茶多酚在肉制品保鲜中的应用研究进展

周 洁，王璐媛，王宁泽，崔继来,*

（1.信阳师范学院生命科学学院，河南 信阳 464000；2.河南省茶树生物学重点实验室，河南 信阳 464000；3.大别山农业资源保护与利用研究院，河南 信阳 464000）

肉制品是人体所需优质蛋白质的主要来源，富含丰富的脂肪、蛋白质和其他营养元素，但肉制品在加工、运输及销售过程中极易腐败变质，因此通常需要采用保鲜剂保持其品质。保鲜剂按照来源可分为化学保鲜剂和生物保鲜剂，由于化学保鲜剂存在安全方面的隐患，生物保鲜剂引起越来越多的重视。生物保鲜剂是从植物、动物、微生物中提取的天然保鲜剂，具有无毒、无污染、易降解、不影响消化道菌落生长等优点，同时还具备一定的营养价值和保健功能。茶多酚作为一种广泛使用的生物保鲜剂，许多生理和药理实验表明它对人体无毒、无副作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂，可以广泛应用于肉制品的保鲜贮藏过程中[1-2]。本文综述了茶多酚的结构、组成、理化性质、保鲜机理以及其在肉制品保鲜中的应用。

1 茶多酚的结构及性质

茶多酚又名茶鞣质或茶单宁，主要包括儿茶素、黄酮、花青素和酚酸4 类化合物，其中儿茶素是茶多酚的主要活性成分，约占茶多酚的60%～80%，它是抗氧化作用的主要有效成分[3]。儿茶素是2-苯基苯并吡喃的衍生物，基本碳架为C6-C3-C6，包括A、B、C 3 个基本环核，酯化后，还有D环。根据B、C环上连接的基团不同，儿茶素可分为4 种常见类型，其基本结构如图1所示。

图1 常见儿茶素的分子结构式Fig. 1 Structures of catechins

儿茶素为白色固体，因其含有多个酚羟基结构，具有较强的亲水性，易溶于热水、含水乙醇、甲醇及乙酸乙酯等，难溶于苯、氯仿、石油醚等。儿茶素还可以与Ag＋、Hg2＋、Cu2＋、Pb2＋、Fe3＋及Ca2＋等金属离子发生络合反应，儿茶素结构中存在的酚羟基，尤其是B环上的邻位酚羟基和连位酚羟基极易氧化聚合，易被KMnO4氧化，而C环上为酚羟基时则不能。

2 茶多酚的保鲜机理

茶多酚具有多种理化活性，如抗氧化、抗菌、抗肿瘤、抗突变、调节免疫功能、调节心血管疾病以及抗辐射等[4]，在食品中应用到的主要是其抗氧化功能和抑菌功能。

2.1 抗氧化作用

茶多酚及其氧化产物是一类具有多个酚羟基结构的化合物，比较容易氧化提供质子，具有酚类抗氧化剂的通性。茶多酚的抗氧化作用受到国内外学者的广泛关注，许多研究人员对其作用机理和效果展开研究。李磊[5]研究表明：茶多酚质量浓度高于0.03 mg/mL时，其抗氧化能力高于VC，且茶多酚质量浓度为0.10 mg/mL，表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）所占比例在40%～50%之间时，茶多酚的抗氧化能力最强；同时，通过动物实验证实茶多酚具有抗氧化、清除自由基以及延缓衰老的保健功能。茶多酚的抗氧化机理可分为以下几类[6-7]。

2.1.1 清除自由基

茶多酚B环上的邻位酚羟基和连位酚羟基有较强的还原性，能提供活泼的H＋与自由基结合，使自由基还原为惰性化合物或较稳定的自由基，从而达到直接清除自由基的目的[3]。Guo Lei等[8]研究发现，云雾茶中茶多酚对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）自由基、·OH、超氧阴离子自由基均有很好的清除能力以及强烈的还原能力和总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）。罗思媛等[9]研究表明，茶叶水提物具有强还原性以及清除DPPH自由基、·OH的能力、螯合Fe3＋的能力，且绿茶效果最好。Staazewski等[10]指出，茶多酚清除自由基的能力与茶多酚的组成有关，同时发现茶叶提取物与VC、VE、植酸等物质具有协同作用，能够增强茶叶提取物的抗氧化能力。

