《探讨美食之源》课程教学方法的探讨与实践

黄俊逸 廖鲜艳 宋红生

【摘要】自开展大类招生以后，大一学生在社区学院进行为期一年的基础课程学习，大二分流到不同的学院开展专业课的学习，在此期间需要对学生开展专业课的引导、兴趣的培养和对专业课学习方法的了解。文章着重介绍了高年级研讨课教学内容的设计和教学方法的实践、教学效果的调查以及进行过程中存在的问题分析与对策。

【关键词】《探讨美食之源》；高年级研讨课；教学与实践

在教育教学和社会实践中，上海大学坚持“学分制、选课制、短学期制”，积极推行以本科大类招生和培养为突破口的教育教学改革，实施通识教育和有特色的专业教育，构建了基础课、通识课、研讨课相结合的通识教育课程体系，促进了学生自学、实践和创新能力的发展。在此基础上，为了进一步丰富和完善该体系，上海大学又开设了高年级研讨课，主要对象是刚从大一分流进入大二的学生，也就是在开始专业课程的学习之前必须选修的一类课程。

设置高年级研讨课的目的主要是建立一种专业教师和学生提前沟通的新型渠道，创造师生交流与互动的机会，激发学生对专业课的兴趣，扭转学生被动学习的习惯，提高学生自主学习的积极主动性，提高学生查阅资料、整理素材和演讲与表达的能力，从而推动传统的以知识传授为主的教学方式向研究型教学方式的转变。通过“高年级研讨课”，促进学生学思结合，认知互动，提高其发现问题、分析问题和解决问题的能力，并使学生深化对课程主题和学科知识体系的认识，培养其创造精神、实践能力和综合素质，实现人才培养模式的创新。

在这样的背景下，本教学团队承担了《探讨美食之源》课程的建设与实践任务，并对其教学目的、教学内容、教学方法以及考核办法等进行了探讨，故撰写本文以供同行的老师们交流与批评指正。

一、“高年级研讨课”课程的基本特征

为建好该门研讨课，教研组对该课程的基本特征进行了分析与总结，其具有以下特征：①以“调研”和“讨论”为主的创新型教学方式，与其他专业课的教学方法与教学手段明显不同；②目标方向性强，而知识范围广，教师指引方向，学生四处“拜佛取经”；③学生为主角，教师为配角，充分发挥课程主持人的引领作用、主讲教师的主导作用和学生学习的积极主动性；④知而不详，入而能胜，对于知识点的设计，要让学生能了解或通过已掌握的一定的知识，而又不深明其理，但通过一定的调查和研究，能进入状态或能胜任所要获得的结果或观点。

鉴于以上的特点，笔者进行了以下一些尝试。

二、《探讨美食之源》课程的内容设计与方法探讨

（一）《探讨美食之源》课程的目标与要求

1.课程目标。通过本课程的学习与研讨，使每一位同学都能基本了解美食的四大基本要素：营养、保健、美味和美观，并深刻理解四大要素的含义和基本要求。另外，也对国内外美食間的异同和特殊性有一个基本的了解。更重要的是培养学生的主动性和创造性，最终使他们养成一个良好的饮食习惯，增强保健意识，提高身体素质和追求创意美食，并终身受益。

2.课程的基本要求：（1）了解美食的四大基本要素及其主要内容；（2）了解中国的饮食文化与传统美食；（3）了解各类美食制作的基本方法及其特点；（4）了解国外典型美食及其制作特点；（5）了解美食的传承与创新。

3.课程的教学形式。高年级研讨课是按照课程大纲预先规划的专题，学生选择感兴趣的方面开展相关知识的搜索、整理与汇报讲解，然后授课教师和同学们开展相关知识的交流与研讨，也包括教师抛砖引玉的总体介绍以及调查与课程论文的撰写等，是以交流研讨为主、写作训练为辅的教学方式。

（二）《探讨美食之源》课程内容的设计

根据课时和小组专题汇报的时间，安排了以下十个方面的内容。

1.中国饮食文化的介绍，主要介绍中国的八大菜系，节日与饮食文化等相关的分类，代表性佳肴制作的特点、方法等。

2.美食的营养与保健功能的介绍，主要介绍蛋白质、糖类、脂肪、维生素和矿物质等七大营养素的功能与来源，以及食品在改善记忆、改善睡眠、抗疲劳、延缓衰老、抗辐射、促进生长发育等方面的保健功能。

