慕尼黑三月啤酒

2018-12-27欧盟酒业协会啤酒分会

酒·饮料技术装备 2018年6期

美国密苏里圣路易斯Urban Chestnut Brewing公司酿制的Märzen 啤酒

像许多源于德国鲜为人知的啤酒类型一样，三月啤酒（Märzen）的产量在逐年下降。许多啤酒爱好者可能对“Märzen”这一词语很熟悉，但却从没有真正品尝过一杯。尽管Märzen啤酒与巴伐利亚的Helles啤酒和慕尼黑的Dunkel啤酒有非常近的渊源，但是这种风格的啤酒却被认为是在它们基础上的进一步探索。该啤酒浓郁的麦芽风味与微妙的甜味混合在一起使啤酒呈现出更多的复杂性。

依据1553年巴伐利亚酿酒令，阿尔布莱希特五世法令规定：巴伐利亚的啤酒每年只能在9月29日（圣米歇尔假日）到次年的4月23日（圣乔治假日）期间酿造，这是因为依当时的技术，酿造啤酒时炽热的熔炉很容易引发火灾，所以巴伐利亚禁止在夏季酿造啤酒。另外，夏天气温上升导致细菌繁殖，啤酒容易变坏。所以巴伐利亚酿酒师通常会在三月（“三月”德语为“März”）酿造大量啤酒，并把三月啤酒放到地窖或山洞去冷藏，这样就可以保证持续的啤酒供应，在冷藏的陈酿过程中，啤酒的口味也得到了提升。

通过提高酒花的添加量、原麦汁浓度及酒精含量来增强三月啤酒的稳定性。酒酿制后储藏在深的酒窖中并用天然冰冷却。为了使这些酒窖免受阳光照射并保持冷却状态，在酒窖上部的土壤中种植了大量的马栗树，这种树树叶肥大，可以提供充足的阴凉。后来，酿酒商发现这些树还可以创造额外的收益，在树下可以将啤酒直接销售给消费者，这也是巴伐利亚啤酒公园创意之所在。

早期德国啤酒作坊

马栗树下的啤酒聚会

这款三月啤酒被储藏在酒窖中直至夏末，在秋季才可以购买消费。在1810年十月(Oktoberfest celebration)，为了庆祝巴伐利亚王子大婚，大量的三月啤酒被拿出来庆祝，之后每年的十月就有了举行啤酒节的传统。从那以后，它就与这个节日紧密联系在一起。

以前的Märzen色泽比较深。随着时间的推移，Märzen追求光亮的颜色，逐渐变浅了。慕尼黑酿酒商采用各种不同的配方并经过多年的试验，终于于1871年推出了琥珀色的Märzen啤酒，首次推向市场命名为十月啤酒“Oktoberfestbier”。慢慢地三月啤酒几乎在德国消失，仅有少数啤酒工厂仍在酿造。

今天，在德国十月慕尼黑啤酒节上推出的Märzen啤酒与最初的Märzen啤酒已经有了差异，属于高发酵、浓的金色啤酒，更接近于Helles啤酒。在奥地利， Märzen仍随处可以购买到，被认为是国内的“标准啤酒”。在奥利地，它更等同于Helles风格的拉格啤酒。酒精含量偏低，色泽不是琥珀色，而是更接近于淡黄色。

在德国，Märzen啤酒范围很广，色度从淡色（Helles Märzen啤酒）到琥珀色，乃至到茶褐色（Dunkles Märzen啤酒）。奥地利风格的Märzen啤酒色度通常要亮一些，从深金色到带有红色高亮的铜色。该啤酒的典型特征醇厚，具有麦芽的甜味和轻微的焦香味，CO2含量适中，具有干啤的味道。有些人描述该啤酒具有面包味。

水质，尤其是水的硬度对黑啤酒的生产影响作用不是很大。慕尼黑酿造水碳酸盐硬度偏高，大约为16°dH，由于它可以增强这些啤酒的复杂性，因此非常适合Dunkel黑啤酒和Märzen啤酒的生产。不过，酿造水中的残留碱度应低于10°dH。

通常情况下，Märzen啤酒由多种麦芽混合酿造而成，主要的麦芽类型为慕尼黑麦芽或维也纳麦芽，这有益于产生啤酒中的麦芽风味。糖化过程中可用少量比尔森麦芽替换一些深色麦芽，以此来提高酶的活性。

糖化过程中可使用少量（通常低于1.5%）的蛋白黑素和焦糖麦芽，以此增强啤酒的麦芽风味特征。如果需要色度的调整，也可使用少量的焙焦麦芽。

Märzen酒花香味及风味不是很突出，但是麦芽的甜味需要用纯正的苦味来平衡。为了实现此目的，啤酒糖化过程中常使用珍贵的酒花品种，如Hallertau Tradition和Hersbrucker。

Märzen常采用具有中性风味、在某种程度上发酵度低的底面发酵酵母菌株进行啤酒的生产。

多数啤酒工厂采用一次煮出糖化法或者两次煮出糖化法生产Märzen，这有利于弥补啤酒生产中所使用的焦麦芽中酶活性偏低的状况，还可以增强成品酒的复杂性。当水与谷物的比值为3.0～3.5∶1时，糖化醪的浓度相对比较浓。这可促进蛋白及树胶等物质的降解，有益于降低糖化醪的粘度。糖化醪煮沸至少20～30 min，可增强啤酒的麦芽香味和焦香味。由于蛋白黑素的产生，可进一步加深啤酒的色度。麦芽煮沸时间通常要超过80 min。