2.1.2 抑制酶活性

茶多酚具有丰富的活性羟基，可以直接与蛋白质等大分子通过氢键结合，从而影响许多生理过程。李翠英等[11]研究发现，茶多酚在低浓度时能减缓杏果实贮藏期过氧化物酶、过氧化氢酶活性的降低。另一方面，茶多酚还可以抑制环化酶、脂氧化酶等促进自由基生成酶的活性，间接抑制自由基的形成。贾洋洋[12]研究发现：在一定条件下，0.15%茶多酚＋0.05%柠檬酸处理对脂肪酶、脂肪氧化酶活力的抑制率分别为46.0%和85.9%，对丙二醛（malondialdehyde，MDA）生成和过氧化值的抑制率分别为59.03%和32.78%，显著高于对照组；气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析表明，该处理条件下白鱼中不饱和脂肪酸的含量显著高于对照组，茶多酚对白鱼中的不饱和脂肪酸具有明显的保护作用。

2.1.3 抑制脂质过氧化

自由基极易侵害不饱和脂肪酸，形成脂自由基，并引起脂质过氧化。茶多酚既能清除链引发阶段的自由基，成为断链型抗氧化剂，也能清除中间阶段生成的脂自由基和烷氧自由基，从而阻止不饱和脂肪酸进一步氧化。赵保路[13]研究表明，表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、EGCG、表儿茶素（epicatechin，EC）和表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）对脑突触体脂质过氧化损伤有保护作用，其半抑制质量浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为7.31、14.90、22.14、59.28 mg/mL。尹学哲等[14]以糖尿病大鼠为研究对象研究绿茶提取物的抗氧化活性，结果表明，绿茶提取物能明显降低大鼠空腹血糖和血清过氧化脂质水平，MDA含量明显减少，低密度脂蛋白（low densith lipoprotein，LDL）中过氧化脂质分子明显少于对照组，而氧化延迟时间明显大于对照组，表明茶叶提取物有抑制脂质过氧化的能力。

2.1.4 络合过渡金属离子

机体里的过渡金属离子，如Fe3＋、Cu2＋、Ca2＋及Al3＋等是自由基的另一个主要来源，也是自由基形成的催化剂。茶多酚能络合多种金属离子，通过将电子提供给过渡金属离子，形成无活性的金属络合物，从而抑制金属离子对自由基的催化作用[15]。Khokhar等[16]研究发现，EGCG、ECG、EGC和EC均能与Fe3＋形成络合物。茶多酚与Cu2＋络合可以抑制由Cu2＋催化的LDL的氧化，也可以保护以Cu2＋为中心的超氧化物歧化酶的活性[17]；同时，茶多酚与细胞内的Ca2＋络合，从而降低Ca2＋含量，抑制黄嘌呤氧化酶的生成，起到抗氧化的作用。Chen Yueming等[18]用多种方法研究儿茶素与Al3＋的相互作用，结果表明，儿茶素与Al3＋混合后一些官能基团的吸收光谱带消失，表明儿茶素与Al3＋形成了络合物。同时也有多位学者的研究表明，茶多酚与金属离子的配位方式呈现多样性：1）茶多酚与金属离子反应时的pH值不同，配位方式也不同[19-20]；2）不同茶多酚与金属离子的配位方式也不同[21]；3）同一种茶多酚与金属离子形成不同配合物时，其配位方式也不同[22]。虽然茶多酚与金属离子的配位方式呈现多样性，但是均不影响它们形成络合物，起到抗氧化作用。

