老上海的西餐

文/杨忠明 编辑/易可

相对上海“小菜”来说，上海人把吃西餐叫做吃“大菜”，一般上海人不太喜欢吃西餐。踏进西餐馆，要讲究文明礼貌，不许大声喧哗、猜拳斗酒，要分食制、西装笔挺，衣冠不整者有被拒之门外的可能。清末明初，列强进入租界后，各国商人在租界内开设夜总会（俱乐部），内部有酒吧、舞厅、餐厅、夜花园和保龄球、台球等娱乐设施，备有西餐、西点、洋酒、饮料供客人吃喝玩乐，消费对象主要是洋人，还有卖办、做洋生意的掮客、在洋行任职的职员等人。

西餐有英国、法国、德国、意大利、美国、俄罗斯等式。法国菜烹调考究，滋味有浓有淡；英国菜清淡；美国菜咸中有点甜，浓香；德国菜偏酸，色拉、牛肉饼、香肠味道好吃，但德国腓利牛排切开后带点血丝，沪人不习惯吃；意式菜原汁原味，以味浓著称；俄式菜口味较重，油多，味道以酸、甜、辣、咸为主。

史料记载：“20世纪三四十年代，吃西餐几乎成为一种时尚，在老上海所有的西餐品种里，以英美西餐为主，其他还有法、德、意、俄式等。当时供应西餐的大饭店有：国际饭店、金门大酒店、百老汇（现上海大厦）、汇中饭店（现和平饭店）等10余家，中小菜馆达150余家。当时较著名的有红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西餐馆等。”

旧上海西餐馆有名气的还有多家，泥城桥堍“金隆”、五马路上“益田”、法租界有“密采里”、四马路的“一品香”“一家春”“万年春”“海天春”“四海春”“金谷春”“江南春”等。再后来上海西餐馆越开越多，包括一枝春、大西洋、大加利、太平洋、大观楼、中央、亨生、青年会、新利查、利益、福尔摩斯晋隆等许多家。

光绪三十年(1904年) 十月十三日革命党人万福华枪击被清政府革去广西巡抚一职而闲居上海的王之春便发生在四马路开设的金谷春西餐馆。当万福华拔出手枪对准王之春，屡扣扳机，枪末响。原来此枪的撞针已老坏，王之春大叫，巡捕赶到，万福华被捕。