南北朝对酒禁政策的殊同入手，联系唐代选官制度中对官员饮酒的限制,可为唐代制度的渊源研究提供一个可供参考的方向。赵晓峰[3]从酒类酿造、酒政、酒类消费等方面探索了唐代河东地区酒业发展状况。王晓斌[4]研究了新疆奇台酒业的发展。高书杰等[5]讨论了宋代酒店、酒人、酒令、酒文学、酒文献等方面的发展。高劲松等[6]研究了酒与辽代人们的社会生活，揭示辽人用酒礼仪，酒与贵族及民众阶层的日常生活，辽代酒的种类、饮酒佐料与酒器，展现了辽代酒文化的深远影响。王晓平等[7]对舍得酒的历史文化及创新进行了研究。

在酿酒科技发展史研究方面，2017年颇有创获。王加华[8]认为，《齐民要术》酿酒工艺流程记载中所强调的“时间性”，如酒曲制作的日期和周期等等，既符合基于“科学性”的技术要求，也有“迷信”的成分在里面，与传统中国农事活动、历法制度、节日体系、阴阳五行观念等密切相关。姜萍和徐亚琴[9]认为，制曲技术的进步就是酿酒技术的进步。绍兴黄酒制曲技术的发展历经从米曲到麦曲，从散曲、饼曲至块曲以及酒曲纯种化的转变。原辅料的供不应求、人口的迁移推动了制曲技术的发明创新；现代科学知识对制曲发酵技术的解密促成了技术的进步；祭祀农俗文化中对酒品质的积极期盼加速了制曲技术的传播和发展，最终提升了绍兴黄酒的品牌形象。

2.2 酒器文化意涵释读

张法[10]认为，酒器演进具有重要的文化意义。北方的壶和西北的酉，都是重要的酒器。酉由饮器演进为酒器，再由作为酒器的酉演进为明显具有观念意义的尊，更是一种文化的定型。壶-酉-尊的演进，透出了远古北方文化和西北文化中的重要关节。张小帆[11]对崧泽文化（指环太湖地区新石器时代的一支考古学文化）出土的陶质酒器及其礼仪作用进行了探讨。林毅和郑建明[12]透过考古出土的酒器解读早期社会的发展进程与时代精神。刘莉[13]对早期陶器酿酒功能及社会文明演进之间的关系进行探讨。袁锦岚[14]对宝鸡出土的西周青铜酒器进行了释读与研究。解洪兴等[15]研究了商周青铜盛酒器扉棱位置与形制。刘桂华[16]以《楚辞》与楚系青铜酒器为例探讨楚国酒文化风貌。曹子男[17]就《说文解字》角部字所反映的酒器文化进行解读。高启安[18]对胡瓶传入和唐人注酒方式的改变进行了探讨。纽约巴德艺术研究院佛朗西斯科·路易斯[19]讨论了古代文献中“觥”类酒器的征集和收藏史。陈阳[20]对中国财税博物馆藏的汉代鎏金樽进行研究和解读。

2.3 酒包装设计的文化体现

罗兵[21]探讨了徽派建筑符号的文化意义及其在徽酒包装设计中的运用。林媛[22]探讨了川酒包装的文化意义和符号蕴含，并对其国际传播设计和实施策略进行解读。吴斌[23]探讨了传统白酒包装设计和地域特色文化融合之路，提出了相应的发展策略。谢宏图[24]对高档白酒包装设计中所存在的问题和新发展趋势进行探讨，并从文化等角度提出了应对策略。付莎莎[25]对李白酒诗文化因子、文化意象和文化意境在酒类用品设计中的再现问题进行了探讨。潘丽娜[26]对青花瓷汾酒酒瓶设计中所体现的传统文化进行了解读。孟凡奇[27]讨论了传统文化元素在酒品包装设计中的应用。江建龙[28]讨论酒包装中的书法元素。潘丽娜[29]就中国书法在白酒包装设计中的应用进行探讨。杨和财等[30]从和谐文化、关系文化和面子文化3个方面就葡萄的酒包装设计进行了探讨。安柏文[31]探讨了中国传统瓷器对酒包装设计从“美”到“形”的影响。

2.4 酒文化遗产

这里所言的酒文化遗产，主要是指先民遗留下来的酒文化物质遗存。苏晓方[32]认为，中国古代酒类文献内容丰富多样，在中国古典目录中的归属一直在史部和子部之间徘徊，直至清代《四库全书总目》将其归入子部谱录类食谱之属时，酒类专著在古典目录中才有了一个合理的归属与分类。曹雨[33]就明代陈洪绶《水浒叶子》酒牌非遗雕版印刷技艺传承意义进行探讨。