3.家乡美味的赏析，从妈妈的菜谈起，进而延伸到地方特色佳肴，包括利用动物原料和植物原料制作而成的美食，从营养、保健、美味和创意方面介绍家乡的美味，并对其进行赏析。

4.昆虫美食的欣赏，从营养、保健、美味和创意方面介绍昆虫类的美味，并对其进行赏析。

5.发酵类美食的欣赏，从营养、保健、美味和创意等方面介绍酸奶、益生菌、面包、葡萄酒和黑醋等，并对其进行赏析。

6.美食中的美味与风味欣赏，介绍各种美食中的酸、甜、苦、辣、咸等的运用及其与健康的关系，美食的特殊风味对食欲的影响等。

7.国外美食欣赏，从营养、保健、美味和创意方面介绍国外的美味，并对其进行赏析。

8.美食的色彩分析与讨论，从美食色彩的来源、作用与功能及其利用来进行赏析，包括绿色、黄色、红色、黑色等。

9.创意美食欣赏，从美食的刀工、颜色搭配、材料搭配、营养搭配和摆放搭配等欣赏各类美食，以及各种盛放佳肴器皿的创意。

10.根据以上所掌握的知识，分组自制一道美味佳肴，开展创意美食大比拼的展示与交流。

由于以上十个方面的内容众多，每次课选择有代表性的课题4-6组开展交流与讨论。

（三）《探讨美食之源》课程教学方法的实践

为了保证小组课堂研讨的效果，本课程设置为20学时，10次课，学生的容量不超过30人。在此基础上，我们开展了以下一些教学实践与探讨。

1.教师抛砖引玉。教师除设计课程之外，首先负责食品营养基本知识的回顾、食品保健功能的拓展以及我国八大菜系的简单介绍，让学生掌握基本知识点。

2.学生是课堂的主角。按照课程内容的安排，从第三次课开始，由学生开展专题报告讲授，由不同的学生轮流担任一个主题的选题、策划与组织、汇报人选等，要体现小组的密切配合程度。

3.教师点评与学生参与评价相结合。学生介绍完专题之后，先接受其他同学的询问和探讨，然后由教师补充与点评，最后同学们分组利用手机讨论，给出一个平均成绩。学生从四个方面给予评价，即专题报告的内容、PPT的制作、演讲者的台风以及回答问题环节。

4.课程论文的撰写。课堂教学完成以后，学生还需要递交一份课程论文。该课程论文的题目是“对美食的思考”，内容可以包括食品设计、营养、保健、未来的研究方向等不同的领域，也可以是介绍“我最爱的一道美味佳肴”。论文的具体要求不仅包括题目、作者、摘要、正文、图和表、参考文献以及字数等多方面，还要求有一定的創新性。

5.随堂测验和调查。为了了解同学们的基础以及对美食的兴趣，本课程从同学们最爱的妈妈的菜入手，调查妈妈的菜的名称、工艺和美味特点；也为了引入昆虫美食，先对同学们在昆虫美食方面进行了初步的了解，如调查同学们是否吃过昆虫美食和愿意尝试哪些昆虫美食；关于味道方面，调查了同学们关于苦味食物的基本原料；为了引出有益微生物在食品方面的应用，开展了益生菌和发酵食品的调查等等。

6.合影留念。该措施是在专题报告结束后，拍摄一些现场照片，然后放到课程的网络平台上，供学生下载与保存，并留做纪念，并把这些照片送给辅导员做成宣传片，在毕业典礼时播放，用以扩大宣传及其影响力，或若干年后拿出来忆起曾经一起努力过的兄弟姐妹们，心中涌出会心的微笑，将会感到幸福满满。这一措施受到同学们的欢迎，并提高了同学们课堂参与的积极主动性。

7.提交课程感悟。为了调查同学们对该课程的满意程度、收获、意见和建议等，本课程在最后一次课结束前，让同学们递交一份课程感想，字数不限，且是匿名的，好让同学们大胆写意见。

（四）《探讨美食之源》课程考核方式的探讨

本课程的考核方式分为两大部分，即平时成绩和课程论文。由于平时方式多，过程长，学习内容丰富，故平时成绩占总成绩的60%，课程论文占总成绩的40%。

平时成绩由任课教师和同学们一起评定，授课教师评定的成绩包括出勤率、课程感想、随堂调查与测验和课堂表现等；同学们主要是针对专题研讨与交流，根据评分要点进行评价，这一部分的成绩占平时成绩的50%。

