生猪屠宰环节保障猪肉质量安全的关键技术

金叶舟 潘乐铭 瞿小微 林滨 黄敏 金洁瑜 金大春

摘  要：猪肉是国计民生的特殊产品，是人们生活中不可缺少的一种食物，其质量安全与否直接影响到人们的日常生活和身体健康。保障猪肉质量安全需要从养殖、屠宰、流通等3个环节入手，其中屠宰环节检疫检验是保证猪肉质量安全的最重要环节，也是保障猪肉等动物性食品进入市场的最后防线。本文以温州市区屠宰厂在屠宰检疫检验过程中所采取的关键技术措施为例，通过严把“五关口一证章”检疫流程、推行“九岗位十九刀”操作要领、突出“五病种九品质”检验内容、关注“三重点三环节”检查方法、落实“三抓手二追溯”保障措施，着力构建了猪肉质量安全的最后一道防线，有力保障了上市猪肉质量安全，为人民群众吃上放心肉提供技术支撑，也为同行提供了可复制的检疫检验实践操作蓝本。

关键词：生猪屠宰;猪肉安全;检疫检验;关键技术

中图分类号：S851.43                                        文献标识码：A                                              DOI：10.11974/nyyjs.20180932079

“猪粮安天下”！猪肉与粮食一样是国计民生的特殊产品，具有极其重要的战略地位。我国目前已是世界上猪肉生产和消费第一大国[1]，在我国民众的肉类消费结构中，猪肉占据了主导地位[2]。据2018年度国家统计局公报的数据显示，2017年全国生猪存栏43325万头，出栏68861万头，猪肉产量5340万t，均占全球半壁江山，我国人均猪肉占有量已经达到38.62kg，基本能够满足国人消费需求。但近年来的“餐桌安全”问题令人担忧，特别是肉类食品的质量安全直接关系到民生和社会的和谐稳定，早已成为媒体报道的焦点和社会关注的热点[3]，并逐渐进入人们的视野，无不引起人们的恐慌。

猪肉质量安全主要基于以下3个环节：生产环节作为猪肉质量安全控制的源头，必须坚持科学养殖，规范防疫;屠宰环节作为猪肉质量安全控制的重点，必须认真查验，严格检疫;流通环节作为猪肉质量安全控制的关键，必须加强监管，严加防范。但在这3个环节当中，因屠宰环节上连养殖场（户）和生猪购销商，下接屠工屠商和猪肉销售商，所以，通过屠宰检疫检验严格把关就显得尤其重要。屠宰检疫检验既包含了入厂（场）生猪需要依照产地检疫规程实施宰前检查，又在屠宰过程需要按照屠宰检疫规程实行同步检疫，还涵盖了出厂猪肉需要按照猪肉品质要求开展安全检验等3大块内容。因此，屠宰检疫检验是保证猪肉安全的极其重要环节[4]，也是保障猪肉等动物性食品进入市场的最后防线[5]。温州作为浙江省第一人口大市，常住人口917.5万人，其中温州市区鹿城、龙湾、瓯海、洞头等4个区常住人口为301.13万人，市场上的新鲜猪肉主要来自市区唯一的机械化生猪定点屠宰场——温州菜篮子肉类联合有限公司（以下简称市区屠宰厂），屠宰检疫由温州市鹿城区家畜家禽检疫站派驻官方兽医和检疫人员到厂具体实施，肉品检验则由厂方技术人员担当。目前，市区屠宰厂日屠宰加工能力5000头，实际年屠宰检疫检验生猪约50万头。本文以温州市区屠宰厂2015—2017年度生猪屠宰检疫检验的操作方法与检查结果为例，谈谈如何在屠宰环节保障猪肉质量安全的几个关键技术措施，供同行参考。

1     严把“五关口一证章”检疫流程

1.1     入厂监督查验关

1.1.1     查证验物

查验入厂生猪的《动物检疫合格证明》是否有效、证物是否相符，佩戴的畜禽标识是否符合要求[6]。3a间，完成查验入厂生猪1513552头，检出病死猪和急宰猪3385头（见表1）。

1.1.2     询问了解

通过向货主询问，具体了解在生猪运输途中的一些情况及某些细节，有助于判断该批入厂（场）生猪的健康状况。据2016—2017年的数据记载，共向10351辆车主或货主询问了解生猪在运输途中的精神状态、饮水、排泄物以及是否受冻或中暑等相关情况，为检疫申报是否受理提供依据。