黄霞和吴自荣[34]以四川遂宁金鱼村窖藏出土宋瓷与文献记载相印证，探讨了宋人烧香、点茶、饮酒、插花四大雅好。陈丹秀等[35]对宜宾宋代流杯池遗存进行了研究。李晶和纪卫宁[36]以张裕酒文化博物馆为例探讨博物馆旅游商品营销策略。余书敏和刘瑞[37]对水井街酒坊遗址文化遗产保护的探索进行总结。郭丽琴等[38]探讨了基于体验经济的汾酒文化旅游开发。德国美因兹大学教授、汉学家科彼得对丝绸之路与欧亚酒文化遗产进行了解读[39]。

2.5 药酒历史与文化

周然等[40]对药酒的历史沿革和现代发展进行了综述。颜培正等[41]探讨了《黄帝内经》所载“酒风”（过度饮酒引发中风的一类病症）的病因病机和治则治法，并揭示其对当下临床的意义。陆齐天等[42]探讨了古籍中所记载的单味解酒中药现代研究进展。施岚尔等[43]对《伤寒论》中清酒的作用进行了探讨。常佳怡等[44]对张仲景《伤寒论》和《金匮要略》中的用“酒”进行探析。万芳[45]探讨了中医“治未病”思想对日本酒俗文化的影响。

2.6 酒与文学

酒与文学的研究，是传统酒文化研究中的重点题目。或以作品为中心展开剖析，或以作家为中心展开研究，或揭示酒与文学发生发展的关系。《诗经》是中国儒家经典之一，也是文学名著，每年均有相应的研究出现。万志祎和王金香[46]对《诗经》酒诗的文化功用进行考察。

陶渊明《述酒》诗，也是研究热点问题。顾农[47]认为，陶渊明《述酒》诗涉及政局变化，但描写的中心点仍为陶渊明最喜爱的酒，并非全写政治。张国荣[48]比较了苏轼与陶渊明诗酒人生及其饮酒赋诗风韵的异同。邓小军[49]逐字逐句对陶渊明《述酒》诗进行笺证。范子烨[50]对陶渊明《述酒》诗与东亚汉文化圈中的《陶渊明集》进行了探讨。

唐代酒文化发达，酒与文学二者之间的关系成为本年度研究的一大亮点。白贵和杜浩[51]从酒文化与唐代文学的关系入手，揭示唐代酒文化传播的特性，指出酒文化在唐代文学中的传播对后世的深刻影响。于帅帅[52]对唐代酒肆与唐诗的发展进行探讨，指出酒肆的发展为唐诗的产生与发展、传播提供了相应的文化空间，促成了唐诗的繁荣。孙少华[53]剖析了《饮中八仙歌》与杜甫在长安的“快意”生活。

两宋文词鼎盛，酒文化也十分发达，本年度的研究成果也颇多体现。陆雪卉[54]从齐鲁酒文化的角度，探索其对苏轼文学创作和思想产生的影响。郭艳琪[55]对《水浒传》中武松的酒人形象进行剖析。李赛等[56]以《梦粱录》为中心对南宋临安酒俗文化进行研究。周爱金[57]以《漱玉词》为基本材料，解读李清照与宋代酒俗，如酒与酒器、醉酒与醒酒、宴饮与节序、雅饮与赏花、相思怀国等。董素贞[58]对李清照词中的酒意象进行论析。孟子月[59]对辛弃疾涉酒诗词中的酒文化、刘天怡[60]对辛弃疾中秋词中的酒与情进行解读。

其他方面，江汇[61]对顾嗣立的诗酒文会及其文学史意义进行探析。董志新[62]对曹雪芹“南酒南味”饮食习惯进行探讨。赵莉娇[63]剖析了敦煌本《酒赋》及同题赋之主题流变。张依婷[64]对刘伶《酒德颂》中的“大人先生”及魏晋酒文化之间的关系进行探讨。高丹[65]研究了古代家训中的酒训。

现代文学与酒方面，因莫言获诺贝尔文学奖后，其批判和反思中国酒文化的小说《酒国》成为研究的一大热门。徐玉松[66]对小说中酒文化的批判与反思进行探讨，从《酒国》对酒文化三层次的批判和反思入手，解读小说中的“食婴”意象，追寻酒文化对丁钩儿、李一斗的腐蚀同化之路，将作品解读与现实反思融为一体，颇为可读。对《酒国》的研究较多，但涵括了作品背景、艺术手法、表现形式等方面，因与本文主题无关，暂不置评。

