北京市乳品供应的问题与对策研究

摘 要：本文分析了北京市乳品消费状况、乳品供应来源和乳品供应方式，探讨了北京市乳品供应中原料奶价格波动、原料奶质量、乳品加工企业竞争、冷链物流等问题，提出了改善北京市乳品供应的相关政策建议。

关键词：北京市；乳品；农产品

一、北京市乳品的消费状况

北京市是我国乳品消费量最大的城市之一，有95%的居民经常消费各种乳品。北京市居民消费量最大的乳品依次是液态奶、酸奶、奶粉，其他经常消费的乳品还有冰激凌、乳酪和黄油。液态奶约占北京市居民乳品消费量的73%，90%以上居民经常购买液态奶。北京市居民更喜欢UHT高温灭菌奶，巴氏杀菌奶口感好但保质期短；在包装上居民选择更多的是百利包、利乐枕，塑料桶装奶和玻璃瓶装奶相对较少。酸奶约占北京市居民乳品消费量的26%，58%的居民经常购买酸奶。北京市居民消费的酸奶中酸乳多于发酵乳，普通酸奶多于风味酸奶。奶粉约占北京市居民乳品消费量的1%，5%左右的居民经常购买奶粉。奶粉的消费者集中在老年人和儿童，其中老年人奶粉消费增速平缓，婴幼儿奶粉消费增长较快。

北京市乳品品牌的集中度很高。2008年以前北京市乳品市场主要有三元、蒙牛、伊利、光明和其他品牌，其中蒙牛占40%、伊利占28%、三元占25%。2008年后三元品牌在北京市快速扩张，高峰时期曾占到北京市销量的80%。2017年伊利、蒙牛、三元占北京的市场前三位。

北京市的乳品消费量在持续速增长。2006年北京市城镇居民人均乳品消费量为43千克，其中液态奶、酸奶、奶粉分别为32千克、11千克、0.3千克。2014年北京市日均消费乳品量2700吨，年消费量约98万吨，人均消费量46千克。2017年北京市乳品的消费量超过100万吨。北京市人均乳品消费量增长不快，但乳品消费总量增长迅速。乳品消费总量增长与人口有关，2006年、2017年北京市人口分别为1801万人、2171万人，人口在11年间增长了21%。

北京市人均乳品消费支出增加较多。2006年北京市人均乳品消费支出为284元，其中液态奶150元、酸奶112元、奶粉18元；2016年北京市人均乳品消费支出为590元，其中液态奶376元、酸奶169元、奶粉42元。乳品消费支出增加的主要原因是价格上涨，2013年-2017年北京市乳品价格每年平均上涨4%。

乳品消费与人们的生活方式和消费观念有直接关系。目前乳品已经成为人们的日常消费品，城市中不同收入和不同教育水平的居民在乳品消费上差异不大。除奶粉外，北京市乳品的消费者人群主要集中在中青年。北京市居民购买乳品的地点多是超市和便利店，这主要是出于对乳品质量安全的考虑。人们消费乳品的方式以直接饮用为主，有时也与其他食品搭配食用。

二、北京市乳品的供应来源

北京市居民消费的乳品主要来自本地，目前牛奶自给率约68%。北京市的牛奶养殖规模逐年减少，这主要是牛奶养殖的污染较为严重。2008年北京市有牛奶16.9万头，牛奶产量67万吨；2016年北京市有牛奶10.9万头，牛奶产量48万吨。2016年、2017年北京市各种乳制品总产量分别为62.2万吨、61.4万吨。北京市奶牛养殖分布在畜禽禁养区之外的城市边缘地带，其中顺义、通州、大兴、延庆、房山、平谷、怀柔、密云、昌平分别占养殖总数的22.9%、9.7%、23.5%、10.6%、9.1%、0.3%、3.7%、16.4%、3.2%。北京市规模以上奶牛养殖场有238家，养殖数约占牛奶总数的85%，这些养殖场基本实现了机械化挤奶、奶牛冷藏和保鲜运输。北京市乳品加工也有较快发展，2006年北京市乳品加工企业有21家、从业人员1万人；2017年北京市乳品加工企业近30家、从业人员1.5万人。大型乳品加工企业有三元、光明、蒙牛、伊利和达能等9家，其中三元规模最大。乳品的产品种类主要是液态奶、酸奶、奶粉等常规产品，也有少量冰淇淋、奶酪、牛奶巧克力、乳糖等。

