中西饮食文化的差异

☉高成鸢

饮食在中西文化中地位悬殊

“吃”，对人类的社会、文化有多大重要性？在这个问题上，华人跟洋人观点的差异实在大得惊人。

首先表现于史料多寡的悬殊。孔夫子的学术遗产《论语》内容零乱支离，唯独谈吃的集中而有条理。见《乡党》一章，除了正面的“食不厌精，脍不厌细”，还从反面列出八条“不食”的讲究，包括肉块“割不正不食”。先秦诸子的言论几乎无不涉及饮食。唐代李白、杜甫、白居易歌颂美食的诗篇，多到难以计数。宋代大文豪苏东坡不光放言高论，更亲自实践，发明了“东坡肉”“东坡羹”等一系列古典菜肴，还都配上文学体裁的解说：如《猪肉颂》《菜羹赋》等。后来更流行起文化名人撰写美食专著之风：元代大画家倪瓒，明代音乐家朱权，清代诗人朱彝尊、戏剧家李渔等，各有名著传世。倪瓒《云林堂饮食制度集》、朱权《神隐·修馔娄》、朱彝尊《食宪鸿秘》、李渔《闲情偶寄·饮馔部》。最突出的是清代诗人袁枚，中国饮食史上里程碑式的人物。他的专著《随园食单》不但被中国厨艺家奉为圭臬，在烹饪大国法国也被奉为“美食经典”。

笔者发现，古今文人中只有“异类”鲁迅几乎没谈过吃。杂文里偶尔提到绍兴腌菜及吃笋能壮阳之类，也带着贬义，再就是抄过荒年充饥的《野菜谱》。更有意思的是，跟鲁迅对立的文人个个都对美食津津乐道。周作人谈美食有散文近百篇，被集成《知堂谈吃》一书；梁实秋因脍炙人口的散文专集《雅舍谈吃》而成为公认的现代美食家。鲁迅跟这两位争吵也最激烈。鲁迅对传统文化给予深刻批判，这跟他对中国美食的态度肯定有关联。

跟中国的情况相反，饮食在西方文化中几乎遭到无视。最早觉察这个事实的，是熟谙西方文化的华人智者林语堂，他对西方饮食有较为专注的考察。林语堂拿英国人跟法国人当作不同的典型，说他们“各自代表一种不同的饮食观”。林语堂在《中国人的饮食》一文说，法国人“放开肚皮大吃”，跟中国人一样吃得理直气壮，而“英国人则是心中略有几分愧意地吃”，显然愧在觉得吃近乎动物本能。作为忽视饮食的代表，英国人很少谈吃，以免“损害他们优美的语言”。这是讽刺，因为林文强调，英语中原本没有cuisine（烹饪）一词，他们只有cooking（烧煮），没有chef（厨师），只有cook（伙夫）。“没有一个英国诗人或作家，肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书”，像中国的袁枚、李渔那样。

法国人的讲吃，有特殊的历史渊源，林语堂好像不知道那是受了意大利公主下嫁的影响。《简明不列颠百科全书》“烹饪”条目。意大利人的烹调一枝独秀，目前只有一种假说可以解释：马可·波罗从中国带去的影响。日本有饮食史学者就持此观点。

西方文献中的饮食史料少得可怜，有学者考察，古希腊《荷马史诗》描写的生活细节中涉及饮食的只有七处，不像中国的《诗经》中那样触目皆是。杜莉教授的《西方饮食文化》中“西方饮食文献”一节断言，西方“涉及饮食烹饪之事的文献相对较少”，最早论及饮食理论的是迟至近代的法国人傅立叶。从时间来看，中国的影响不能排除。西方最注重专题研究，饮食史的资料却很难找。从专著的问世来看，《欧洲洗浴文化史》居然早于《欧洲饮食文化》，真是令华人匪夷所思。

跟中国比较，西方饮食史论著更有一大差异：其主题都不外乎“食物”，food或diet，接近原生态的食料。德国的《欧洲饮食文化》中加工最深的不过香肠之类。受西方的影响，日本学者研究中国饮食文化的专著也多题为“中国食物史”。例如筱田统《中国食物史研究》、田中静一《中国食物事典》等名著，及“海外中国研究丛书”之一的《中国食物》，反观华人学者的研究，多是烹饪史、菜肴史，例如陶文台《中国烹饪概论》、邱庞同《中国菜肴史》。

