考试升级之路，他们走到了哪里？

文、编|Linn

2018年，当一位位葡萄酒大师、侍酒师大师在行业中发光发热，一群大师“候选人”也在登顶路上不懈努力，在忙碌的工作中继续考试升级，也不断促进行业的发展。但他们似乎不大喜欢“候选人”这个词，而更愿意称自己为大师班“学生”。这一年，这群“学生”经历了什么？收获了什么？这条挑战重重的挑战之路，他们走到了哪里？这篇文章，让我们走近这些登顶路上的奋斗者，理解行业发展浪潮中，这些希望与力量。

When the Master of Wine and Master Sommelier are shining in the industry, a group of "candidates" are also making unremitting efforts on the road to the top, continuing the Certification journey in the busy work. What did they experience and harvest this year? This article, let us share the stories of these strivers

随着葡萄酒市场的发展，相关教育培训机构在中国遍地开花，越来越多人加入“考证”升级队伍。2012年，吕杨获得葡萄酒大师（Master of Wine 简称MW）“候选人”资格，并通过高级侍酒师考试，成为当时大中华地区唯一一位侍酒师大师（Master Sommelier 简称MS）候选人（当时亚洲只有三位）。此后，进入“大师班”的人数开始增加。如今，葡萄酒大师班的内地面孔已达二三十个，而大陆第三位高级侍酒师郭莹也在今年参加了MS考试，顺利通过了侍酒服务考试，是目前唯一一位参加过MS考试的大陆“候选人”，同时，一些高级侍酒师也在准备加入侍酒师大师班。这些奋斗者在2018年又经历了哪些？我们采访了其中三位，有人在为第一次考试准备，有人奋斗在中期，有的已经来到了最后阶段，不同阶段的考试升级，各有精彩。

每个人心里都知道自己有没有准备好

9月初，著名葡萄酒讲师朱利安——中文说得最溜的法国人，收到了来自葡萄酒大师协会的邮件——自己MW的盲品的考试顺利通过了！这就意味着，他离“葡萄酒大师”只差最后的“论文”（Research Paper）。但不知道为什么，他并没有想象中那样欣喜若狂。

朱利安是一位中国女婿，在中国创立了朱利安葡萄酒咨询公司，他正在进行的MW考试，是世界上最难的考试之一。它包括Stage1（阶段一）和Stage2（阶段二）的考试，考试分为理论和品鉴两部分，顺利通过后需要完成6000-10000字的论文，才能获得MW头衔。1953年，21人参加第一次考试，只有6人通过，后来，考试难度不断增强，到今年，全球只有380人通过了葡萄酒大师考试。目前有来自40个国家的344位学员还在参加考试，据朱利安估计，其中来自中国的学生有30来个，而顺利进入最后阶段的“中国帮”一共有4位，其他3位分别是：Edward（杜慕康，赵凤仪MW的先生）、刘琳和朱简。

朱利安是在2012年成为WEST Diploma，当时内地WSET Diploma还不到10位。到第二年，他便正式加入MW学习阵营。对于这趟MW学习之旅，他的思路非常清晰。彼时他已成立朱利安葡萄酒学校，授课时会接触大量葡萄酒，而主讲WSET3级这类课程，选用的葡萄酒往往是经典产区的代表性酒款，可以在教学中巩固品鉴能力，所以他把主要精力用在理论学习上。工作很忙，他常常在早上5点起床看书学习，收集和整理资料。跟那些花大量时间去做题的人不同，他更懂得“取巧”，他搜集了大量往年考题，进行分析研究，然后制定复习提纲，再根据提纲把平时积累下的案例等补充进行，对知识进行拓展和深度吸收，很快他就形成了自己的个人数据库。

起初，朱利安也会觉得吃力，这些知识点太庞杂了。可坚持下去，忽然有一天，他发现所有的知识点都串联起来运用自如了，这个主题的知识点其实可以解答那个主题的问题，“everything comes together”。这种融会贯通的快乐也给了他信心，他觉得可以参加考试了——此时，他已经进入Stage1 的第二年学习。第一年，因为觉得还没有足够的把握，他选择再学一年。“一个好的开始是很重要的，第一年考试表现不好，可能会影响后面的积极性。当时我觉得对这个考试还没有太多把握，就再等一年，结果证明，这是明智的选择，我考完试后，马上就知道自己是可以通过了。”朱利安说，“我觉得我在考试前都知道我会不会通过的，心里有数。其实我觉得每个人心里都知道自己有没有准备好。”

到stage2阶段，他依然选择延迟一年，在去年才参加考试。这次理论一次性通过，遗憾的是，盲品需要补考。实际上，能在Stage2同时通过理论和盲品的人寥寥无几，到2016年，全球只有16个人能做到。在朱利安看来：“我当时最大的问题是在时间的把控上。我每次在课上练习（盲品），都是写不完答案的，我想这是因为我还没有形成自己的套路。”