（五）《探讨美食之源》课程教学效果的调查

为了了解本课程的教学效果，本教学团队对三年来90多位同学提交的课程感悟进行了总结与分析，获得了以下一些结果。

1.学有所获。同学们均表示通过该课程的探讨，不仅“尝遍”了许多地方的特色美食及了解了当地的风土人情与文化，了解了美食构成要素与本质，并产生了想要尝遍全国乃至全球美食的冲动，也了解了家乡美食的渊源和妈妈的用心与爱心，更了解了美食的营养价值和保健价值，还了解到美食的大致制作工艺和食材的搭配与设计。同学们均认为：美食之所以成为美食，不光是口感和味觉上的享受，还要能吸引食客的嗅觉、视觉，以及具有营养与保健价值，才使得美食更美。同学们都想成为“小小美食家”和美食的传承者，也都表示：美食之旅，才刚刚起步！美食是终身的任务。

2.综合能力大幅提高。学生的综合能力主要包括以下几个方面。

（1）资料检索与PPT制作能力快速进步。对于专题报告的准备，老师只布置了课题的名称和需要介绍的大致内容，其他内容全部依靠学生自己去检索、整理与识别优劣，然后制作成丰富多彩、绘声绘色和生动的PPT，故在资料的搜集、PPT的制作方面，学生的鉴别能力和见识有了大幅的提高。

（2）表达能力有了质的飞跃。学会搜集资料和整理资料只是基本功，重要的是能够把自己的思想表达清楚，让同学们易于明白和参与到课题之中，方为成功。为了讲好这一个专题，许多同学在语言的组织、用词、逻辑性等方面都下了很大的功夫，专题讲座锻炼了同学们的语言表达能力和演讲口才。

（3）心理素质得到了历练。大学二年级的学生在讲台上讲课的机会不是太多，有的几乎没有讲过。通过妈妈的菜和相关专题报告的展示，同学们锻炼了上讲台演讲的胆量、自信、思维和心理素质，有的同学在讲台上很兴奋和意犹未尽。

（4）提高了学生的应变能力。由于本课程是研讨为主的课程，学生的专题介绍完成后就是提问与回答环节，讲演的同学也不知道其他同学会问什么样的问题，提问的同学也没有事前准备，故这是一场头脑风暴。通过对各种“稀奇古怪”的问题甚至是学生知识盲区的问题的快速反应和灵活回答，极好地锻炼了学生的应变能力，使学生发现自己在专业领域的不足和需要进一步学习的东西。

（5）培养了学生的领导能力。对于专题的完成与任务的布置，分别由小组内的同学轮流负责来完成，让他们都有机会来发挥自己的主观能动性，获得同学们的认可和赞同，挖掘其潜在的领导能力和培养其自信心。

同时，学生其他方面的能力也得到了相应的提高，例如创新意识和宽容心等。

3.课程论文的内容有新意。在提交的课程论文中，虽然大部分是对美味佳肴的详细描述和制作经验的分享，但也不缺乏有新颖的立题与对未来美食的思考，例如飞行美食（太空食品）、分子料理、速度美食（即食食品）、鲜花美食、苦味不苦、3D打印食品以及特膳食品等，不仅选题有新意，而且内容也很充实，出人意料。

4.激发自豪感与感恩之心。自从妈妈菜、家乡菜的调查后以及结合课程的学习，同学们有了很强的自豪感，在介绍家乡的地方特色菜时底气十足，盛情之意满满，都欢迎大家有机会去尝一尝。特别是介绍妈妈的菜时，他们感受到了妈妈做菜时的辛苦与用心，勾起了浓浓的思乡之情，他们也想亲手做一道菜让妈妈品尝，激起了学生的感恩和孝顺之心。

5.精心准备创意美食。从感悟中可以看出，同学们对创意食品展都非常用心。组员间配合默契，他们都经过小组多轮讨论，精心策划和准备来制作一道精美的佳肴，有的同学加班加点亲自制作，有的小组去百年老店排队购买美食并加入新的设计理念，有的在自己家里起早制作后带到学校，有的关注色彩搭配，有的关注营养平衡，有的关注设计的创新性等等。可见同学们对美食的热情之高，对本课程学习的态度之认真。这些进一步激发了同学们学习和探讨身边美食的兴趣，锻炼了他们追求创新的思维方式。