北京市外埠乳品供应大省有内蒙、河北、山东。内蒙古自治区的奶牛数量、牛奶产量在全国居第一位，2017年養殖牛奶236万头，牛奶产量693万吨。内蒙古自治区奶牛养殖较为分散，全区有60万养殖户。内蒙古有大中型乳品企业100家，年生产能力700万吨，从业人数3万多人。河北省乳品生产居全国前列，2017年养殖牛奶124万头，牛奶产量465万吨。河北省有400多个大中型养殖场，多数以企业化方式经营。河北省乳品加工企业有38家，大多分布在石家庄、张家口、保定、唐山，乳品产量500万吨，从业人数近2万人。山东省乳品生产居全国第四位，2017年养殖牛奶120万头，牛奶产量266万吨。山东省奶牛养殖主要分布在城市郊区，规模化养殖程度较高。山东省规模乳品加工企业有52家，乳品加工能力360万吨，从业人数2万多人。

三、北京市乳品的供应方式

北京市乳品供应过程包括原料奶收购、乳品加工、乳品销售等三个环节，乳品加工企业是构建乳品供应渠道的主体。伊利、蒙牛、三元是北京市乳品市场的三大主力，这三家企业各自有独立的乳品购销体系。

伊利集团是我国最大的乳品企业，其基本乳源地在锡林郭勒、呼伦贝尔、新疆天山，在此拥有800多个优质牧场，80%原料奶来自规模化养殖场。随着企业扩张，伊利在山东、河北、宁夏、江苏、湖北等地发展自建或合作牧场1600多个，95%原料奶来自规模化养殖场。伊利采用“公司+农户”、“公司+牧场小区+奶户”、“奶联社”、“公司自有规范化牧场”等方式采购原料奶，以保证100%控制奶源。伊利产品有液态奶、酸奶、奶粉、冷饮、原奶，产品品种有1000多个，各地加工厂130多个。伊利将全国分为大区，并采用多级分销模式，即分销商、经销商、零售商。伊利在北京市采用批发、经销两级分销。批发商负责当地城市和市场，经销商实际是配送商，在经销网络和经销区片进行乳品配送服务。伊利在北京市还采用直销方式，这种方式占销售总量的70%。

蒙牛集团是我国乳品行业三巨头之一，其乳源地是在东北、河北、内蒙、华南等的100多个牧场。蒙牛的乳源地较为分散，因此内蒙注重牧场的规模化、集约化。蒙牛采购原料奶的方式正在逐步从传统奶站转变，力求使100%原料奶来自规模化牧场。蒙牛产品主要是液态奶、冰淇淋、奶粉、奶酪等，58个工厂分布在各地的33个生产基地。蒙牛采用三级分销，即分销商、批发商和零售商；分销商负责对批发商、大型购买单位的销售，批发商负责对超市等中型零售单位的销售，零售商是超市和便利店等销售终端。

三元集团是北京市本地最大的乳品企业，其主要乳源地在北京、河北。三元的绿荷牧场是全国最大规模化牧场，拥有3.8万头优质奶牛。三元收购三鹿后，也接收了其在河北的乳源供应。三元产品主要是液态奶、酸奶、奶粉、奶酪，有100多个品种；除北京外，三元还在内蒙、河北、天津、广西建有16个加工厂。三元在北京市采用分区划片销售方式，把北京市划分成东南、东北、西南、西北四个区域以及特殊渠道，分别有销售子公司进行直销，另外还有超市、居委会和送奶服务等销售方式。

四、北京市乳品供应中的问题

乳品行业最惧怕原料奶短缺。由于养殖效益下降和夏季天气异常，2013年我国曾发生“奶荒”，原料奶价格一度曾超过5元/公斤。三元不得不大量减产，国内不少企业使用复原乳代替鲜奶，部分产品因缺乏原料而停产。“奶荒”致使奶牛养殖扩大，2014年后原料奶价格又开始暴跌，一些地区原料奶跌到3元/公斤以下。“奶荒”还造成国外乳品迅速占领国内市场，对国内乳品企业产生了冲击。原料奶从短缺到过剩，其根本原因是牛奶养殖存在周期性。到2017年，我国仍处于原料奶过剩周期。

