传统粽子制作的工艺优化

邓宜燕 李惠南 祝子航

摘 要：本文旨在获得规模化生产粽子的技术参数和粽子的卫生质量指标。在一定质量和体积的前提下，以粽叶提取物和糯米为原料，以粽子的感观品质评价得分和利用物性测定仪测得的物理特性为指标，用蒸煮袋替代箬叶进行包装，针对影响粽子品质的料液比、蒸煮温度和蒸煮时间等三个因素进行了单因素和正交试验。试验结果表明，采用7︰6的料液比，在100℃条件下蒸煮2.5h，产品的光泽度好，晶莹剔透，呈粽水色，糯米间很紧密，具有较浓的粽香味和米香味，香气协调，粘弹性适中，糯而不烂。该试验的成功，不仅可以满足人们的不同喜好及需求，同时也有利于粽子生产的连续化与机械化，并提高其生产效率。

关键词：粽子；料液比；时间；温度；感官评价；粘弹性

粽子是以糯米和其它谷类食物为主要原料，中间裹以 （或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。

质地在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，已经得到了研究者们充分的肯定。质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示 。测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。TPA测试又被称为两次咀嚼测试，通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩。测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线分析各项质构特性参数。

本试验打破常规，采用蒸煮袋替代箬叶，同时将箬叶水提取物添加到产品中的方法，对粽子的相关品质进行研究。在试验中，将包装粽子的体积和质量固定，再用不同的料液比、蒸煮温度、蒸煮时间进行单因素及正交试验设计，而后对样品作感官评定分析，并结合其在物性测定仪测定中的数据，进行品质分析，试验表明，用食用包装袋包装的粽子不论是在外观还是在粘弹性方面上，都具有良好的品质。若此项试验取得成功，包装粽子不仅可以满足人们的不同喜好及需求，而且可以延长其储藏期，食用时更加方便，同时也有利于生产的连续化与机械化，并提高其生产效率。

一、 材料与方法

1.试验的材料

糯米，粽叶：市售。

包装袋：聚乙烯，120×87mm。

2.主要仪器与设备

LDZX-40B型高压灭菌锅 上海申安医疗器械厂

FRB-770塑料薄膜连续封口机 上海润鸿机械制造有限公司

TEE32物性测定仪 北京微讯超技仪器技术有限公司

3.试验方法

（1）粽子的制作工艺流程。

箬叶提取液的制备→配料→包装→蒸煮→冷却→检验→成品

（2） 粽子制作的操作要点。

① 粽叶水提取液的制备：粽叶洗净，将粽叶与水按1︰10的比例用水煮15min，過滤，滤液备用。

② 包装：将称量好的糯米和水一同加入包装袋中并压紧，挤出其中空气后封口。

③蒸煮：保持水面没过粽子，水沸腾后开始计时。

④ 冷却：冷却。

⑤ 检验：进行感官评定和TPA测试。

（3） 粽子制作的单因素试验。

① 料液比对粽子品质的影响。在温度和时间不变的前提下，以感官评价及弹性为指标 ，采用了7︰3、7︰4、 7︰5、7︰6、7︰7等5个不同的糯米与箬叶水提取液比例对粽子品质的影响进行了试验。

② 蒸煮时间对粽子品质的影响。在温度和料液比不变的前提下，以感官评价及弹性为指标，采用了2h、2.5h、3h、3.5h、4h等5个不同蒸煮时间对粽子品质的影响进行了试验。

③蒸煮温度对粽子品质的影响。在料液比和时间不变的前提下，以感官评价及弹性为指标，采用了90℃、95℃、100℃、105℃、110℃等5个不同蒸煮温度对粽子品质的影响进行了试验。

（4） 粽子制作的工艺优化。在单因素的基础上，以感官评价及弹性为指标，针对影响粽子品质的料液比、蒸煮时间、蒸煮温度等三因素采用L9（34）正交试验设计进行了优化试验。

（5） 粽子品质的感官评价。粽子经预煮后，冷却20 min，将其切开。每个样品分别请10 个人进行感官评定，满分为40分。

（6） 粽子质构的测定。在物性测定仪TPA模式下进行测定。每只粽子取样3次，将粽子切开，修整成边长为1.5 厘米左右的正方体，作为样品进行测定。测试采用P/50探头，测试速度0.5mm/sec，返回速度10mm/sec，返回距离20mm， 压缩40%，每次数据采集量为200。由质构特征曲线得到表征粽子质构状况的评价参数：硬度、胶粘性、弹性、咀嚼性等。