1.1.3     临床检查

进一步对进厂（场）生猪实行健康检查，按病、健、可疑生猪分类入圈。通常采用群体检查和个体检查相结合的方法，即先群体检查，主要观察生猪群体的精神狀况、外貌、呼吸状态及排泄物状态以及在静、动、食3种状态下的行为反应，发现病猪或可疑病猪立即转入隔离圈，然后进行详细的视、听、摸、检、叩个体检查[7]。

1.1.4     瘦肉精抽检

采用现场快速尿检瘦肉精的方法。检方按每天随机抽样1车，并按该样车生猪头数的3%～5%进行抽检;厂方则按入厂活猪总数的7%左右抽检。3a间，检方及厂方共对1510167头入厂活猪展开了18217批次计118646头生猪进行瘦肉精抽样尿检，抽检率为7.86%（见表2），均未发现瘦肉精阳性。

1.1.5     结果处理

合格的，准予入厂（场），并回收《动物检疫合格证明》;不符合条件的，按我国有关规定处理。

1.1.6     工具消毒

监督货主在卸载后对运输工具及相关物品等进行认真清扫、冲洗，并用有效浓度的消毒剂进行全面彻底的喷雾消毒[7]。

1.2     检疫申报关

1.2.1     书面申报

厂（场）方及入厂屠宰的经营户应在屠宰前6h向驻厂检疫点申报检疫，并填写检疫申报单。

1.2.2     受理决定

接到检疫申报后，官方兽医根据查验、询问、检查后的具体情况决定是否予以受理。受理的，应当及时实施宰前检查;不予受理的，应说明理由。3a间，完成入厂申报检疫生猪1513552头，检出因长途运输意外死亡等情况死猪3105头（见表1）。

1.3     宰前检查关

屠宰前2h内，实施临床检查猪群健康情况。3a间，经宰前检疫，准许急宰生猪280头，准予进入屠宰流水线生猪1510167头（见表1）。

1.4     屠宰同步检疫关

对同1头猪的头、蹄、内脏、胴体等进行统一编号后，按生猪屠宰检疫规程要求，采用“九岗位十九刀”的操作方法，在机械化屠宰流水线上实施同步检疫。3a间，同步检疫生猪1510167头，按检疫对象剔除病猪807头（见表3），经猪肉品质检验剔除病猪2290头（见表4），同时检出不合格的病害肾脏124529对、肝脏41091副、心脏48005个、肺131261副、废弃猪肉125846㎏（见表5）。

1.5     复检关

对已检疫合格的猪肉作进一步的复查，综合判定检疫结果是否有误。

1.6检疫证章

经检疫合格的，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装袋肉品加施检疫标志;经检疫不合格的，由官方兽医出具《动物检疫处理通知书》，并根据不同疫病防治技术规范和有关规定处理，由驻厂（场）官方兽医监督屠宰企业做好检出病害动物及废弃物无害化处理[6]。3a间，经检疫检验合格，准予出厂上市猪肉1507070头;经检疫检验不合格有6482头，准予再制加工8头，高温处理2053头，销毁处理4421头（见表6）。

2.1     设置9个检疫岗位

由于屠宰过程全程实施机械化流水作业，检疫必须在线同步进行。故此，将整个环节设置为头蹄和皮肤、胃肠脾、隔肌采样、胴体、肺心肝、旋毛虫镜检、复检、盖章、出证等9个检疫岗位，每班配备10名检疫人员（头部2人）、外加1名机动人员分别安排在屠宰流水线各个岗位，通过“视检”、“触检”、“嗅检”和“剖检”的方式实施屠宰同步检疫，并由厂方技术人员跟踪猪肉品质检验。

2.2     解剖19刀作检查

根据检疫规程要求，结合操作实践经验，在整个屠宰检疫过程中，分别在左右两侧咬肌（2刀）、左右两侧颌下淋巴结（2刀）、肠系膜淋巴结（1刀）、左右两侧隔肌脚取样（2刀）、左右两侧腹股沟浅淋巴结（2刀）、左右两侧肾被膜（2刀）、一侧支气管淋巴结（1刀）、后缘房室分界处纵剖心脏（1刀）、肝脏肝门淋巴结（1刀）、浅刀横断胆管（1刀）、摘除甲状腺和肾上腺（各2刀）等重点部位（器官）剖检19刀作相应的检查。