“无话则短”，文献贫乏，反映了西方饮食文化相对简单。由于食物充足，吃在西方历来没人重视。直到“后现代”，“文化研究”（cultural studies）学科兴起，麦当劳快餐跟摇滚乐之类的“低俗文化”受到批判，饮食在西方才总算进了“文化”领域。

“男女文化”与“饮食文化”

百年前就有这样的说法：“中国文化是饮食文化，西方文化是男女文化。”不过都是酒席上的闲话，大家会心一笑，接着夹菜。谁敢当作学理命题提出来，必会遭到痛斥。理由还愁没有？比方“红学家”会责问：“《红楼梦》里有饮食没男女？”

拿这当学术的，笔者见到的只有台湾哲学教授张起钧。他说：“西方文化，特别是美国式的文化，可说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。”只见于《烹调原理》的“自序”，正文里也没有再谈。这类的命题，一做判断就有人反感；要详加论证，学者会拼命抵制，闲人又怕伤脑筋。那就讲些掌故趣闻吧，说服力一点儿也不弱。

法国鹅肝

话说战国时代，吴王特聘军事家孙武为他练兵，孙武取得吴王的同意，先拿宫中美女们做个演习。众美女觉得好玩，嘻嘻哈哈。孙武见军令不行，喝令把两个队长斩首示众，当然是最受宠的娇娃。吴王吓丢了魂，大叫道：“没了这宝贝俩，我吃饭也没味了！”《史记·孙子吴起列传》：“吴王大骇曰：‘寡人已知将军能用兵矣！寡人非此二姬，食不甘味，愿勿斩也！’”你看，跟“口福”比起来，多大的“艳福”也得让位。说到这里，人们就会联想到英国国王“不爱江山爱美人”的洋掌故。20世纪时英王爱德华八世为了跟辛普森夫人结合而毅然逊位。吴王跟英王可真有天壤之别。

你会说这吴王碰巧是个大馋鬼，那么再看一个有名的故事。《世说新语·汰侈》说，晋代富豪石崇跟另一个大款“斗富”比阔，每逢举办家宴都要让美人劝酒，客人不肯干杯就将美女砍头，真的连杀多人。两个故事都说明在中华文化中酒食远比女人重要。推想西方绅士阶层的“女士优先”也跟“男女文化”有关。

说西方重视男女，事例更多。从古希腊古罗马时就有男女裸体模特，而中国古人连肢体的轮廓都得用宽袍遮蔽起来。性学家刘达临先生描述，古罗马的公共浴池简直是公开的淫窟。他写道：“男女混杂，夜间也可共浴，浴场因此堕落为淫荡之地。……充斥了猥亵下流的语音与欢笑。”就连酒席，也像沐浴一样，和淫乱结合起来了，不光有色情表演，连一向严谨的哲学家西塞罗，晚餐时也有神女伺候，“一面爱抚着她们冶艳的肉体，一面进食”。如果这是在中国，连现今的记者也会写条“新闻”高叫“不堪入目”。在《现代西方礼仪》一书中，英国学者唐纳德（Elsie Burch Donald）则写道：“酒会的另一功能”是提供“无与媲美的男女交谊场所。这是一种由来已久的传统”。进餐过程中男士自顾大嚼，不跟邻座的主人之妻没话找话，那是极大的失礼。

为什么中西文化一个重饮食一个重男女？对这个现代问题，中国古人早就给出了答案：“饱暖思淫欲。”在饥饿的中国，最重要的是吃。饿得半死，淫棍也会阳痿了。洋人没挨过饿，也不懂欣赏美味，精神当然全用到男欢女爱上了。

中国古人说到“淫”，最著名事例是商纣王的“酒池肉林”。尽管也叫一些裸体男女在里边鬼混，但“酒肉”还是主角，“男女”倒成了陪衬。《史记·殷本纪》：纣王“以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间”。汉语的“放荡”，古文常说“耽于酒色”；《汉英词典》里对应的是debauchery，洋人的理解是“色”(sex)在前头而“酒”是陪衬。《朗文英汉双 解 词 典 》的 debauchery：“behavior that goes beyond socially approved limits,esp.in relation to sex and alcohol.”酒、色又是颠倒的。

从理论上，儒家文化绝不主张禁绝性欲，家族多子多福全靠生育。孔夫子谆谆教导说：性欲跟吃一样是人的本性。《礼记·札运》：子曰：“饮食男女，人之大欲存焉。”然而，中国人的生活中却实际存在着性的忌讳，民间谚语断言“万恶淫为首，百善孝为先”。性禁忌是为了维护家族聚居。“四世同堂”要求弟兄和睦，叔嫂之间“男女授受不亲”。