面菜

米粒

那天去食堂，先吃完饭往回走的同事说，倭瓜炖土豆，全面！大家哈哈乐。“全面”在东北话里含义复杂暧昧，首先是指这种食物的口感，是非常面的。此外还有全部消灭的意思，也指一个人很软弱，还有怕媳妇的人被直接称为“老面”……具体情况只有在场景中能体会其中的各种含义，会心的自然会知道其中的奥妙。但是，对半年冬季的哈尔滨来说，面菜尤其是带汤的面菜是不可或缺的，因为这个菜的淀粉含量高、热量足、口感安慰……

常吃的面菜和东北乱炖有很高的相似度。土豆、南瓜、地瓜、芋头或者面口的藕等等，多一样少一样都行，这些菜全部洗净、去皮，切成小块。热锅起油，如果不放肉，油可以多一点，把所有的小块放入锅中炒，表面浸油了以后加高汤和水，猪骨高汤、牛骨高汤、鸡高汤都可以，没过所有食材表面，加葱段、姜片、小干辣椒，大火烧开，小火慢炖，至所有食材软面的时候加盐，挑出葱段、姜片和辣椒就可以出锅了。我喜欢汤稍微多一点，即使炖到最后也有一点多余的汤，浇在米饭上，好吃到让人叹气。盐如果少放一点，这个菜可以当饭吃，米饭摄入减半，甚至可以不吃米饭，另外用馒头或者面包蘸汤也好吃。用勺子压成泥也比土豆泥有更丰富的口味。

很多男生不喜欢这种软面的菜式，但是如果加了排骨或者牛肉就另说了。上面說的那个素面菜的方法稍加改变就是猪排面菜和牛腩面菜。猪排剁两寸的段，和冷锅冷水一起下锅，慢火烧开，烧至表面没有开花的时候调至更小的火，尽量不要让水的表面翻花，把排骨捞出。我习惯用筷子夹起一块排骨把表面的浮沫涮干净再夹出来，这样比用漏勺捞的干净。热锅起油，把排骨炒至表面变色时加水、葱段、姜片，水要没过表面，八角、花椒、桂皮等香料放进纱布包里一起放入汤中，排骨炖八分熟的时候把葱段、姜片和调料包捞出，加蔬菜块和盐，炖至排骨熟透、蔬菜软面就好了。

如果做牛腩面菜，牛腩切成麻将块，和排骨一样的处理方法，但是不用炒，捞出的牛腩直接放入另一个热水汤锅中，热水没过所有肉块还要更多一些，同时加葱段、姜块和香料包，加大火烧开，转小火慢炖，牛腩快熟的时候捞出葱姜和调料包，加入蔬菜块和盐继续慢炖至蔬菜软面。

排骨面菜和牛腩面菜不仅是很好的下饭菜也是很好的下酒菜。牛眼盅和温酒壶少不了的，最近在网上淘来的温酒壶带蜡烛加热的，还有从日本带回来的酒壶酒盅各有多只，拿出来一个一个倒腾着玩儿。朋友从日本带回来的清酒一直放着，已经有点微黄，开酒，倒入酒壶，酒壶放入热水罐中，加热罐坐在加热炉上。软火微光，热酒面菜，在深秋的雨夜可以想起撸猫不出门的陆游也可以想起守着红泥小火炉的等朋友的白居易。而我准备好了这一切，却忘了准备一枚对饮的人。

素面菜被我重新改制，热锅加橄榄油和一小块黄油，待黄油融化加洋葱碎和整粒蒜瓣炒香，然后把所有的蔬菜块放入炒至表面发软，把蒜瓣挑出来，加水至蔬菜块表面，大火烧开，小火慢煮，蔬菜块快熟的时候加牛奶和盐继续煮至所有蔬菜块软面，出锅时加欧芹碎和奶酪丝，这两样如果不喜欢也可以不放，直接出锅。这个面菜在口味上与法式烩菜相似，牛奶也可以换成牛高汤。红酒和法棍是很好的搭档。如果请两三个好友，只做这一个菜，再加一个冷盘和一个沙拉就可以长时间畅聊了。

英国知名儿童图画书作家海伦·库柏的绘本《南瓜汤》说的是鸭子、松鼠和小猫是一家人，每天晚上喝南瓜汤。这个学音乐出身的画家兼作家的《Pumpkin Soup》迷住了我。当冬天的阳光冷冷地挂在天上，当大雪掩埋了一切热量，在这个语言的季节里，爸爸、妈妈和孩子像不像鸭子、松鼠、小猫的家？我们可以来一个“全面”汤的晚餐。

（编辑·李军）