燕麦产品的加工

皇甫红芳，李 刚，苏占明

（山西省农业科学院 高寒区作物研究所，山西 大同 037008）

燕麦又称玉麦、铃铛麦，属禾本科燕麦属1年生草本植物，一般分为带粰型（皮燕麦）和裸粒型（裸燕麦）2种，是人类和动物可直接利用的粮食及饲料作物之一。近年来，随着人们对燕麦营养保健功能认知程度的提高和畜牧业发展的需要，我国燕麦产业显示出巨大的发展潜力。

目前，国内外都在关注燕麦食品的健康功效，我国也在燕麦科技、燕麦产业的发展、燕麦市场培育和燕麦产品监管方面开展基础工作。我国对燕麦产品加工研究起步较晚，但发展速度较快，主要原因是在国家燕麦荞麦产业体系中建立了产品加工研究室，充实了团队成员，而且与企业建立了较为密切的合作关系。燕麦不含面筋蛋白，富含不饱和脂肪酸，具有显著区别于其他谷物的加工特性，因此，对燕麦产品加工技术研究提出了更高的要求，相关研究具有十分重要的理论价值和现实意义。未来燕麦产品加工研究应针对以下几方面深入开展。

1 燕麦“三熟”加工的机制性原因及加工前后的理化变化

燕麦食品在加工过程中有独特的“三熟”加工方式，为什么要“三熟”加工，其机制性原因是什么，在每一次熟化前后，燕麦籽粒的理化性质、流变学特性发生了哪些变化，燕麦粉在炒制、加工过程中淀粉、脂肪、蛋白质的变化及其机理如何，怎样应用这些机理指导燕麦新产品的研发，迄今尚无系统的研究。

2 燕麦在主流食品中的应用技术

基于国际上对燕麦功能特性的认识，以及国内消费者日趋增长的营养健康需求，燕麦食品加工还需要符合中国消费者的饮食习惯，需要将燕麦与主流食品相结合。继续研发符合中国消费者饮食习惯的燕麦食品，攻关燕麦粉、燕麦米、燕麦片、燕麦饮料加工以及燕麦发酵产品、膨化产品加工等关键控制技术，突破技术瓶颈，改善和提高上述燕麦加工品的食用品质，寻求燕麦进入主流食品的有效途径。

3 燕麦米、燕麦粉加工关键技术与装备

燕麦米、燕麦粉无疑将会成为中国消费者餐桌上重要的食物种类，因此，迫切需要研究燕麦米、燕麦粉生产中关键工艺与装备配套问题。目前，粮食加工机械企业主要进行大宗粮食加工设备生产，对于燕麦加工设备缺乏系统研发，甚至无人关注。燕麦加工装备自动化、系统化差，亟待提升燕麦食品加工专用设备的水平。

4 燕麦β-葡聚糖的测定方法

目前，国内还没有成熟的β-葡聚糖测定方法，国外采用的酶法测定时间长、费用高，无法在国内推广应用。因此，需要组织力量对比不同测定方法的准度、重现性和成本，研究开发重现性好、有利于在企业推广的测定方法，为燕麦产品质量检测和产业规范化发展提供技术支撑。

5 燕麦产品相关标准制定

目前，燕麦相关产品标准处于空白或严重滞后状态，因此，需要修订燕麦粉标准。

6 不同燕麦品种的加工特性

燕麦品种的加工适应性、理化性质和加工特性的相关研究还很不系统，迫切需要对我国各燕麦生产区主栽品种的理化和营养成分、加工特性进行分析研究，进而发现适合不同用途的专用品种。在这方面特别需要加强燕麦米、燕麦饮品、燕麦片、高β-葡聚糖专用燕麦品质体系的建设工作，为燕麦育种提供导向。在燕麦米专用品种研发方面，主要注重燕麦籽粒的外观与色泽、腹沟的深浅、加工碾磨特性、碾磨后的吸收性与糊化特性、质构特性等几方面的研究工作。在燕麦片专用品种研究上，应更关注籽粒外观色泽、腹沟的深浅、β-葡聚糖含量提升、燕麦片的冲泡性与滑爽口感的改善等。燕麦饮品专用品种应关注酶解特性及酶解后燕麦饮品的色泽、β-葡聚糖含量提升与酶解后黏度的维持等。需建立主栽燕麦品种加工数据库，建立技术共享平台，满足科研和产业发展需要。

7 燕麦的营养保健功能

为了全面促进裸燕麦产业的发展，需要系统研究裸燕麦的营养保健功能，特别是应该全面开展燕麦产品的临床应用鉴评科研工作，提高消费者对燕麦产品的认知度、认可度和接纳度。

8 燕麦传统食品工业化加工技术

燕麦面条、燕麦窝窝、燕麦鱼鱼等传统燕麦食品，需要有较高的技巧才能制作，目前主要以传统手工加工为主。传统产品好吃，但方便性不足，很难走进千家万户，满足不了大众化需求，应该研究燕麦传统食品工业化生产加工技术和工艺，研究中国传统燕麦地方特色食品的工艺标准和小型化配套设备，探索传统燕麦产品工业化加工升级之路。

9 燕麦深加工技术

除了燕麦黄酒、燕麦醋、燕麦乳、发芽燕麦米等加工技术外，燕麦的精深加工如提取分离等技术和提高燕麦膳食纤维含量（β-葡聚糖）加工技术具有较大的发展潜力，以燕麦为主要原料的膨化食品、休闲食品深加工技术研究等都将是今后重要的发展领域。深加工是提高燕麦产品附加值、产品品位和竞争力的重要手段，应该得到进一步强化。