外卖帝国在破败商区的“完美”蜕变

贫穷不仅决定了我的生活，还决定了我的胃。

——网民

一个堪称破败的商业广场，从入口望去，映入眼帘的是一间间昏暗的小店铺和地上的垃圾与水垢。进出商业广场最多的人群，则是身着黄色或蓝色制服的外卖小哥。

位于江苏省苏州市的该商业广场开业于2013年底，随着近年来经济的快速发展，在周边新兴商业购物中心拔地而起的“围剿”之下，该商业广场逐渐失去了人气，几乎不再有人前往购物消费。

有趣的是，该商业广场似乎并不对如此状态感到担忧，冷清的场面持续多年，其间也未见任何改良与商业升级的消息。记者不禁心中起了疑问，难道该商业广场中的店铺有着不需要顾客前来的独特经营门道？门口停满的外卖电瓶车和进出其中的外卖小哥，又会从中带出怎样的食物呢？

外卖帝国

带着诸多疑问，记者于2018年11月的一个中午前往该商业广场实地探访。

不出所料，该商业广场内绝大多数都是餐饮店，粗略统计有约100家。这些餐饮店与普通市民印象中的餐饮店不同：它们几乎都不提供堂食服务。记者试探性地选择了其中两家餐饮店，其中一家麻辣香锅店明确表示没有堂食服务，只提供外卖；另一家则表示，没想到还有顾客会上门来用餐，并试图把餐饮店内仅有的一张桌子收拾收拾，让记者用餐。

这100多家店铺不能用餐厅来描述，餐饮店可能稍稍贴切一些。这些店铺普遍在10平米左右，格局大同小异：靠外放一张桌子和几把椅子，椅子上往往坐着等待取餐的外卖小哥，桌子里面便是“厨房”，也就是食物的制作区域。整个商业广场内，记者没见到一位在这些餐饮店用餐的顾客，这些店铺营业的真正目的只有一个：外卖。

这个破败的商业中心在外卖时代完成了属于自己的“华丽”转身，“蜕变”为一座外卖帝国。店铺经营者完全不用考虑店铺的装修和环境，要做的仅仅是抓紧一分一秒，把做好的食物打包交给外卖小哥，迎接下一份订单。只有门面顶上挂着的各式各样的招牌在提醒你，这里不是一间厨房，而是一家餐饮店。

外卖商户的集中化管理，这样的商业模式本身并无问题，还能极大地提高外卖配送效率。但细究林林总总的餐饮店的卫生状态，就不得不令人担忧了。

因为空间有限，商业广场内几乎所有餐饮店的厨房均是直接对着街道，距离不过四五米。餐饮店内的工作人员很少超过两个，绝大部分都是一个人在处理全部事务。至于食物的制作过程，更是令人失望，记者没有见到任何一位佩戴口罩的厨师，食材更是随地摆放于店铺内。更有甚者，几家餐饮店内养有宠物，宠物自由穿梭于整个店铺，偶尔还会跳到厨房的操作台上。由于厨房临近街道，整个商业广场内弥漫着浓浓的油烟味与食物腐败后的酸臭味，外卖小哥在等待取餐时抽烟所留下的烟头也随处可见。

很难想象，原来如“四季粥铺”“你好沙拉”“堡你满意”“白夜食客”“低卡实验室”等充满现代气息并深受白领喜爱的外卖餐饮店，背后竟是如此的景象。为了得到更多的信息，记者伪装成也想在该商业广场开设餐饮店的投资者，尝试与外卖小哥沟通。

“这里已经是一个聚集地了，你以为这些店开着是营业的么？不就是做外卖的嘛。可以说这里现在就是为外卖而存在的，这附近还有专门给我们提供换电瓶服务的充电站。”一位外卖小哥表示，“卫生状况我们也不好说什么，反正对我们来说送一单就是一单的钱，管不了那么多。其实你看看环境就知道，那些店主自己也不会吃自己做的东西啊。”

就在该商业广场中，美团还专门设立了一个配送员直招站点以及商户入驻服务站。商户入驻服务站的工作人员告诉记者，想要入驻美团外卖，商户需要提供身份证、营业执照、餐饮服务许可证、银行卡4样东西，最关键的是要有一个干净的厨房。

立规与严打

截至2017年12月，外卖用户规模已达3.43亿人，同比增长率高达64.6%。有关外卖食品的安全问题，也早已在2016年“3·15晚会”曝光饿了么公司后引起广泛关注，但即便如此，其状况目前看来仍不乐观。

2017年11月6日，国家食品药品监督管理总局发布了《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（下简称《办法》），2018年1月起正式实行。《办法》规定入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动。不得超范围经营，网上销售的餐食质量和分量也要和实体店一致。

显而易见，《办法》明确了餐饮店在提供外卖服务的同时，需要提供实体用餐场地，并出售与外卖同样的食品。令人遗憾的是，至少从记者这次探访的商业广场经营状态来看，外卖餐饮店并没有很好地执行相关规定，而且外卖平台也深知其中问题。

“从2013年到2018年，中国的外卖行业大致经历了三个阶段的蜕变与洗牌，相关业态也在不断变化。”吴虎告诉记者。

吴虎是一位曾在饿了么和美团外卖都有过就职经历的一线运营人员，对于外卖行业内的种种深谙其道，他向记者详细透露了外卖行业这些年来的流变。“2013年到2015年可以称为外卖行业的黄金时期，也是商户最容易赚钱的时期。可以说，那个时候只要你能做出食物，就可以上平台销售。商户只需要找到外卖平台当地的工作人员，就可以上平台，手续什么的几乎都是走走过场。不得不承认这个阶段的外卖行业存在诸多问题，外卖小作坊更是常态，甚至于一些商家在家里制作食物，然后通过软件虚构商家地址，顾客完全不知道自己的食物究竟是哪里来的；2016年到2017年底，应该算是第二个阶段，可以称为‘寒冬阶段’吧。因为‘3·15晚会’曝光了饿了么平台，各大外卖平台就相继下架了所有没有营业执照与卫生许可证的商家，并且还出台了一系列相当严格的处罚措施。”吴虎告诉记者，“2018年开始就是第三个阶段了，这个阶段我把它称为‘对策阶段’。越来越多的商户，也不排除平台帮助他们，一起研究政策，寻找最讨巧最低成本的对策来经营，这个对策便是既能满足政策方面的要求，又能把成本降到最低。我个人觉得这有一点阳奉阴违的味道，比如政策说要有实体餐饮区域，很多外卖店铺就摆一张桌子在厨房外，把它当作堂食的餐桌。规定是死的，人是活的，只要不来查，他们该怎么做饭还是怎么做饭。什么戴口罩安全操作等等规定，其实大家都懂的嘛，你也不能保证很多饭店能很好做到吧。”

讽刺的是，在吴虎口中的“对策阶段”，其实存在着一种行之有效的监管，而这种监管恰恰来自于商户本身：同行间的监督。吴虎表示：“现在外卖平台接到最多的投诉往往来自于外卖店铺同行之间的举报。一定区域内的顾客数量是基本恒定的，这就造成了每多一家外卖店上线就会分走市场一杯羹。所以同行之间倒是盯得特别紧。”今年3月，美团外卖在部分城市开始试点外卖小哥对外卖黑作坊的内部举报制度。

一边是内部举报，一边是欣欣向荣的外卖帝国，此等魔幻现实，是非对错孰真孰假，也许只有老百姓的胃知道了。