2.1.5 协同作用

很多天然抗氧化剂，如丁香提取物、乳酸链球菌素（Nisin）、乳酸菌及壳聚糖等均具有一定的抗氧化活性，当加入茶多酚时，可以产生协同作用，从而增强抗氧化活性。孟旭等[23]研究茶多酚与荷叶碱的抗氧化协同作用，发现茶多酚和荷叶碱均具有清除DPPH自由基、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）自由基及保护血清白蛋白氧化损伤的能力，且二者之间存在显著的协同效应。林美容等[24]在对DPPH自由基及·OH的清除能力实验中，证实茶多酚与竹荪、海带提取物等也具有正向协同抗氧化作用。除了常规的天然抗氧化剂以外，茶多酚还与19 种氨基酸、有机酸、VE等具有协同作用，在抗猪油氧化实验中，茶多酚的抗氧化活性显著增强，推测其原因可能是茶多酚与抗氧化剂之间发生氢键结合，形成大而稳定的供氢体，既提高了茶多酚的抗氧化活性，还能与不饱和脂肪酸氧化产生的自由基结合，从而提高了抗氧化能力[25]。唐煜括等[26]的研究也证实茶多酚与VC在抗氧化及抑制细菌活性方面具有协同作用。孙世利等[27]研究茶多酚与VC/VE复合物的协同抗氧化作用时，发现高浓度茶多酚与VC/VE复合物在总抗氧化作用方面具有很好的协同效应。此外，周才琼等[28]发现，将部分含金属离子的食品添加剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾及亚硝酸钠等添加到茶多酚中对茶多酚的抗氧化活性有增效作用，这些食品添加剂可以降低茶多酚的使用量，并提高茶多酚的使用安全性。

2.2 抑菌作用

肉制品表面附着大量微生物，包含真菌、细菌、病毒等，这些微生物不仅会加速肉制品的腐败，还可能危及人体健康。茶多酚的抗菌活性早在100多年前已被证实，其对细菌的抑制作用主要是通过儿茶素影响细胞的渗透压，改变细胞形态，扰乱细胞质膜，造成细胞成分泄露，进而起到抑菌作用[29-30]。Yi Shumin等[31-32]研究茶多酚对铜绿假单胞菌和黏质沙雷氏菌的抑制作用，证实茶多酚可以导致细菌细胞膜通透性增加。陈星卉[33]研究发现，ECG的灭菌机制是改变细菌细胞膜的通透性，破坏细胞膜的完整性，使得小分子物质更容易通过细胞膜；且ECG对大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、变异链球菌、绿脓杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑制作用。茶多酚中的酚羟基还可以与蛋白质分子中的氨基或羧基形成分子间氢键而结合，疏水性苯环也可以与蛋白质发生疏水结合。杨海伦等[34]推断EGCG对革兰氏阳性菌抑制效果更好，可能是由于EGCG与革兰氏阳性菌表面的肽聚糖结合引起细胞膜损伤。也有研究表明，儿茶素可以与细胞膜表面的磷脂双分子层结合，从而导致细胞膜损坏[35-37]。Kim等[38]研究发现，EGCG可以通过直接作用于细胞膜蛋白质和磷脂调节信号转导通路、转录因子、DNA甲基化、线粒体功能和细胞自噬等许多有益的生物学作用。茶多酚还可以与环境中的蛋白质结合，影响微生物对蛋白质的利用[39]。

众多学者开展了茶多酚抗菌方面的研究，发现茶多酚具有广谱的抑菌作用和较强的抑菌能力，且其抑菌能力与浓度呈正相关[40-42]。沈青山等[43]研究发现，茶叶提取物对金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用，随着浓度增加，其抑制作用显著增强。Stevens等[44]研究ECG对耐药性金黄色葡萄球菌EMRSA-16入侵斑马鱼胚胎细胞的影响时发现，ECG能显著改变金黄色葡萄球菌的性质，金黄色葡萄球菌EMRSA-16经ECG预处理，可以降低其致死性，胚胎存活率显著提高。廖春丽等[45]研究茶多酚与金属离子络合对几种肉制品上常见菌的抑制效果，发现茶多酚对几种供试菌均有较强的抑菌活性，且在弱碱性（pH 8）环境中的抑菌活性最强，其中茶多酚与Cu2＋络合对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好，茶多酚与Mn2＋络合对大肠杆菌的抑菌效果最好。茶多酚对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有抑制作用，但是对革兰氏阳性菌的抑菌效果更好。Yoda等[46]通过比较葡萄球菌和革兰氏阴性杆菌对EGCG的敏感性，发现EGCG对葡萄球菌的最低抑菌质量浓度为50～100 μg/mL，远低于革兰氏阴性杆菌的800 μg/mL。Araghizadeh等[47]对绿茶提取物抗菌活性进行研究时也发现，茶多酚对革兰氏阳性菌的抑制作用明显高于对革兰氏阴性菌的抑制作用。儿茶素还可以与稀土元素配合，增强其抗菌能力，La3＋、Gd3＋、Er3＋与儿茶素形成的配合物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌和沙门氏菌均表现出较强的抗菌性，且Gd3＋-C对金黄色葡萄球菌表现出最佳的抑菌和杀菌能力[48]。