2.7 酒与艺术、体育

唐文生和赵素桃[67]对桂西北壮族酒歌的类型、特点、发展现状及所存在的问题进行探讨，并提出新媒体时代桂西北壮族酒歌传承传播的应对策略。王明贵[68]对楚雄彝族酒歌、米军霞[69]对湘西土家族酒歌的形成与特点进行了探讨。庞洁[70]对酒曲音乐回归生活世界意义进行反思，指出“酒曲是一个区域内社会的、集体的音乐文化现象，以生活世界这样的理论视角对西北地区的酒曲音乐进行回归探讨，可以重新认识和发现陌生而熟悉的生活世界，认识到日常生活世界对于人类生存的基础意义。”墨白[71]探讨了酒在古典戏曲中的艺术表现功能。

熊扬名等[72-73]认为，中国古代体育与酒的结合包括养生、宫廷礼仪、民俗节令、休闲娱乐、武术等方面，古代体育与酒的联结推动着民族传统体育和酒文化的发展。

2.8 酒文化研究的文化人类学视角

马宁[74]从人类学的角度对西藏夏尔巴人非物质文化遗产“芒羌”鸡爪谷酒酿制技艺进行研究，认为“芒羌”鸡爪谷酒酿制技艺是夏尔巴人在适应居住环境的基础上创造出来的非物质文化遗产，是夏尔巴人的重要饮品，也是他们的民族象征物、男性生活方式的体现物和夏尔巴妇女的淘金宝库。只有按照整体性保护原则，将鸡爪谷酒改良成重要的旅游体验物，才能使这一非物质文化遗产技艺得到更好的传承。吴寒婵[75]以贵州省黎平县黄岗侗寨为例，研究侗族地区乡村酒宴的人类学意涵。指出酒宴是侗族居民非常普遍的沟通交往方式，主要通过建立在互惠基础之上的礼物交换而得以实现。酒宴又体现了当地的血缘、姻缘、地缘甚至是业缘关系，从而成为黄岗侗寨文化之网建构的重要纽带。卢飞[76]以恩施州“整酒风”为例，考察农村熟人社会人情异化的表现、异化原因及治理策略。李平福[77]对彝族社会中“酒文化”的功能进行分析。陈善敏[78]探讨了酒宴文化的社会作用。

2.9 跨学科与酒文化理解的深入

温睿和李静波[79]对考古遗存中酒类残留物研究的进展进行述评，认为“依托中国丰富的考古遗存,开展多学科交叉合作，建立起针对粮食酒体系的酒类残留物分析方法，是未来酒类残留物研究可能取得突破的重要方向。”虽非直接的酒文化研究，但对进一步深入开展古酒及考古遗存中酒类留存物的研究具有重要意义。王佳静等[80]通过对西安米家崖遗址陶器上淀粉粒、植硅体以及化学残留物的综合分析，结果显示，米家崖酿酒的原料包括黍、大麦、薏米及一些块根作物，说明在距今约5000年的仰韶文化晚期已经发展出较为成熟的谷芽酒酿造技术，并推测最初促使大麦从欧亚大陆西部传入中原的动因可能是因为酿酒的需要。刘莉等[81]认为，杨官寨陶器上发现的酿酒配料中，黍亚科植物（主要是黍和薏苡）是最基本的成分，仰韶中期时的谷芽酒主要是靠发芽的黍产生淀粉酶将淀粉转化为糖。

付彤彤等[82]对李渡酒窖土遗址的微生物病害进行防护和治理，对土遗址的微生物种群进行鉴定与分析。属于现代科学研究领域，但也提示酒文化需要多学科力量的介入，也要求酒史和酒文化研究者关注自然科学和社会科学相关领域的研究进展。冯健等[83]研究了2003年西安市文物保护考古所发现的西安枣园西汉早期墓葬出土古酒的微生物群落。冯健等[84]还对西安出土的西汉时期早期古酒的除菌保护进行了探讨。

杨锐和杨俊伍[85]就文化地理学视域下国酒茅台的文化空间进行阐释，李聪聪等[86]探讨了贵州茅台酒独特的酿造环境，为理解茅台酒文化的独特性提供了一个跨学科的视角。