他开始摸索自己的盲品攻关套路。“平均每款酒只有大概11分钟，那我会规定自己必须每款酒都在8分钟内完成。我会看着时间，如果到点，我就必须跳到下一组题。这样每款酒的时间都缩短，最后你还有十几分钟剩。这跟跑步差不多，如果你定的目标是5公里，但可能你到4公里就跑不下去了，但如果你目标是8公里，那跑5公里就比较轻松了。”朱利安总结道，随后有点羞涩地笑着说：“我每次还是会超时。不过，可能写不完，但基本上也不会再超十几分钟了。”

怎样才能在尽可能短的时间内充分回答问题？朱利安不断想办法去让自己对酒款的描述更为精简，逐渐把各类葡萄品种和产区风格等总结出一套精简的描述方式，在回答时会尽可能地删减字数，能简则简，加快答题速度。这还不够，还需出彩！他在词汇上下了很多功夫，“词汇很重要，你想想，一个考官要看一两百人的试卷，当所有的词汇都相似，会不会有点审美疲劳，但当你换一个不同又很精准的词，就能让考官感兴趣。”在导师的帮助下，朱利安总结出更多新颖而精准的词汇。今年6月，他进行盲品补考，一击即中！

“考试前是不是进行了大量练习？”我问。“没有没有。”朱利安数了数，总结说：“除了正式上课外，其他加起来一共3次。”平日里，北上广酒圈的WSET Diploma 常常会几个人组盲品局练习和交流，可是身处南宁的朱利安，更多时候只能一个人学习。实际上，以朱利安的工作强度，就算他在上海，大概也极少能抽空去训练。

对于朱利安来说，2018年是马不停蹄的一年。1月中旬去智利马乌莱（Maule）等产区探访学习，回中国后马上赶到广州开讲一系列课程；4月女儿小花生出生，到6月又赶赴法国，紧接着又去四川、云南考察中国酒庄。更忙的还在后头。去香港担任Decanter评委后，直接飞去南非一个星期，然后到法国待了一个月，10月回到中国，都来不及好好睡一觉便赶去佛山讲课，课程一结束还得去厦门监督一个三级考试。考试结束，他才终于可以回家，回到南宁，看看自己的宝贝小花生，此时，他已经离家两个多月。“经常连续出差两个星期，在这期间，可能会去很多的地方，换很多的酒店，当你又搬去一个新的酒店，看着新的房间、新的床，这个时候会很累，不是身体累，是心里特别累，特别想家。”朱利安感慨。

算下来，这一年里，他到全球各主要产区考察参观，单是中国酒庄就跑了七八十家；他在全国各地举办葡萄酒课程，至于具体多少场，他说自己都数不清了。平均下来，每个月他只有一周时间可以待在家里，对于一个新手爸爸来说，这是一种折磨。

如今，除了准备最后一阶段的论文，他还要运营好朱利安葡萄酒学校。让他很开心的是，在这忙碌的一年，他的公司也取得非常好的成绩，其中广州分校的开课量就翻了一番。而对于未来的发展，他希望接下来能尽量减少出差，少点外出参加活动，在他看来，钱是赚不完的，他只想多点留在家里，多一点陪自己的小姑娘，看着她长大。

距离中国最好玩，那是不太远了

当朱利安思考回归家庭，另一位“大师班”学生则在宁夏酿酒酿得不亦乐乎，他就是大陆MW最年轻的申请者——戴鸿靖（Ian）。今年，戴鸿靖换了个狂野不羁的发型，颇有没睡醒的爱因斯坦风范，从此他有了个新代号“Ian·斯坦·戴”。今年他还酿出了很好玩的酒，在朋友圈里不无自豪地表示：“距离中国最好，还很遥远。距离中国最好玩，那是不太远了！本年度中国酿造最好玩的葡萄酒，不服来战。”

这位“Ian·斯坦·戴”在酒圈里是出了名的好玩。十一年前从澳洲辍学回国自学葡萄酒，后来当过侍酒师，担任过葡萄酒大赛项目的总策划，翻译过几本葡萄酒书籍，给亚马逊做全球葡萄酒直采……到2017年，他跟几位同样年轻的小伙伴到贺兰山东麓创立了一个酒庄——小圃酿造。