3 茶多酚在肉制品中的应用

肉制品含水量高，在加工、运输、销售过程中微生物生长繁殖迅速，肉制品腐败变质也较快，因此保鲜剂的使用在肉制品中至关重要。天然保鲜剂在肉制品中应用的报道已经很多，茶多酚作为天然保鲜剂的研究也越来越多，为其在肉制品中的应用提供了理论基础，也为我国冷鲜肉市场的发展开拓了新方向[49]。

3.1 茶多酚在畜肉制品中的应用

猪肉是我国传统饮食中最为主要的肉类，茶多酚在猪肉制品的保鲜中得到了广泛应用，茶多酚在抑制猪肉制品细菌生长、维持猪肉制品品质及延长猪肉制品货架期等方面具有显著效果。Fan Wenjiao等[50]用0.03%的茶多酚处理猪肉香肠，20 ℃条件下观察42 d，发现处理组猪肉香肠无论在细菌总数、乳酸菌数方面，还是色泽、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和感官品质方面均优于对照组，并能延长香肠的货架期。刘琨毅等[51]采用响应面分析法优化茶多酚保鲜低盐中式腊肠的方法，发现在茶多酚质量浓度0.61 g/mL、pH 8.35、温度22.03 ℃、处理时间33.44 min的组合条件下，腊肠的菌落总数可降至4.3 （lg（CFU/g））。任双等[52]研究各种天然抗氧化剂对乳化肠的护色及抗氧化效果，结果表明，0.024%茶多酚的护色效果优于0.020%亚硝酸钠，0.030%茶多酚的抗氧化效果优于0.020%异抗坏血酸钠，且茶多酚是天然无害的。朱亚等[53]研究不同浓度茶多酚对冷鲜肉品质的影响，结果表明，在0.1%～0.5%范围内，冷鲜肉品质与茶多酚浓度呈正相关。除了使用经过纯化的茶多酚，绿茶提取物对抑制香肠发酵也具有明显作用，降低了茶叶在猪肉制品保鲜中的使用门槛[54]。除了猪肉制品以外，茶多酚在牛、羊肉制品保鲜方面也有广泛应用。张晓燕[55]研究几种茶叶提取物对生鲜牛肉的保鲜作用，发现所有茶叶提取物均有保鲜作用，其中绿茶西湖龙井提取物的保鲜效果最好。刘梦等[56]研究发现，在80 ℃和100 ℃条件下，茶多酚对牛肉脂肪的抗氧化效果最好，牛肉制品的脂肪酸总量、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均最高。姚波[57]在牛肉棒护色研究中发现，0.15%脂溶性茶多酚＋0.15%茶黄素对牛肉棒的保质护色有显著效果；在香肠保质研究中发现，0.15%茶黄素可以代替香肠的发色剂和抗氧化剂，对于香肠保质有显著效果。蔡丽萍等[58]比较山梨酸钾、异抗坏血酸钠、茶多酚和Nisin对羊肉的保鲜效果，发现茶多酚的保鲜效果略低于山梨酸钾，高于另外2 种保鲜剂。Bellés等[59]研究表明，0.5%的茶叶提取物使羊肉货架期从8 d延长至11 d，可用于羊排保鲜。