乳品行业的第二个问题是原料奶的质量安全。在养殖环节，饲料中农药残留、饲料添加剂、兽药会直接影响原料奶质量，牛奶又极易受病菌感染。在加工环节，添加剂、防腐剂、掺次掺假配料会严重影响乳品质量，生产环境、加工设备、产品包装也会对乳品产生污染。在销售环节，销售不合格和过期产品、宣传误导、环境污染也会造成乳品质量问题。

上世纪末至今是我国乳品行业快速发展的时期，其间我国乳品总产量增加了35倍。我国乳品企业普遍存在的问题是生产技术水平不高，产品品种基本相同。生产技术水平影响了产品质量的提高，而产品趋同则加劇了企业间竞争。我国目前已经没有乳品进口限制，国外乳品品牌也加剧了国内市场竞争。这种竞争局面使国内乳品企业生存困难，同时也没有使消费者获得更多益处。

北京市乳品市场由大企业控制，这些企业间存在着激烈的市场竞争。北京市居民的乳品消费水平已经很高，市场容量接近饱和。在此情况下，乳品企业经常采用低价竞争策略，而价格降低压缩了利润空间，又导致产品质量和服务水平下降。大企业控制市场也使得政府难于干预市场，而政府角色的弱化使市场规则出现空隙。小型企业和国外企业要进入北京市的乳品市场，就必然要利用这些市场规则空隙，由此引发的价格、质量、服务等问题。

在运销上，冷链物流是乳品供应的难点。原料奶和乳品中的液态奶、酸奶、冰激凌等产品极易变质，保质期很短，因此乳品是最需要冷链物流的农产品。冷链物流需要冷库、冷藏车、冷柜等设备，这些设备造价较高；乳品运输配送非常注重时间，必须提高生产、储藏、运输、销售过程的时间管理。北京市的乳品市场由生产企业控制，生产企业由于冷链物流成本高而不愿过高投入，零售商不会提供冷链物流设备，而北京市的第三方冷链物流尚不发达。北京市目前从事冷链物流的人员素质不高，乳品运销的组织管理还需改善。

五、北京市乳品供应的改进对策

原料奶短缺与过剩的根本原因是奶牛养殖业与乳品加工业的失衡。产生这种失衡的原因又涉及乳品需求、奶牛养殖周期、奶牛养殖业和乳品加工业发展速度。原料奶短缺与过剩超出了地区范围，是一个全国性问题。国家层面的产业规划是协同奶牛养殖业和乳品加工业的有效方法。我国奶牛养殖业发展强调扩大总量、提高规模化养殖、选育优良品种，乳品加工业发展强调乳品的产量、质量、品牌和产业布局，但对两个产业的协调需要进一步加强。

原料奶质量受牛奶养殖方式、饲料、挤奶、鲜奶储运、养殖地域和环境、奶农文化素质等多方面的影响。提高原料奶质量的有效途径是扩大规模化养殖和加强检疫检验。我国牛奶规模化养殖已经超过50%，有近100个万头牛奶养殖场。规模化养殖不同于牛奶散养，它可以做到集中饲养、集中管理、集中防止疫病、集中改善设施和环境条件。检疫检验是控制原料奶质量的直接手段，我国原料奶的检疫检验需要强化管理，以使质量控制深入到全过程、全方位。

乳品行业竞争激烈，这种竞争表现在乳品巨头之间、大中小企业之间、中外品牌之间，这种竞争的战场在乳源、销售市场、品牌，这种竞争最常用的手段是价格。竞争的积极面是促进乳品行业优胜劣汰，其消极面是破坏行业秩序和企业生存环境。政府应尽力维护行业秩序，建立公平的市场环境；防止大企业利用其优势控制资源、垄断市场，以促进整个行业的发展和减少对消费者的间接损害。

发展冷链物流对乳品供应有现实意义，它可以延长乳品保质期、增加乳品品种、扩大乳品销售范围、减少乳品损耗。发展冷链物流应着眼于乳品加工企业、第三方物流和销售商。乳品加工企业是发展冷链物流的主力和最大受益方，这些企业应加大低温化采购、加工、贮藏、运输、销售的比重，加大设施投入和改善冷链物流管理。农产品配送、农产品仓储企业适于发展第三方冷链物流，这些企业可以协助中小乳品企业进入北京市场，以此扩展自己的经营范围。超市、便利店等销售商大多经营多种商品，这些销售商可以将乳品与畜产品、水产品结合，改善自己的运输、储藏条件。

作者简介：王绍飞，副教授，北京农业职业学院经济管理系