额尔齐斯河银鲫肌肉营养成分分析与营养价值评价

■胡建勇 时春明张人铭李 林高 攀* 王 雪唐 辉林红喜

（1.新疆维吾尔自治区水产科学研究所，新疆乌鲁木齐830000；2.乌鲁木齐百汇鱼生渔业科技有限公司，新疆乌鲁木齐830000）

近年来，随着新疆鱼类资源开发进程的不断推进，一些土著经济鱼类成为人们关注的养殖对象，其中，额尔齐斯河银鲫（Carassius auratus gibelio）（以下简称“额河银鲫”）就是极具开发前景的品种之一。该鱼在国内部分省区均有养殖，因其适应性强，肉质鲜嫩，口感好等特点，受到了市场的青睐。但目前有关额河银鲫的配套技术还不足以支撑该鱼养殖业可持续发展的需求，相关的研究主要集中在资源量调查[1]、食性分析[2-3]、形态学比较分析[4-5]、遗传多样性研究[6]、银鲫寄生虫区系调查[7]等方面，而在养殖方面的研究报道较少，为此，我们以肌肉营养成分分析为切入点，评价了额河银鲫的营养价值，为深入开展该鱼养殖技术研究提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验材料来源

本试验用鱼取自新疆水生野生动物救护中心，培育模式为主养建鲤，套养额河银鲫，在培育期间，使用人工配合饲料。养殖用水为地下井水，水质良好。

1.2 测定方法

取每条鱼体背部两侧肌肉，搅碎混匀后取混合样品50 g，在-20℃条件下作短暂保存，用于水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分和氨基酸、脂肪酸等的测定。各指标检测方法为：水分GB 5009.3—2010；粗蛋白质GB 5009.5—2010；粗脂肪 GB/T 5009.6—2003；灰分 GB 5009.4—2010。测试环境温度（22±1）℃，相对湿度（46±2）%。氨基酸、脂肪酸分别采用GB/T 5009.124—2003、GB/T 9695.2—2008的方法测定。

1.3 营养价值评价方法

将所测得必需氨基酸（占干样）换算成每克氮中含氨基酸毫克数除以16,与1973年WHO/FAO提出的必需氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白质评分模式[8-9]进行比较，并按下列各式计算氨基酸分（amino acid score，AAS）、化学分（chemical score，CS）、必需氨基酸指数（essential amino acids index，EAAI），F为支链氨基酸同芳香族氨基酸的比值。

式中：aa——试验样品氨基酸含量（mg/g N）；

AA（FAO/WHO）——FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量（mg/g N）；

AA（Egg）——全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g N）；

n——比较的必需氨基酸个数，a，b，c，…；

i——鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g N，dry）；

ae，be，ce，…，ie——全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g N，dry）。

2 结果与分析

2.1 肌肉中一般营养成分及含量（见表1）

表1 额河银鲫肌肉中一般营养成分组成（%，鲜样）

由表1可知，额河银鲫肌肉中常规营养成分含量为：水分（73.39±0.37）%、粗蛋白质（18.78±0.19）%；脂肪（1.40±0.03）%、灰分（1.27±0.01）%。蛋白质和脂肪含量是衡量食品营养价值的主要指标，与本地几种主要土著经济鱼类比较，蛋白含量高于江鳕，与塔里木裂腹鱼、白斑狗鱼、河鲈、髙白鲑相当，仅低于梭鲈和丁鱥；脂肪含量高于梭鲈、白斑狗鱼、丁鱥、江鳕；与河鲈、塔里木裂腹鱼、髙白鲑等比较，脂肪含量明显偏低。而与国内主要几种鲫鱼品种比较，蛋白含量高于长丰鲫、彭泽鲫、方正银鲫，仅低于方云鲫2号；脂肪含量仅高于方正银鲫。由此可见，额河银鲫作为本地土著经济鱼类，具有高蛋白质、低脂肪的特点。

2.2 氨基酸组成及含量

本试验测定了额河银鲫肌肉中17种氨基酸（表2），总含量为17.41%。其中，包含必需氨基酸（EAA）8种，鲜味氨基酸（DAA）4种，分别占机体含量的7.49%、6.35%，占氨基酸总量的43.02%（EAA/TAA）、36.47%（DAA/TAA）。所有氨基酸组成中，谷氨酸含量最高（2.35%），其次天冬氨酸（1.82%）和赖氨酸（1.76%）。F为2.43%。