3     突出“五病种九品质”查验内容

3.1     5个重点检疫病种

按照《生猪屠宰检疫规程》要求，实施屠宰同步检疫需要对口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病等13种检疫对象进行检查。3a间，经对进入屠宰流水线的1510167頭生猪进行检疫，发现主要有4种检疫病种及1种常见病，检出数量分别为：猪丹毒355头、可疑W猪300头、猪肺疫63头、猪瘟45头，而作为生猪常见病但对猪肉品质有较大影响的黄胆病猪的检出数为44头（见表3）。

3.2     9个主要查验项目

根据肉品质量检验标准与要求，厂方检验人员对包括黄脂、红膘、紫斑等9项涉及猪肉品质的项目例行检验。3a间，检验出不合格猪肉2290头，占检出总数（6482头）的35.33%，其中黄脂112头、脓胞0头、红膘181头、紫斑20头、公猪141头、母猪137头、僵猪104头、品质不良（厂方检验后认为不适合上市销售的猪肉，主要包括放血不良、皮肤机械损伤面积较大、猪肉品相不佳等）1175头及其他认为应当判定为不合格的420头（见表4）。

4     实施“三重点三环节”检查方法

4.1     3个检查重点

4.1.1     头蹄及体表

头部重点检查是否有病变，观察吻突、齿龈和蹄部有无水疱、溃疡、烂斑等，视检两侧颌下淋巴结有无化脓、肿大、坏死灶等，剖检两侧咬肌检查有无猪囊尾蚴;根据检查结果，可判断有无口蹄疫、水泡病、咽喉炭疽、结核、囊虫病及化脓感染等病变猪。

皮肤重点检查有无疹块、出血点或血斑等变[7];根据检查结果，可判断有无猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等病变猪。

4.1.2     内脏检查

检查胃、肠、脾是否有规定传染病的典型病变，重点观察脾脏的状态，剖检肠系膜淋巴结，注意有无异常和病变;根据检查结果，可判断是否有可疑肠型炭疽、猪瘟、猪丹毒、黄疸、黄脂等病变猪。

检查肺、心、肝是否有规定传染病的典型病变，重点观察心脏、肺脏的状态，剖检支气管淋巴结、肝门淋巴结等，发现有无异常和病变;根据检查结果，可判断是否有肺丝虫囊尾蚴、慢性猪丹毒、肝片吸虫等病变，并可修割因普通病引起的肝表面硬化斑点。

4.1.3     胴体检查

通过视检、剖检，检查胴体是否有规定传染病的典型病变，重点检查皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉以及胸腹膜有无瘀血、出血以及疹块、黄染、脓肿和其他异常病变[7，8]，可判断是否为可疑猪瘟、猪丹毒、黄疸、黄脂等病变猪;重点剖检肩前淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂下淋巴结、肾脏等，观察有无异常和病变;若淋巴结发红、稍肿大、周边出血，切面呈大理石样变、不水肿、个别有针尖大坏死点，注意是否为猪瘟;淋巴结肿胀、多汁、充血、变硬，坏死灶切面干燥，注意是否为猪肺疫;淋巴结肿大、多汁，呈紫红色，注意是否为猪丹毒[7]。若仅肾脏病变者，可割除肾脏废弃处理;另外，剖检腰肌、膈肌检查有无寄生虫。

4.2     3个关键环节

4.2.1     宰前环节必须尿检瘦肉精

即在屠宰前6h内对待宰猪作尿液抽检，快速检测定性是否含有瘦肉精。

4.2.2     宰中环节必须镜检旋毛虫

即采膈肌脚左右各30g，与胴体编号一致。撕去肌膜、顺肌纤维拉伸，感官检查后再镜检，观察有无针尖大小的小亮点或灰白色或浅白色的小钙化点[8]，用于断定是否患有旋毛虫。

4.2.3     宰后环节必须出证记录

肉品检疫质量合格，达到卫生检疫标准，由官方兽医加盖检疫验讫印章，连同出具《动物检疫合格证明》，对分割包装的肉品加施检疫标志，方可运载出厂（场）;经检疫不合格的胴体，视肉品感染及危害程度，分别加盖“高温”和“销毁”章，作无害化处理，出具《动物检疫处理通知单》，并按规定要求处理[9]。检疫完毕之后，要认真填写检疫记录，内容包括日期、数量、来源、结果等，也包括待宰、急宰、生物安全处理以及入场监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫等环节的记录，并经检疫员签字后，归档保存12个月以上;屠宰企业回收的溯源单及“瘦肉精”检测保存2a[6]。