2017年的10月，在贺兰山东麓租来的酒厂里，戴鸿靖的第一桶葡萄酒开始发酵。到今年8月，第一款葡萄酒彩虹已经上市，接着团队酿造的2018 Pét-Nat上架销售。Pét-Nat是自然起泡酒，是唯一一种完全不放二氧化硫而不会变坏的葡萄酒。团队表示，如果不是中国第一瓶Pét-Nat，那也是中国大陆第一瓶Pét-Nat。这款Pét-Nat是用贵人香和品丽珠两种葡萄红白混酿的，“贵人香在9月23日采摘，使用香槟酵母发酵，10月2日混入品丽珠果汁，当天装瓶，发酵在酒瓶里继续。”那么口感如何，团队的品鉴笔记非常形象——“看着很像西柚汁，喝起来也超级像呢！”戴鸿靖也在朋友圈里调侃：“据说这是瓶樽装大奶茶，西柚味的……好玩才是王道！”

为什么会选择做Pét-Nat？“本来就想要做点不一样的酒。其次在自然酒的世界里Pét-Nat很常见，也喝过很多。再则，上半年去了奥地利，红白混酿不仅不是禁忌，似乎完全都不叫问题。于是就做了这款贵人香和品丽珠的Pét-Nat。实际过程里有很多随性的部分，并没有很有计划性。但这样又未尝不可呢？”戴鸿靖说道。

过去的一年，他的大部分时间都花在酿酒上，上半年主要去澳洲做Vintage，下半年从9-11月基本都在酿酒。他在小圃酿造的日子让不少人羡慕。和团队一起手工采摘、手工酿造、手工装瓶，一起去感受新鲜出炉的第一批酒泥，一起庆祝酿酒一周年。有的时候他晚上9：30就睡下，第二天7：30起床，睡满10个小时，把前两个月缺的觉都补回来。“对于我来说，酿酒的时候是更简单的生活。不用担心睡不着、没胃口。”戴鸿靖说，不过他坦言自己一年大半的时间依然待在上海，只是酿酒的时候会到宁夏、云南，“我觉得自己可以到农村里放肆的前提是依然花了很多时间在城里。试想一个没有便利店、没有星巴克、快递不能隔天到的生活。没有那么容易习惯。当然也想要完全回归一个更简单的生活，但也许很难实现啊！”

当然，酿酒只是他生活的一部分，作为葡萄酒讲师，他还需要花很多时间讲授葡萄酒课程，到智利、英国、奥地利等产区考察、学习。这样算下来，能留给他准备MW考试的时间就太少了。如今他正在就读葡萄酒大师第二阶段课程。自2014年成为WSET Diploma，2015年，他便开始MW学习征程，这四年里，每年平均投入10万-15万元。除了高昂的学费，还需要大量的精力和时间，如今下来五味杂陈，去年他曾在《企鹅吃喝指南》采访中表示，“像是被套牢了”。如今再聊起MW学习，他坦言：“需要时间和平静的生活。目前还做不到，继续努力吧，可能还需要很多年。”在他看来，备考MW考试，“手头要宽裕一些，时间要多一些，事情要少一些，要工作的同时真正投入到考试里去。”而这些恰恰是他遇到的最大挑战。

学习、讲课、酿酒，与小伙伴们打造有趣的酒庄，酿出好玩的酒，并拿下HKIWSC的银奖、WINE100的铜奖……但对于这个2018，戴鸿靖只愿给自己80分，他说：“需要知足，也需要给自己压力。所以80分。”而对于即将开启的2019，他则表示：“好朋友在Napa开启了酿酒项目。希望2019年可以更深入地看到、经历到顶级葡萄酒是如何打造的。希望可以在考试上专注一点，有所得。希望可以把酿酒做成一定规模和体量，可以支撑我把更多时间用在酿酒上。”

考试要趁早

今年10月，当戴鸿靖在开心地推出2018 Pét-Nat时，一位上海的高级侍酒师（Advanced Sommelier）武肖彬（Arneis）做了一个决定——放弃今年的MS考试资格。

侍酒师大师（Master Sommelier）考试，被称为“地球上最难通过的考试”，自1969年以来，只有274人通过，目前全球华人里面只有香格里拉酒店集团的葡萄酒总监吕杨一人摘得MS头衔。要想成为MS，需要参加侍酒师大师公会的课程，只有通过入门侍酒师（Introductory Sommelier)、认证侍酒师（Certified Sommelier）、高级侍酒师（Advanced Sommelier ）三大等级考试，才有资格被推荐去参加MS考试。MS考试分为理论知识、品鉴和侍酒服务三部分，均以口试的方式进行，每部分成绩均需要达到总分的75%才能通过，每次考试的费用是995美元（约6800元人民币）。

近年来，国内侍酒师发展较快，有机构统计，目前国内侍酒师已达230位，还有更多的年轻人在考虑进入侍酒师行业，AS人数也在逐年增长。尽管如此，目前活跃在国内的AS还不到10位，考MS的就更少，有的已经去创业，不再继续考下去，有的则准备继续攻关升级，Arneis便是其中一位。

