蘑菇会“吸”重金属，还能吃吗？

麦 蔚

蘑菇鲜美可口，营养均衡，富含微量元素、氨基酸等多种营养成分。不少品种还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、降血糖等功效，很多人都爱吃。

但有人提出，蘑菇容易富集重金属，吃多了会加重内脏的负担，甚至引起疾病。

事实当真如此吗？

富集矿物质元素，但不全是坏事

食用菌研发中心的专家说，比起一般的绿色植物，蘑菇富集矿物质元素能力比较强，它会从周围环境中吸收矿物质元素，然后积累在体内。

受国家规管的砷、铅、汞、镉四种有害重金属元素也属于矿物质元素，所以，蘑菇的确存在重金属含量超标的风险。

就近年抽检和检测的数据来看，重金属含量合格率都比较高，偶尔会出现个别超标的批次，但重金属超标问题并不严重。总的来说，正规途径购入的蘑菇，消费者基本可以放心食用。偶尔食用了重金属超标的蘑菇也不必太担心，有害重金属对人体的危害也需要一个积累的过程。

影响蘑菇重金属含量的主要因素，是培养原料和覆盖土壤本身的重金属含量，以及蘑菇生长期的长短。在没有重金属污染的土壤上，用没有大量施用过重金属农药的木屑秸秆进行栽培，蘑菇便不可能富集到大量重金属。而且，通过科学的栽培手段，还可以有效抑制蘑菇对有害重金属的吸收。常用的方法是提高培养原料的酸碱度、添加少量硒盐和磷酸盐等。

另外，蘑菇具有富集矿物质元素的能力，不全是坏事。除了少数对人体有害的重金属元素之外，钾、镁、钙等宏量元素和铁、锌、硒等微量元素，多数矿物质元素都是人体必需的营养成分。

野生蘑菇，更易重金属超标

我们印象中，通常认为野生蘑菇比人工栽培的蘑菇更天然，对人体更有益处。但实际上，野生蘑菇在变化多端的自然气候下，生长期比栽培的蘑菇长很多，富集重金属的风险也更大。而且，因为环境复杂，蘑菇质量参差，未必就比人工栽培的好。

抽样检测结果证实，野生蘑菇的重金属超标比例远高于人工栽培品种。

市面上常见的蘑菇品种，大多是人工栽培：比如新鲜或干制的香菇、平菇、草菇、白蘑菇、金针菇、猴头菇、杏鲍菇、白灵菇、海鲜菇、蟹味菇、白玉菇、虫草花、鸡腿菇、秀珍菇、姬菇、竹荪等。

尚未能人工栽培的蘑菇：牛肝菌、松茸、松露、鸡油菌、红菇、乳菇、鹅蛋菌、鸡枞菌等。这些多是与树根、蚁巢、昆虫有共生关系的品种。

野生的香菇产量极低，干品仅偶见于一些山区农贸市场。旅游景点的所谓野生香菇，多是从批发市场返销的栽培产品。

哪些蘑菇品种最安全

人工栽培的蘑菇，其重金属超标的风险也有品类差异。

重金属超标的比例相对较高：白蘑菇、巴西蘑菇（姬松茸）、鸡腿菇等。土壤是蘑菇富集重金属超标的主要因素。这些蘑菇品种，都需要覆土栽培。

仅偶尔检出重金属超标：平菇、香菇等。这些蘑菇，多是农户大棚栽培的。

基本上未曾发现超标：金针菇、杏鲍菇、海鲜菇、白玉菇、蟹味菇等。这些蘑菇，多是工厂化大规模栽培的。

蘑菇这样吃，这样挑

“一荤一素一菇”的搭配饮食是健康之选。建议每周食用蘑菇3～5次，每人每次食用鲜菇100～200克，或干菇20～50克。

挑干蘑菇时，应先闻一闻气味，看是蘑菇特有的清香味，还是刺鼻的硫黄味。再看颜色，多数品种菇肉颜色微黄是正常的，稍变为褐色，是受潮或存放时间稍长所致，食用问题不大，但颜色雪白的就需要格外小心。