茶多酚与其他天然抗氧化剂协同作用能够显著提高其抗氧化能力，其中共同使用较多的有乳酸菌、Nisin、辣椒素、壳聚糖、VC和VE等。符绍辉等[60]研究发现，1.5%茶多酚＋1.5%乳酸菌＋0.015% Nisin组成的复合保鲜剂比单一的茶多酚保鲜剂对冷鲜猪肉贮藏期间的抗菌效果更好。相洋[61]研究茶多酚等复合天然产物对冷却猪肉的保鲜效果，通过正交试验得出1.5%茶多酚＋0.2%酸辣素＋2.0%丁香提取物＋2.5%壳聚糖的复合保鲜剂能显著延长保鲜期，保鲜效果明显，且保鲜剂使用量均没有超过GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定的最大使用量。王燕荣等[62]研究发现，采用0.3%茶多酚＋0.5%壳聚糖＋气调包装对冷却肉的保鲜效果最佳，在20 d的贮藏期内，冷却肉保持了较低的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和良好的色泽。殷文等[63]研究得出，保鲜剂为0.02%茶多酚＋0.02% VE＋0.05% VC时达到最优标准，冷却牛肉在4 ℃条件下贮藏，其货架期可达21 d。巩雪等[64]研究茶多酚复合物对冷鲜牛肉的抑菌作用，得出0.75%壳聚糖＋1.29%茶多酚＋2.91%溶菌酶的抑菌效果最好。蔡丽萍等[58]发现，0.06%山梨酸钾＋0.12%异抗坏血酸钠＋0.10%茶多酚＋0.10% Nisin组成的复合保鲜剂对羊肉的保鲜效果最佳。杨涛等[65]用2 g/100 mL茶多酚＋10 g/100 mL海藻酸钠复合保鲜剂处理羊肉，羊肉的菌落总数上升幅度最小，贮藏20 d仍能达到二级鲜度标准。施荷等[66]采用12 g/100 mL茶多酚＋4 g/100 mL丁香提取物＋16 g/100 mL肉桂提取物的最佳组合制备复合保鲜剂，可以延长鹿肉的货架期至50 d。复合保鲜剂的使用不仅可以增强保鲜剂的抗氧化、杀菌等保鲜效果，还可以降低成本，同时使抗氧化剂使用量低于标准，提高其使用安全性。

3.2 茶多酚在禽肉制品中的应用

茶多酚在禽类肉制品保鲜中也有广泛应用，应用的主要形式为将茶多酚与其他保鲜剂混合使用，延长鸡肉、鸭肉等制品的货架期。章薇等[67]采用0.025% Nisin＋0.05%茶多酚＋2.0%香辛料提取物＋0.02% VC复合保鲜剂对冷却鸡肉进行保鲜处理，有效延长冷却鸡肉的保鲜期至21 d。高磊等[68]通过响应面法分析发现，采用0.786%牛至精油＋0.164%茶多酚＋0.031% D-异抗坏血酸钠组成复合保鲜剂，可使冷鲜鸡肉的货架期由7 d延长至12 d。曹宏等[69]研究表明，0.3 mg/mL茶多酚＋0.2 mg/mL D-异抗坏血酸钠复合液辅以辐照处理，能够有效延长冷鲜鸡肉的保质期。马培忠[70]研究茶多酚涂抹耦合气调包装对鸡肉品质的影响，结果表明，在0～4 ℃条件下，0.03%茶多酚＋气调包装能够有效控制鸡肉的TVB-N含量，减缓鸡肉降解速率，使鸡肉的pH值、TBA值和菌落总数较低，有利于提升鸡肉的保鲜效果。李娜等[71]通过正交试验研究鸡丁的保鲜，发现0.05% Nisin＋4.00%乳酸钠＋0.02%茶多酚＋0.01%那他霉素组合可以延长4 ℃条件下贮藏鸡丁的货架期至15 d，菌落总数、TVB-N含量、感官品质均与对照组差异显著。曾亮[72]研究儿茶素（主要是EGC和EGCG）对鸭肉的保鲜作用，从抗氧化和抑菌两方面做了系统的研究，结果表明：儿茶素能够降低MDA水平，提高T-AOC能力；在鸭肉贮藏期间能够抑制细菌增殖，因此儿茶素不仅能从抗氧化方面改善鸭肉肉色、保鲜和延缓肉的氧化，还能从微生物方面抑制细菌增殖，达到保鲜效果。施帅等[73]研究表明，辐照＋0.1%茶多酚处理盐水鸭，真空包装25 ℃贮藏，产品保质期可达60 d。仝团团等[74]研究表明，0.1%茶红素＋0.1%脂溶性茶多酚对酱鸭既有很好的护色作用，还能在20 ℃、50%相对湿度下延长酱鸭的货架期至88 d。通过茶多酚与其他保鲜剂混合使用的方法，能够显著延长禽类肉制品的保鲜期，提高禽类肉制品的经济价值。