4.试验设计与数据统计分析

所有试验数据均为几次重复测得的平均值。采用Microsoft Excel中有关函数和图表处理方法以及DPS统计软件进行相关性分析。

二、 结果与分析

1.粽子制作的单因素试验

（1） 料液比对粽子品质的影响。在蒸煮时间和温度不变的前提下，以感官评价得分、弹性为指标，采用了5个水平对粽子品质的影响进行了试验。

随着料液比的增大，粽子的弹性和感观评价得分呈先升高后降低的变化趋势。料液比7︰6时弹性最大，料液比7︰5时感观评价得分最高。料液比增大，粽子的含水量也增大，粽子越来越软，又由于水的密度比糯米密度小，所以粽子的密度也减小。通常情况下，水分含量越高，密度越小，粘性也会越大。当料液比为7︰3时，粽子水分含量过小，硬度较大，表现出较小的弹性，相反，料液比为7︰7时，粽子过软，粘度最大，其弹性不增反降。因此，选择7︰4、7︰5和7︰6作为料液比正交试验的三个水平。

（2） 蒸煮时间对粽子品质的影响。在料液比和蒸煮温度不变的前提下，以感官评价得分、弹性为指标，采用了5个水平对粽子品质的影响进行了试验。

随着蒸煮时间的延长，粽子的弹性先上升后下降，当时间为2.5h、3h，弹性最大。时间太短时，不利于外表颜色的形成和粽子的熟化，且滋味太淡；时间过长时，会造成粽子外表颜色过深，破坏粽子质地品质，香味较浓。因此，选择2h、2.5h和3h作为料液比正交试验的三个水平。

（3） 蒸煮温度对粽子品质的影响。在料液比和蒸煮时间不变的前提下，以感官评价得分、弹性为指标，采用了5个水平对粽子品质的影响进行了试验。

随着蒸煮温度的提高，粽子的感观品质和弹性先上升后下降。当温度为95℃、100℃时，弹性最大。过低温度与过高温度都不利于淀粉的糊化，因而造成粽子样品弹性先增后减的变化；当温度过低时，淀粉吸水溶胀慢，糊化程度低，容易导致粽子夹生，且粽香味不足，表面干涩无光泽，当温度过高时，淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大，颜色发黄，而温度为95℃和100℃时的光泽颜色较好，具有浓郁的粽香味各米香味。因此，选择90℃、95℃和100℃作为料液比正交试验的三个水平。

2.粽子制作的正交优化

为了综合考虑多因素对粽子品质的影响，在单因素试验基础上，以弹性为指标，针对料液比、蒸煮时间、蒸煮温度等3个因素，采用L9（34）正交试验设计对粽子制作的工艺进行优化。正交试验结果及极差分析、方差分析和多重比较分析分别见表1、表2和表3。

由表1极差分析可知：三因素影响主次关系为C（蒸煮温度）>A（料液比）>B（蒸煮时间），即蒸煮温度对粽子的品质影响最大，最优工艺为A3B1C3，即料液比为7︰6，蒸煮时间为2.5h，蒸煮温度为100℃。

由表2的方差分析可知：料液比和蒸煮温度对粽子品质具有显著影响（P<0.05），蒸煮时间影响不显著。

从表3的多重比较结果可以看出：在料液比（A）中，A2、A3与A1 之间存在显著性差异（P<0.05），A2与A3之间的差异不显著；在时间（B）中，三个水平之间差异不顯著；在温度（C）中，C1与C3之间存在显著性差异（P<0.05），C2与C1、C3之间的差异不显著。

综上所述，粽子制作的最优工艺组合为A2B1C3、A3B1C3。但考虑到产品出品率、生产成本和经济效益等实际因素的影响，粽子制作的最优工艺组合确定为A3B1C3。即料液比7︰6，蒸煮时间2.5h，蒸煮温度100℃。

三、 结语

1.粽子制作的最佳工艺参数

在体积、质量一定的前提下，针对影响粽子品质的三个因素（料液比、蒸煮时间、蒸煮温度）进行了单因素及正交优化试验。在试验中，用蒸煮袋替代箬叶，用箬叶水提取物替代饮用水，采用感官评价和TPA测试，对粽子品质的变化进行了分析。试验表明，在料液比为7︰6，100℃下蒸煮2.5h，产品的光泽度好，晶莹剔透，呈粽水色，糯米间很紧密，具有较浓的粽香味和米香味，香气协调，粘弹性适中，糯而不烂。

2.粽子的质量卫生标准

依据SB/T10377—2004，得出本试验的粽子制作标准。

参考文献：

[1] 中华人民共和国商业行业标准.SB/T 10377-2004 粽子[S].北京：中国标准出版社，2004.

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