6.提问与互动是最好的学习方式。探讨的重要环节之一是提问与回答环节。同学们提出的问题非常关键，可以促进专题报告前的思考与精心准备，找出自身的不足，以应对其他同学措手不及和“稀奇古怪”的提问。同时，教师也要充分发挥资深专家的专业优势，协助讲解的同学回答问题，当然更要提出一些引导学生对所学专业的实际应用、科研的前沿领域问题，增强学生对所学专业的热爱和毕业后从事专业工作的信心，培养他们自主创业的能力。

这种分享与交流，不仅开启了同学们的发散思维、积极思考与快速反应的能力，也因为没有标准答案的限制，大家可以大胆、踊跃提问以及发表自己的看法，师生间没有距离感。这也是一场小小的头脑风暴。

7.锻炼了同学间的密切配合。本课程的主要内容是由同学们来完成的。每次夺人眼球的选题、资料的查找、美观大方幻灯片的制作与整合以及精心地演讲，每位同学都有明确的分工。为了保证专题的顺利进行，每个专题负责人给每位同学都分配了任务，每位同学必须精心准备，并按时完成任务。通过分工与协助，不仅提高了作业的效率，改掉了不少同学爱拖延的坏习惯，也避免了有些同学浑水摸鱼的现象，还拉近了同学间的距离，促进了同学间感情的沟通与交流，提高了自主学习的能力，收获了珍贵的友谊，增强了学生的集体荣誉感和归属感。

8.积极主动性大幅提高。本课程的性质是引导性的探究课，不是理论课，内容也非常贴近生活，接近同学们的興趣，无应试教育的紧张考试，并且课堂氛围轻松、活跃、快乐，同学们只要能按照要求完成各项力所能及的任务即可。故同学们都积极参与，动力强，虽忙碌却很轻松，教学效果较好。

（六）存在的问题与对策

1.上课的时间安排不佳。不要安排在午饭前，由于临近饭点，学生本身就饿了，介绍的美味佳肴又让人垂涎三尺，而不可得食，隔空的味觉刺激很强，真是让同学们又爱又恨，对“吃货们”是一大“折磨”。因此，建议将课程安排在下午授课。

2.创意美食成品的制作存在问题。没有相应的配套设施和空间，例如器具、材料。巧妇难为无米之炊，不仅无米更无锅，学生动手能力得不到锻炼，严重影响创意美食的制作。建议该课程以后在感官评价实验室开展，并配套相应的料理制作空间。

3.问题交流。虽然大部分同学都积极投入到相关主题的制备与报告之中，但仍有一部分同学还处于被动的学习状态。例如有一些专题，同学们的提问效果不好，有的同学不专注，参与度不高；例如对于昆虫美食，由于有些同学从来没有吃过，显得有点遥远。建议在以后的选题以及学生兴趣的调动方面要加强，同时建议通过专题报告提问加分、前几次提问得高分和趣味抢答分等进一步调动同学们的积极主动性。

4.报告时间的把握。有些汇报的小组对专题报告时的时间把握不够到位，有超时现象，影响下一组的汇报。建议在以后的教学中，加强学生在课下的练习以及教师对制作PPT内容量的把控。

5.教学经费问题。由于缺少相关的课程经费，致使有些活动无法开展，例如去工厂参观的交通费、购买展示的实物费以及创意美食的材料费用等。建议学校匹配相关教学费用和教师申请教改或课程建设费用。

三、总结与展望

本课程的目的是把学生学习的兴趣吸引到食品科学上来，因此从饮食文化、营养与保健以及美食的色香味等十个方面展开了引导，在教学内容和教学方法上都开展了一些有效的尝试。例如从贴近生活的方面入手，能激发学生的兴趣，采用互动的方式基本解决了上课“低头族（看手机）”的问题，采用学生专题讲授解决了学生被动学习的问题。最终使本课程不仅在一定程度上起到了引起学生兴趣的作用，也让学生学习到了一定的专业知识，了解了作为一名食品专业的学生应该具备的基本素质，还让他们从追求美味佳肴的口味到追求营养、追求保健，甚至追求美食的文化内涵，并让他们养成了追求健康饮食的好习惯，关注“吃”的讲究。

本课程由于上课时间短，调查的学生人数相对较少，课程的设计和教学方法还有待进一步完善，特别是课程建设经费的投入不足。为了践行教书育人的使命与责任，作为一名光荣的人民教师，我们还需要克服困难，要创造条件，要不忘初心，要用心做事，要用情育人。

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