3.3 茶多酚在水产品中的应用

水产品营养丰富，蛋白质含量高，离水后极易死亡甚至腐败，因此水产品的保鲜极为重要。我国江河湖泊众多，淡水鱼资源丰富。淡水鱼往往带有鱼腥味，张朝敏等[75]比较茶多酚与海藻糖的去腥效果，结果表明，茶多酚去腥效果优于海藻糖，但是二者混合液的去腥效果更好，且能显著提高白鲢鱼的贮藏品质。除了去除腥味，茶多酚在水产品中的应用以维持水产品品质，延长产品货架期为主。淡水鱼体内盐的含量低于咸水鱼，因此淡水鱼的保鲜需求更加迫切。茶多酚在水产品保鲜中的应用广泛，蒋慧亮等[76]研究发现，茶多酚对鱼类腐败菌假单胞菌和腐败西瓦氏菌均有抑制作用。鞠建[77]、Ju Jian[78]等用茶多酚＋真空处理模拟冷链的各个环节，结果表明，该处理对淡水鲈鱼品质有显著提升。Fan Wenjiao等[79]进行茶多酚涂抹延长鲢鱼货架期的研究，发现在冰藏过程中，0.2%茶多酚涂抹鲢鱼的微生物总数、pH值、TVB-N含量、TBA值及感官品质均明显优于对照组，可以延长鲢鱼的货架期至35 d以上。Li Tingting等[80]用茶多酚处理鲫鱼，并与未处理的鲫鱼进行对比，结果表明，贮藏14 d时，经茶多酚处理鲫鱼的K值和TBA值显著低于对照组。田光娟等[81]研究证实，鲫鱼的保鲜效果与茶多酚浓度呈正相关，冷藏18 d时，2.5%茶多酚处理组鲫鱼的细菌总数、TBA值、pH值等均优于其他组，表明2.5%茶多酚处理可以提升鲫鱼的贮藏品质，延长其货架期。郑政东等[82]采用茶叶提取物辅助低盐腌制罗非鱼片，通过对TVB-N含量、过氧化值、pH值、色泽、细菌总数和感官品质等方面进行分析，发现采用4.5%～7.0%的茶叶提取物对于减缓鱼片氧化、抑制微生物生长、保持新鲜度等的效果最好。陈文慧等[83]研究采用0.10%茶多酚＋1.50%壳聚糖＋0.05%溶酶菌复合保鲜剂处理罗非鱼，结果表明，其感官品质、pH值、TVB-N含量、TBA值和菌落总数等指标均优于其他组。徐楚等[84]采用0.1 g/kg茶多酚＋4.0 g/kg壳聚糖＋0.5 g/kg溶菌酶复合保鲜剂处理高白鲑鱼，结果表明，0 ℃条件下白鲑鱼的K值、TBA值和菌落总数均显著低于对照组，延长了保鲜期。