表2 额河银鲫氨基酸组分及含量（%，鲜样）

根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）为0.40左右，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）在0.60以上。如表3所示，额河银鲫EAA/TAA和EAA/NEAA分别为0.43和0.91，符合优质蛋白的要求。此外，与表中所列几种重要经济鱼类比较，额河银鲫EAA/TAA优于本地土著经济鱼类（白斑狗鱼、河鲈、梭鲈、江鳕）和方正银鲫、湘云鲫2号，低于长丰鲫、彭泽鲫；DAA/TAA高于白斑狗鱼、方正银鲫，与梭鲈、河鲈、长丰鲫、彭泽鲫等相似，这说明额河银鲫可作为优质蛋白的摄食来源。

2.3 必需氨基酸组成的评价

营养价值较高的食物蛋白质，不仅要求所含的必需氨基酸种类齐全而且必需氨基酸之间的比例也要适宜，最好能与人体需要相符合，这样必需氨基酸吸收最完全，营养价值较高[19]。将表4中必需氨基酸含量换算成每克氮中含氨基酸毫克后，与鸡蛋蛋白质氨基酸模式和WHO/FAO氨基酸标准模式进行比较。额河银鲫中的必需氨基酸含量为2 676 mg/g N，高于FAO/WHO标准（2 190 mg/g N）、低于鸡蛋蛋白质标准的（2 959 mg/g N）；必需氨基酸的AAS均接近或大于1，CS均大于0.7，说明额河银鲫肌肉中必需氨基酸含量非常丰富，且组成相对平衡。

表3 额河银鲫与其他经济鱼类氨基酸含量比较（鲜样）

表4 额河银鲫肌肉中必需氨基酸组成评价（mg/g N）

一般认为，如果食物蛋白质氨基酸组成含量比例与模式氨基酸一致，则各种EAA的AAS应等于1，数值大于或小于1均表示偏离氨基酸模式，AAS＞1表明该种EAA相对过剩，AAS＜1则表明该种EAA相对不足，AAS最小者为第一限制性氨基酸[20]。根据表4中AAS和CS值，额河银鲫的第一限制氨基酸为Ile，第二限制氨基酸为Val。以AAS为标准，Lys评分最高，且含量已超过FAO/WHO氨基酸标准模式的72.35%，而Met+Cys超过FAO/WHO氨基酸标准模式的70.91%，表明这两种氨基酸在额河银鲫中含量丰富。必需氨基酸指数（EAAI）为 88.99。

2.4 鲜味氨基酸组成评价

具有鲜味的氨基酸的含量决定了鱼肉的味道，其中谷氨酸、天冬氨酸等为呈鲜味的特征性氨基酸，以谷氨酸的鲜味最强。额河银鲫肌肉中鲜味氨基酸含量见表5。与本地土著经济鱼类和国内主要养殖鲫鱼品种比较，梭鲈DAA含量最高（7.61 g/100 g），塔里木裂腹鱼最低（3.71 g/100 g）；额河银鲫鲜味氨基酸含量处于中等水平，鲜味氨基酸总含量从高到低依次为梭鲈＞河鲈=彭泽鲫＞额河银鲫=方正银鲫＞白斑狗鱼=长丰鲫＞湘云鲫2号＞塔里木裂腹鱼。

表5 额河银鲫与其他经济鱼类肌肉中鲜味氨基酸组成比较（g/100 g，鲜样）

2.5 脂肪酸组成及含量（见表6～表7）

本试验分析了额河银鲫肌肉中19种脂肪酸，包括不饱和脂肪酸13种，饱和脂肪酸6种，分别占总脂肪含量的64.16%、24.11%；在不饱和脂肪酸中，多不饱和脂肪酸有9种，占脂肪总量的28.68%，其中最主要的二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）含量依次为2.82%、2.05%、1.46%。在饱和脂肪酸中，棕榈酸含量最多，为16.35%。与本地主要土著经济鱼类[12，15，20]相比，额河银鲫∑MUFA 高于塔里木裂腹鱼、江鳕，低于河鲈；与长丰鲫、彭泽鲫相比，额河银鲫机体饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高于长丰鲫，低于彭泽鲫，而在多不饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸总含量均低于上述鱼类，尤其在ARA、DHA两种重要脂肪酸中差距较大；此外，在额河银鲫一般营养成分中脂肪含量只有1.40%，均低于所列经济鱼类；尤其与同属于鲫鱼的长丰鲫和彭泽鲫相比，只占长丰鲫的31.18%、彭泽鲫的24.01%，因此，相应脂肪酸绝对含量也较低，这可能池塘养殖条件与野生环境差异造成，需要进一步研究证实。

表6 额河银鲫肌肉中脂肪酸组成（%，鲜样）

表7 额河银鲫与其他经济鱼类肌肉中脂肪酸组成比较（%,鲜样）