“胡食”胡话

汪朗

“胡”之称呼，先秦已有之。当时一些国家西部北部边境的游牧民族，闲着没事时，常常到内地打打闹闹，破坏安定团结，当权者很是头疼，于是不管三七二十一，将他们统统称为胡人。大概是嫌他们总是胡搅和的缘故。由是，胡人穿的衣服便成了胡服，跳的舞为胡舞，吃的饭为胡食，说的话自然就是胡话了。

胡食之大规模进入内地，时间则要晚些，是汉武帝派遣张骞通西域之后的事情。汉武帝的本意是联络远处的一些个“胡”来攻打近处匈奴的这个“胡”，结果张骞没有搅和成这件事，却当了一回倒爷，用上万头牛羊和价值一万万钱的金帛货物，倒腾回来许多好吃好看好玩的东西。这些好东西当然是先紧着圣上享用，但扩散到民间之后，老百姓也跟着沾点光，总算没有白白交租纳粮。据史料记载，汉晋时从胡地引入中原的物种带“胡”字的有黄瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芫荽（胡荽）、芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、蚕豆（胡豆）等，还有石榴、葡萄、无花果，七七八八一大堆。没有这些胡货，芫爆散丹、独蒜烧甲鱼、宫保鸡丁这些中国名菜，就得另外想辙。

胡人带给汉人的不仅仅是烹饪原料，还有许多制成品，见诸记载的就有胡饼、胡饭、胡羹、胡炮肉等。胡饼即现在的芝麻烧饼，也有说是油煎饼的。白居易有一首歌颂胡饼的诗，内云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，似乎就是油煎的。可能胡饼只是泛称，凡出自胡地之饼，都可以此名之。

胡食中最知名的美味当属“羌煮貊炙”。羌、貊指的是古代西北地区的少数民族，羌煮貊炙是指由他们创造的菜肴。《齐民要术》中有羌煮和炙豚、炙牛、炙鹿的技法。炙豚法是：先将肥乳猪收拾干净，“小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住，转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂，以发色。色足便止。取新猪膏极白净者涂拭佳。若无新猪膏，净麻油亦得。”如此炙出来的乳猪，“色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪。含浆膏润，特异凡常也”，实在馋人。这与现时的烤乳猪已无大异。

京城至今多胡食。大名鼎鼎的“三烤一涮”（烤鸭、烤肉、烤白薯，涮羊肉）中，烤肉为胡食应无疑问，涮羊肉多半也源自胡地。《旧都百话》中便说：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧民族遗风加以研究进化，而成为特别风味。”也有人考证涮肉是纯粹国货，说是宋代林洪的《山家清供》中已有“撥霞供”即开水煮野兔肉片的记载，这应该是涮肉的祖宗。即便如此，现在的涮肉也多有胡味儿，要选用内蒙古肥羊，要添加香菜麻酱蒜末儿，要配以芝麻烧饼，舍此便不是涮肉。倘有人谈胡色变，为显示自己思想之纯洁，非要回过头去吃开水煮兔子，恐怕有点犯傻。

持这种观点的人确实有之。《续汉书》的作者便认为：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。”汉灵帝的执政能力如何且不论，但是把国家的动乱与引进外来吃喝直接挂钩，实在是让人不知说什么才好。

但愿今天不再有这样的糊涂蛋。

（摘自《食之白话》中国华侨出版社 图/王建峰）