2.10 他山之石：对异质酒文化的研究

王晨辉[87]就英国1830年《啤酒法》与酒类流通管理制度的变迁进行深入探讨。程同顺和邝利芬[88]对美国禁酒运动与女权运动之间的关系进行剖析。林有鸿[89]探讨了禁酒运动背景下英国茶文化和酒文化更替变迁。左志军[90]指出葡萄酒具有多重象征意义，在历史发展中形成了葡萄酒物质属性较为优越的观念，饮用葡萄酒成为社会地位的标志，这些都是欧洲人推崇葡萄酒的历史原因。彭红军[91]以“禁酒”为例探讨了伊斯兰教教法与民法之间的冲突及化解。王连娣[92]对日语谚语折射出的“酒文化”内涵及其国民性进行了探讨。侯延爽和于桂丽[93]比较了李白与波斯诗人哈菲兹的酒诗艺术。

2.11 中国酒文化的总结与反思

陈于后[94]对1998年到2017年间130篇四川酒文化研究文献进行可视化分析，指出四川酒文化研究经历了从酒文化考古、川酒历史文化到少数民族酒文化、四川地方特色酒文化再到酒文化旅游、五粮液酒文化和川酒文化与国际传播等主题变迁，酒文化旅游和川酒文化与国际传播是当前四川酒文化研究的热点与主题，四川酒文化研究重点和研究方向应该是在深化文化内涵挖掘与文化外延拓展的基础上，加强对四川酒文化的国际传播和发展研究。张玲[95]从酒与文学艺术、历代酒俗及其发展、酒文化旅游、酒器和酒包装设计、酒政、酒曲、酒的医疗价值、中外酒文化比较与传播、酒文化传承与发展等方面总结2016年度中国酒文化研究的主要成绩和基本特征。

钟柳茂和云虹[96]对125个“酉”旁的字和127个“酒”词进行统计分析，揭示“酒”字的演化历程、语义范畴及其所体现的情感倾向。刘万明[97]探讨了近几十年来我国酒文化结构的失调问题，他认为社会转型引起社会结构变化、社会功利主义盛行、传统文化教育缺失、缺乏系统的酒文化研究和有效的传播、科学主义的强势与人文文化的缺失等都是酒文化结构失调的原因。在深入总结中国酒文化结构失调原因的基础上，探索优化发展的合力路径。王光文[98]对中国酒文化发展面临的传承与创新、酒驾治理、饮酒保健、酒风改良、文化融合五个关键问题进行了剖析。李红[99]指出贵州酒文化宣传所存在的误区。冯时[100]从殷人崇酒的历史入手，将“暗物质”这一物理学概念和术语引入考古学领域，并以考古出土酒器和文献记载相结合为例论证殷人尚酒的历史事实，对中国酒文化的总结与研究颇具方法论上的启发意义。

2.12 酒文化研究的其他方面

酒与思想方面，贡华南[101]从酒的意味与性味、酒与三代精神、酒与形而上、醉与自觉、酒诗与佛理、酒与天理等方面探讨了酒与中国思想史的重要联系。从夏商时起，酒在君主与神明缔结“天人之契”即祭祀时，是沟通天人的重要介质。春秋以后，酒逐渐成为现世契约缔结仪式中的必需品，彰显其仪式性功用。武航宇[102]回溯历史，考察“沽酒”在天人之契、现世契约及冥世契约中功用的演化。陈瑞青和池素辉[103]认为，宋代买地券中记述的常见死亡方式有“后园采花”“南山采药”、逢仙人赐酒、因醉而死等。“醉酒命终”是道教信徒对于死后羽化成仙的说辞。“后园采花”“南山采药”“醉酒命终”在宋代的结合,反映的是佛道融合的趋势。

酒文化翻译方面，周蓉蓉[104]就文化翻译观视角下李白饮酒诗的翻译与评析进行探讨。巫书娜[105]揭示了许渊冲英译唐诗对中国酒文化的审美再现。胡俊[106]探讨了酒诗中的通感现象及其翻译问题。杨司桂[107]从功能目的翻译论的角度剖析茅台国酒文化城外宣资料的翻译。

其他如酒与礼仪、少数民族酒文化、酒文化旅游等方面，均有文章涉及。李冠云[108]对“乡饮酒礼”与中国古代的养老制度进行探讨。杨华[109-110]对饮酒相关礼仪进行了介绍和解读。龚晓后[111]对傣族酒文化、王明[112]对水族九阡酒品牌的文化塑造进行了探讨。叶有根[113]对黔东南州酒文化旅游、印蓝蓝等[114]对嘉善黄酒文化旅游发展进行了探讨。