除了以鱼片作为研究对象以外，也有许多学者研究茶多酚在鱼糜和鱼丸中的应用。姜佳星等[85]研究发现，在鱼糜中加入茶多酚比未加茶多酚的保鲜效果要好，能抑制鱼糜中水分含量的减少，降低TVB-N含量，并与VC有协同增效作用。添加0.05%茶多酚＋5.00%乳清蛋白在草鱼鱼糜中能明显抑制蛋白质氧化和脂肪氧化，并减少水分损失和凝胶劣变[86]。王当丰等[87]研究表明，鱼丸中加入0.1 g/kg茶多酚＋0.3 g/kg溶菌酶复合保鲜剂可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物的生长，提升鱼丸品质，延长其货架期。

除了在淡水鱼保鲜中应用广泛，茶多酚在咸水鱼肉中的应用也很多。我国东、南两面临海，海岸线非常长，海洋辐射面积辽阔，海洋资源丰富，海产品已经成为人们餐桌上的常客。从沿海把鱼类运送到内陆，运输及销售过程中的保鲜非常重要。Luan Lanlan等[88]比较超低温与超低温＋6 g/L茶多酚对带鱼的保鲜效果，结果表明，超低温＋茶多酚组合能有效抑制脂质过氧化和微生物生长，保持带鱼新鲜。李双双等[89]用6 g/L茶多酚处理金枪鱼，在-18 ℃条件下贮藏时，金枪鱼的一级鲜度指标能延长至30 d。雷丽萍等[90]采用0.2%茶多酚浸泡大黄鱼片，冰藏条件下处理组各项指标均优于对照组，细菌种类显著减少。吴乐乐等[91]研究不同质量浓度茶多酚对三文鱼片的保鲜作用，结果表明，在4 ℃条件下，8 mg/mL茶多酚的保鲜效果最好，三文鱼片的菌落总数明显低于对照组。闫佳等[92]研究扇贝保鲜，以2.0%姜汁＋0.6%茶多酚＋3.5%壳聚糖作为复合保鲜剂，在4 ℃条件下，扇贝的TVB-N含量和细菌总数均低于对照组，保鲜效果延长3 d。齐凤生等[93]在海湾扇贝柱的保鲜研究中，以0.3%蜂胶＋2.0%羧甲基壳聚糖＋0.2%茶多酚复合物作为保鲜剂，0 ℃条件下贮藏，海湾扇贝柱的货架期延长至10 d，具有较好的应用价值。

3.4 茶多酚作为辅助材料用于保鲜

除了以上介绍的直接作为保鲜剂在肉制品保鲜中应用以外，茶多酚还可以添加到材料中制成衬垫、包装材料等，使衬垫、包装材料具有保鲜功能。许琦炀等[94]在羧甲基纤维素钠/壳聚糖/蒙脱土中添加10%茶多酚制成复合衬垫，这种复合衬垫能将冷藏鲜肉的保质期由不加衬垫时的3 d延长至5 d，表明含茶多酚的复合衬垫能有效延缓鲜肉的腐败，降低脂肪的氧化速率，抑制细菌生长，并改善其外观品质。

4 结 语

与化学合成的抗氧化剂相比，天然抗氧化剂茶多酚具有绿色、环保、安全、无毒、对人体有益等优点。我国作为茶叶生产大国，每年都有大量的茶梗、茶末等可以作为茶多酚来源，合理使用茶多酚，将其作为保鲜剂应用于肉制品，对于保证肉制品品质、延长肉制品货架期具有重要意义和价值。

随着人们生活水平的提高，对食品安全问题的关注度也越来越高，天然绿色的食品添加剂茶多酚在肉制品中的应用也会更广泛。但茶多酚在肉制品保鲜中的应用还存在以下问题：茶多酚作为一种良好的抗氧化剂本身易氧化，产生具有氧化性的物质和新的自由基，减弱其抗氧化作用；茶多酚的脂溶性差，加入肉制品中可能会出现凝聚和沉淀现象，产生的有色物质会影响肉制品的色泽；同时，对茶多酚防腐抗菌机理的研究仍不够透彻，在肉制品贮藏运输中探讨茶多酚与其他天然保鲜剂的增效效应仍需要进一步研究。