5     落实“三抓手二溯源”保障措施

5.1     三抓手

5.1.1     技术提升

制定了《检疫人员专业技术培训知识更新计划方案》，确定每年的4月和10月份委托温州科技职业学院举行2期检疫人员知识更新培训，培训内容包括相关法律法规知识、动物临诊检疫技术、畜禽疫病检疫技术、动物检疫操作技术、检疫监督廉政风险讲解等。每期培训结束后，须经理论知识或实践操作考核，考核结果与年终奖金相挂钩。通过多期知识更新培训，检疫队伍的整体素质和能力水平均得到明显提升。

5.1.2     崗位责任

根据检疫流程，以“九岗位十九刀”进行岗位合理配置，分成2班轮流值守，随班派出11名检疫人员（其中头部岗2名、机动1名），使检疫各个环节环环相扣，各流水线岗位相互监督的管理机制，有效杜绝了迟到、早退、缺岗等现象的发生，并确保每个岗位有当班人员、有足够精力在流水线上从事检疫操作。

5.1.3     考绩考核

建立一系列考绩考核规章制度，对人员进行严格的考核和管控，通过考核，精减了部分协检人员，有效解决了人浮于事的尴尬局面。目前，检疫站共有官方兽医11名，协检人员22名，能够较好地承担起市区屠宰厂的流水线检疫工作。同时，通过考核及技术提升与工资福利相挂钩，有效提高了工作人员的积极性和责任心。

5.1     二大溯源

5.1.1     建立可追溯体系

猪肉质量安全追溯体系在屠宰加工环节乃至整个优质猪肉供应链条中都占有极其重要地位[1]，因此，必须建立猪肉安全可追溯体系与长效监管机制，落实经营主体责任，才能全面提高猪肉产品质量安全保障水平。从2016年开始，温州市鹿城区试行在2家生猪（家禽）定点屠宰厂（场）和1家肉类批发市场及10家农贸市场和34个猪肉摊位共同建成了二维码可追溯体系，将猪肉经销推向公众视线范围，并通过《温州日报》向社会公开承诺，形成媒体和社会共同监督机制，从而有效构建了“产品-追溯-处置”与“活体-追踪-召回”体系，逐步实现了猪肉产品安全的可追溯性。同时，试行肉品流通“黑名单”管理制度，形成“来源可追溯、去向可查证、责任可追究”的肉类产品流通“信息链”、“安全链”和“责任链”，达到了预期的效果。

5.1.2     实行痕迹化管理

做到检疫检验全过程的各个环节均有案可录、有档可查、有据可究。如入场、待宰、宰后检疫检验情况和检疫证明、消毒证明以及动物产品检疫证明等电脑有记录、档案可查阅，绝对做到只要做过，就要在档案中留下痕迹，届时可以进行溯源倒查。

6     结语

随着社会经济的持续发展和人民生活水平的不断提高，安全优质猪肉越来越受人们的青睐;加上传统消费习惯的影响，猪肉作为城乡居民的主要肉食品还将长期维持在较高的水平。猪肉作为人们生活中不可缺少的食品之一[10、1]，猪肉质量对于人们的健康安全来说有着重大的影响[10]，特别是近年来猪肉质量安全事件时有发生，安全隐患也普遍存在[1]，给人们敲响了警钟，并引起人们的极大关注。因此，猪肉其质量安全问题绝对不可忽视。需要通过健康安全生态高效养猪业的发展，从源头上保障生猪安全供给;必须通过产地检疫、屠宰检疫及猪肉品质检验来严格把关，在猪肉流向餐桌前能够确保猪肉质量安全。温州市区屠宰厂在屠宰检疫检验过程中所采取的“五关口一证章”的检疫流程、“九岗位十九刀”的操作要领、“五病种九品质”的查验内容、“三重点三环节”的检查方法、“三抓手二溯源”的保障措施，较好地构筑了猪肉质量安全的技术防线，保障了上市猪肉的质量安全，确保让人们能够吃上放心肉，并为同行业提供了可复制的屠宰环节检疫检验实践操作蓝本，值得借鉴与推广。

参考文献

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[5]汤介兰.北京市生猪屠宰环节检疫检验存在的问题及对策建议——以D屠宰厂为例[J].中国畜牧杂志，2016（12）：74-77.

[6]韩德东，侯桂芳，胡永宽，等.生猪屠宰检疫操作规程及要点[J].今日畜牧兽医，2016（8）：74-76.

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[9]孙昕.浅谈生猪屠宰检疫流程和检疫要点[J].中国畜牧兽医文摘，2015（12）：214.

[10]刘伟.生猪屠宰检疫中对猪丹毒的检验检疫与处理[J].农业与技术，2017（1）：129，132.