3 2017年中国酒文化研究基本特征

3.1 酒文化研究成果发表阵地基本形成

从2017年中国酒文化研究成果发表刊物来看，基本形成了高校学报、综合性社会科学期刊、行业专业杂志、集刊等多元刊发阵地，尤以《酿酒科技》《四川理工学院学报：社会科学版》为最重要。贵州省轻工业科学研究所主办的《酿酒科技》杂志，历来是刊发中国酒文化研究成果的重要阵地。2017年全年出版的12期中，除第2期外，均设有“酒文化研究”栏目，刊载了《中国酒文化的关键性问题分析》（第1期）、《“茅台祭水节”的观察与思考》（第3期）、《文化地理学视域下国酒茅台的文化空间阐释》（第4期）、《酒宴文化的社会作用探究》（第8期）、《葡萄酒市场营销的开发和文化培育》（第10期）、《酒文化的多维透视：2016年中国酒文化研究总结与展望》（第11期）、《舍得酒历史文化及酿造技艺的创新研究》（第12期）等论文。四川理工学院主办的《四川理工学院学报：社会科学版》也是集中刊载酒文化研究成果的重要刊物，刊载了《中国酒文化结构失调及优化》《四川酒文化研究的知识图谱可视化分析》《“酒”字网络的文化阐释》等重要文章。杂志入选最新一版中文社会科学引文索引（Chinese Social Sciences Citation Index，CSSCI）扩展版，其所载文章影响将进一步扩大。

3.2 新的研究面相不断涌现

2015年的酒文化研究，主要集中在酒与文学、名人酒文化、语言文字中的酒文化释读、酒政、酒器文化与包装设计、酒文化旅游、酒文化与产业发展、酒文化翻译传播等方面[115]。2016年研究热点问题与2015年相比并无多大差异。但2017年度的中国酒文化研究，无论是研究热点问题还是研究方法上，都较此前有了较大的不同。首先是在以往热点研究领域不断取得新的突破。诸如酒史与酿酒科技史，酒器文化意涵释读，酒包装设计的文化体现，药酒历史与文化，酒与文学、体育、艺术等方面，都取得了新的进展。尤其在酿酒科技发展史方面，《中国农史》刊载的《“科学”还是“迷信”：<齐民要术>作曲、酿酒时间论考》（第1期）、《绍兴黄酒制曲技术的变迁及影响因素探析》（第3期）两文，对酿酒科技发展史的深入揭示，显示了传统研究热点问题新的研究方向。其次，2017年度涌现了新的研究热点。如对酒文化遗产资源的研究，在酒文化研究中引入文化人类学和社会学的研究方法，跨学科成果对酒文化认识的深入，对中国酒文化发展的总结、批判与反思，对世界其他国家和地区异质酒文化的研究等等，都是2017年度值得关注的研究热点和新的面相。第三，往年一些热门研究领域逐渐消退，如酒文化旅游方面，近几年来一直是酒文化研究的热门。2017年虽有少数成果涌现，但数量与质量均大不如前。

3.3 研究深度仍需进一步拓展

与茶文化[116]等其他研究方向不同，酒文化并没有一个专属学科，研究视角、研究方法、成果深度因人而异。虽然多数成果发表在CSSCI期刊、核心期刊、学报及行业杂志上。但也有部分文章，或缺乏可读性，或泛泛而谈，影响了中国酒文化研究的整体发展状况。很多文章选题较好，但主题宏大，文章篇幅有限，很难谈得上深入研究。某些文章篇幅短小，仅一个版面，却要探讨宏大的话题，还有的文章题目立题宏伟，但观其内容却是浅尝辄止，观点不明确，研究不够深入，甚至出现在同一本期刊上刊载的两篇文章题目只是调换了词语顺序的现象，其文章质量之低劣，颇让人震惊，深感与学术期刊水准不符。在某些公开发表的学术文章的撰写和发表中，作者只是具有目的性的依托发表刊物的层级，而忽视了文章本身的学术水平质量，这不是一个真正文化研究者所秉持的作风。

4 结语

2017年的中国酒文化研究，从专著来看，仍缺乏具有深度的研究成果。但学术论文产出丰硕，在酒业发展史和酿酒科技史，酒器文化，酒包装设计文化，药酒历史文化，酒与文学、体育、艺术等方面，都取得了新的进展。涌现出了酒文化遗产研究、酒的文化人类学研究、跨学科与酒文化研究、对中国酒文化的总结与反思、其他国家酒文化研究等新面相。研究成果刊载核心阵地基本形成，涌现出了较多新的研究成果，展现了酒文化的一些新面相，但研究深度仍存在进一步拓展的空间。