甜蜜的诱惑

文｜马 迪

误尝实验样品的研究员不在少数，许多甜味剂都是这样被发现的。

如果说用一种味道来代表快乐，相信全世界的人几乎都会选择甜。

糖是细胞代谢最主要的供能物质，我们这个物种当然也不例外。人类对于糖的青睐深植于进化之中。从生理上讲，糖恐怕是正常食物中最接近“瘾品”的东西—人们在摄入糖分的时候，中枢神经中的多巴胺受体会被激活，给人类提供类似于期望达成、得到满足的快感。不同于盐和脂肪，就连刚出生不久的婴儿也会对甜味给出愉悦的反应，可以说接近于本能了。

人类最早的高浓度甜味剂是蜂蜜，收集蜂蜜的行为甚至可以追溯到人类这个物种形成之前。公元前4500年左右，埃及人就开始仿照蜜蜂青睐的树干和洞穴营造蜂箱、驯化蜜蜂。历史上最早的糖果出现在古罗马，人们用蜂蜜将一个杏仁裹起来，早期的人类祖先没见过这些精炼的糖。放在太阳底下晒干，就得到了糖衣杏仁。但一个蜂群辛劳一年制造的蜂蜜也只有30公斤左右，令这种极富热量的甜美食物格外昂贵。

相对更廉价一些的蔗糖，作为植物光合作用的主要产物，在自然界非常普遍。但蔗糖的分子很容易溶于水，因此甘蔗就显得非常难得—它的老茎中有15%的质量是蔗糖。大约在2000年前，印度人发明了将甘蔗汁晒成糖浆、再加热熬成蔗糖晶体的工艺，很快传播到中国和希腊，并伴随着阿拉伯帝国征服的脚步，使甘蔗遍布两河流域和地中海沿岸。

直到已经接近现代的时候，糖还是种稀缺珍贵的商品。一直到18世纪，欧洲人把甘蔗引入“新大陆”，并驱使奴隶大规模种植之后，糖才成为了西方饮食的一个常规组成部分，连同茶叶、咖啡和可可一起，成为欧洲贵族的最爱。

1700年，每个英国家庭每年平均消耗的蔗糖量不足2千克，而到了该世纪末，消耗量已经翻了两番。那些色彩斑斓的糕点、糖果和饮料赤裸裸地诱惑着我们这个物种压抑了千百万年的欲望，吃糖过多带来的健康风险，在20世纪以后成为波及全球的社会难题。从20世纪中叶开始，我们一方面出于经济成本，一方面出于健康顾虑，开始使用各种代糖制品。

使用人工甜味剂显然是减少糖消耗量的方法之一。第一种合成甜味剂意外发明于1879年，俄裔美国人康斯坦丁·法尔伯格做完实验没洗手就去擦嘴，意外尝到强烈的甜味，这种物质是邻苯甲酰磺酰亚胺，它的甜度是蔗糖的300-500倍。后来被命名为“Saccharin”，中文意译为糖精，这种物美价廉的合成甜味剂很快普及。

事实证明，误尝实验样品的研究员不在少数，许多甜味剂都是这样被发现的，比如1937年的“甜蜜素（环己基氨基磺酸钠，甜度是蔗糖的30-50倍）”、1965年的“阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度是蔗糖的200倍）”、1967年的“安赛蜜（乙酰磺胺酸盐，甜度同上）”。

比糖精还甜的甜味剂出现于1976年。将蔗糖上的三个羟基换成了氯，在保持蔗糖风味的同时将甜度提高了320-1000倍，同时大幅降低了其中的能量，避免了肥胖和龋齿，今天已经广泛应用于整个食品工业，出现在形形色色的甜食中。

而给阿斯巴甜做点手脚，在天冬氨酸留下的氨基上加一个新己基，就能使它的甜度达到蔗糖的7000-13000倍，而且更难被人体利用，进一步降低了其中的热量，商品名为纽甜，在最近的20年内获得了广泛的应用，成为当今最甜的食品添加剂。

人们也曾担忧这些自然界中不存在的物质是否会给健康带来危害。糖精一度像烟草一样，被要求强制添加有害标识，但经过数十年的研究，其致癌风险已被否定，被归类为与茶叶、咖啡和静电一样安全。

总的来说，上面提到的合成甜味剂都极其安全，但指望它们替代糖、帮助人们减肥却不太现实。近年来的研究发现，人工甜味剂会让人吃下更多的食物。因为真正的糖带来的愉悦感是双重的。首先，它启动了你舌头上的味蕾，刺激大脑分泌出多巴胺，随着糖在消化过程中被吸收，大脑的奖赏系统又得到了一次刺激。而食用人工甜味剂，你只得到了第一次愉悦刺激，第二次却迟迟不来，这种不满足感会令人食欲大开，最终摄入了更加超量的营养。

甜，就是这样一种让人心动也让人心虚的愉悦感，全世界的人都为它着迷，每个人回忆中都有糖果的味道，即使长大成人依旧喜欢吃糖来缓解压力和失落的情绪。事实上，糖不仅仅甜，还能给各式各样的风味锦上添花：糖和蛋白质的美拉德反应，以及糖在高温下的焦化反应，为食物提供了大量的香气来源，能调和食物单调的口感……

事实上，我们日常的食物摄取已经满足身体所需，实在无需再额外追求甜了：克制住自己伸向巧克力的手、选择难以下咽的“低糖版”食物，如果不从这些日常小事做起，“健康饮食”永远都只能是一句空谈。