山东农业大学葡萄与葡萄酒工程专业出身的Arneis是在2013年毕业后正式进入侍酒师行业的，此后发展飞速。2016年成为上海乔尔·卢布松（L’Atelier de Joël Robuchon）美食坊的侍酒师，2017年，他顺利夺下中国国家侍酒师大赛冠军，并成为中国大陆第七位高级侍酒师（简称AS）。

一般而言，成为AS后可通过邮件去联系负责MS考试的大师，申请参加大师考试。但“僧多粥少”，每年能参加考试的人有限，因此协会制定“waiting list”，只有拿到考试名额的AS，才有资格去参加考试。今年10月，Arneis获得了考试资格，但他选择了放弃。

“因为我觉得我还没完全准备好。而且，MS考试今年刚好改革，并不是考不上明年你可以继续考。而是，如果去考，一旦三门课程，每门课程都没有过40%的话，你就需要等三年再进行报名，这就意味着，如果第一次考试分数不高的话，很可能你就要再等三年。”

在Arneis看来，三年说快不快，谁能知道三年后自己的工作状态、家庭生活、精力会发生什么变化，而且这三年期间，产区知识也在不断更新，学习也需要随之进行调整，他相信“考试要趁早”，最好集中精力用两三年去考。“我今年就遇到两位考MS的美国人，一位考了8次，一位考了9次，用了八九年的时间去考试，跟他们聊天时，你会感觉到他们很痛苦，每次都是差一门不过，很折磨人，最后其中一个放弃了，他没法再去考了，年纪也大了，快50岁了。”

实际上，除了CMS系统考试，Arneis同时还在进行sake（清酒）三级、WSET Diploma考试。早在2012年还在读大学时，他便考下了WSET3级，今年1月，他正式报名参加WSET4级，3月开始第一门考试，11月进行烈酒单元考试。一年兼顾三场考试，对于一个工作忙碌的人来说，不是一件容易的事儿。Arneis已经成为乔尔·卢布松美食坊中国区首席侍酒师，今年的工作更加忙碌。除了每个月都有好几天的培训外，如今餐厅有三家分店，侍酒师团队扩大到6人，Arneis需要进行更多的辅导工作，paper work的工作量也加大，此外还有酒单维护、参加比赛等事务。

单是酒单维护就已经足够挑战，“维护一个好酒单非常难，要花很多心思，侍酒师有权去加酒或者减酒，但是哪些酒可以加，哪些酒不可以加，哪些年份不想要等，都需要花很多时间精力去衡量”。

这些酒单还要经得起评选的考验。去年Arneis便遭遇过挫败，在中国年度最佳酒单评选中，餐厅酒单拿了两杯奖，“这个酒单分为一杯、两杯、三杯奖，拿两杯奖对于我们这个旗舰店来说，是一个失败。我曾经做过的一个120款酒的酒单都能拿两杯奖，可是这八九百款酒的酒单也这样。”这样的成绩是因为当时餐厅酒单更侧重法国酒，新世界产区的选酒不够好。于是Arneis便带领团队不断作出调整。“比如，之前年份不大好、不大适饮的酒都去掉了，加一些有深度的。以前，一个酒庄垂直下来可以有七八个年份，现在，基本上好的酒庄都只控制在2-3个，大部分酒庄是1个年份，这样酒庄的选择性会多一些。另外，新世界酒款的加入也是根据餐厅菜系和客人喜欢的产区风格等进行挑选……都要综合考虑进行调整。”功夫不负有心人，今年，餐厅一举拿下2018年酒单大奖最佳酒单（中国大陆），Arneis也获得“中国年度杰出侍酒师——中国大陆”奖。实际上，今年，餐厅酒单一共包揽了8个大奖。

要想取得这样的成绩，需要付出大量的时间精力，而同时Arneis还要兼顾2场侍酒师比赛，3个专业考试，并到5个国家产区进行考察学习，这样的强度是可想而知的。在这样的情况下，Arneis只能尽量挤出时间来学习。“我们一般是下午一两点去公司上班，早一点的话晚上11点半左右下班，晚一点凌晨1点下班。早上早起看书，例如早上八九点，看书到上班，有些活动不可避免要推掉，很难兼顾那么多东西。”如今，Arneis在冲刺WSET Diploma，对于2019年，他希望明年能顺利通过WSET Diploma考试，至于MS考试，“如果明年年初有名额的话，一定全力以赴去准备。”Arneis说。

随着国内葡萄酒行业、侍酒师行业的发展，越来越多人像他们那样，一边工作，一边考试升级，不断努力，只为让自己更专业。正如戴鸿靖所说：“这个时代给予了无限可能。距离很多东西其实都很近，比如距离Michelle Rolland只相隔了一个人，近距离观察Rolland怎么做调配也不远。所以有梦想，去做，身边所有人都会帮你的。”